{"id":2283,"date":"2012-01-18T17:19:13","date_gmt":"2012-01-18T16:19:13","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/?p=2283"},"modified":"2012-01-18T17:19:13","modified_gmt":"2012-01-18T16:19:13","slug":"cannelloni","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2012\/01\/18\/cannelloni_2283","title":{"rendered":"Cannelloni"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Diese klassische Variante mit selbst gemachten Nudeln ist zwar sehr lecker, aber auch sehr aufw\u00e4ndig.
\nUnd damit perfekt f\u00fcr einen entspannten Winter-Sonntagnachmittag in der warmen, gem\u00fctlichen K\u00fcche \ud83d\ude42<\/p>\n

F\u00fcr zwei bis drei Personen:
\n300 g Kalbsbraten
\n100 g Hochrippe vom Rind
\n3 Karotten
\n2 Stangen Sellerie
\n2 Zwiebeln
\n1 Dose Tomaten
\n3 Eier
\n220 g Mehl
\n30 g Parmesan
\n300 ml Milch
\n1\/2 Br\u00f6tchen
\n2 Salbeibl\u00e4tter
\n1 St\u00e4ngel Rosmarin
\n1 Lorbeerblatt
\n1 Knoblauchzehe
\n30 g Butter
\nglatte Petersilie
\n1 TL Tomatenmark
\n100 ml Wei\u00dfwein
\nOliven\u00f6l
\nSalz
\nPfeffer
\nMuskatnuss<\/p>\n

\"\"<\/a>F\u00fcr die Nudeln 200 g Mehl in eine Sch\u00fcssel geben und mit einem L\u00f6ffel aus dem Mehlhaufen einen Krater formen. In diesen Krater einen halben TL Salz plus zwei Eier geben und alles mit einer Gabel verr\u00fchren. Wenn man mit der Gabel nicht mehr weiterkommt, nimmt man am besten beide H\u00e4nde dazu.<\/p>\n

Anfangs arbeitet man in der Sch\u00fcssel, aber sobald der Teig nicht mehr so klebrig ist, geht\u2019s auf der Arbeitsplatte weiter. Das Kneten und Walken ist besonders wichtig, darum kann man so einen Nudelteig eigentlich nie zu lange bearbeiten. Fertig ist er, wenn man zu schwitzen beginnt und die Teigkonsistenz glatt, gl\u00e4nzend und elastisch ist.<\/p>\n

Zu den Mengenangaben muss man noch sagen, dass es sich nat\u00fcrlich um Richtwerte handelt. Es w\u00e4re ja zu sch\u00f6n, wenn die Natur es so eingerichtet h\u00e4tte, dass genau 100 g Mehl auf genau ein Ei den perfekten Nudelteig erg\u00e4ben. Manchmal hat man Gl\u00fcck, und es passt zuf\u00e4llig, beim n\u00e4chsten Mal sind die Eier gr\u00f6\u00dfer, dann gibt man w\u00e4hrend des Knetens eben noch teel\u00f6ffelweise Mehl dazu. Wenn man dann zu viel Mehl drin hat oder die Eier zu klein waren, muss mit teel\u00f6ffelweise Wasser gegengesteuert werden. Und so weiter, und so weiter \u2026\u2028Die fertige Teigkugel darf dann in Frischhaltefolie verpackt eine Stunde im K\u00fchlschrank entspannen.<\/p>\n

Den Ofen auf 180 Grad Oberunterhitze vorheizen und das Kalbfleisch aus dem K\u00fchlschrank nehmen, um es auf Zimmertemperatur zu bringen.
\nIn der Zwischenzeit eine gro\u00dfe Karotte sch\u00e4len, eine Stange Sellerie putzen und beides mit einer halben Zwiebel in klitzekleinste W\u00fcrfel schneiden.
\nEin EL Oliven\u00f6l in einem feuerfesten Topf leeren, auf beinahe Maximal-Temperatur bringen und darin den Kalbsbraten ringsum braun anbraten.
\nDann das Fleisch rausnehmen, salzen und pfeffern, und stattdessen im hei\u00dfen Topf zirka 30 Sekunden lang die Gem\u00fcsew\u00fcrfelchen anschwitzen. Aus dem Gem\u00fcse ein Bett formen und das St\u00fcck Kalbsbraten drauf legen. Ab in den hei\u00dfen Ofen damit f\u00fcr zirka 20 Minuten.<\/p>\n

