{"id":2561,"date":"2012-10-17T14:59:03","date_gmt":"2012-10-17T12:59:03","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/?p=2561"},"modified":"2012-10-17T14:59:03","modified_gmt":"2012-10-17T12:59:03","slug":"hirschragout-mit-haselnussspatzle","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2012\/10\/17\/hirschragout-mit-haselnussspatzle_2561","title":{"rendered":"Hirschragout mit Haselnusssp\u00e4tzle"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Je k\u00e4lter