Parallel dazu die Sauce Bolognese vorbereiten: Eine gesch\u00e4lte Karotte, eine kleine Zwiebel und eine Stange Sellerie in nicht zu kleine W\u00fcrfel schneiden. Eine Knoblauchzehe sch\u00e4len, klein hacken und 100 g Hochrippe vom Rind in W\u00fcrfel mit der Seitenl\u00e4nge ein Zentimeter schneiden.
\nDas Fleisch in einem Topf und einem EL Oliven\u00f6l scharf anbraten, bis es von allen Seiten gut gebr\u00e4unt ist. Dann das Gem\u00fcse dazu geben, immer wieder r\u00fchren und die Hitze etwas zur\u00fcckschalten. Nach zirka zwei Minuten einen TL Tomatenmark unterr\u00fchren, kurz mit anr\u00f6sten und dann alles mit einer Dose Tomaten abl\u00f6schen.
\nDie So\u00dfe kurz aufkochen lassen und noch ein halbes Glas Wei\u00dfwein dazu leeren, etwas Rinderfond kann auch nicht schaden. Wer keinen hat, nimmt einfach Wasser.
\nSalzen, pfeffern und mit einem Bouqet Garni w\u00fcrzen, das ist ein Kr\u00e4uterstr\u00e4u\u00dfchen aus Lorbeerblatt, Petersilienst\u00e4ngeln, Salbeibl\u00e4ttern, Thymian- und Rosmarinzweigen. (Heutzutage bindet man die Kr\u00e4uter nicht mehr zusammen, sondern steckt sie einfach in einen leeren Teebeutel und fischt ihn ganz zum Schluss wieder raus.)
\nAuf kleinster Hitze vor sich hin k\u00f6cheln lassen.<\/p>\n

Den fertigen rosa Kalbsbraten aus dem Ofen nehmen und abk\u00fchlen lassen.<\/p>\n

Dann kommt die Nudelmaschine zum Einsatz: Die Teigkugel aus der Frischhaltefolie auspacken und vierteln. Die Walzen der Nudelmaschine auf ganz breit einstellen und ein Teigviertel durchkurbeln. Einmal zusammenfalten und wieder kurbeln, diesen Vorgang etwa f\u00fcnfmal wiederholen. Und falls der Teig kleben sollte, alles immer mit ordentlich Mehl bestreuen.\u2028Dann die Walzen auf mittlere Dicke umstellen und eine lange Teigbahn durchdrehen. Auf einem bemehltem K\u00fcchentuch ablegen, und mit den restlichen drei Teigkugeln genauso verfahren.
\nDiese Teigbahnen d\u00fcrfen jetzt eine Stunde vor sich hin trocknen.<\/p>\n

Also gen\u00fcgend Zeit, sich um die Cannelloni-F\u00fcllung zu k\u00fcmmern: Den Kalbsbraten in kleinste W\u00fcrfel (Seitenl\u00e4nge ein bis zwei Millimeter!) schneiden und in den Topf mit den weichen Gem\u00fcsew\u00fcrfeln geben. Ein halbes wei\u00dfes Br\u00f6tchen in Scheiben schneiden, kurz in Milch einweichen, wieder ausdr\u00fccken und zerpfl\u00fcckt zum Fleisch geben. Genau wie 30 g geriebenen Parmesan sowie drei St\u00e4ngel kleinst gehackte Petersilie. Ein Ei in ein kleines Gef\u00e4\u00df aufschlagen, verr\u00fchren und die H\u00e4lfte davon zur F\u00fcllung geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss w\u00fcrzen und gut vermengen.<\/p>\n

F\u00fcr die B\u00e9chamelsauce in einer Pfanne mit dickem Boden 20 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, dann 20 g Mehl dazu geben und glatt r\u00fchren. Bei kleiner Hitze eine Minute weiterr\u00fchren und dann nach und nach 300 ml Milch anleeren. Immer weiter r\u00fchren um Kl\u00fcmpchenbildung zu vermeiden. Nach vier bis f\u00fcnf Minuten die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und warm stellen.<\/p>\n

Einen gro\u00dfen Topf Salzwasser aufsetzen und die angetrockneten Teigbahnen in 8 cm breite und 10 cm lange Rechtecke schneiden. Die Nudelplatten zwei bis drei Minuten im kochenden Wasser gar kochen, dann rausfischen, kalt abschrecken und wieder auf ein Geschirrtuch legen.<\/p>\n

Den Backofen noch mal auf 180 Grad Oberunterhitze vorheizen.<\/p>\n

Die Bologneser Sauce ein letztes mal auf Salz abschmecken, das Rindfleisch m\u00fcsste mittlerweile von selbst zerfallen sein. Falls nicht, mit der Gabel nachhelfen. Und eventuell etwas Wasser anleeren, die Sauce sollte nicht zu dickfl\u00fcssig werden.<\/p>\n

Je zwei EL Fleischfarce auf jedes Nudelrechteck geben, wie bei Sushi aufrollen und mit der Nahtstelle nach unten in eine gebutterte Auflaufform schichten. Jede Lage mit etwas Sauce Bolognese begie\u00dfen, am Rand darf auch ordentlich rote Sauce sein. Die oberste Schicht Cannelloni mit lauwarmer B\u00e9chamel \u00fcberziehen und mit Butterfl\u00f6ckchen bestreuen.<\/p>\n

F\u00fcr zirka zwanzig Minuten im hei\u00dfen Ofen fertig backen und mit frischem, knackigen Salat und einem guten, schweren Rotwein servieren.<\/p>\n

Alle unsere Rezepte von A-Z gibt\u2019s hier<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Diese klassische Variante mit selbst gemachten Nudeln ist zwar sehr lecker, aber auch sehr aufw\u00e4ndig. 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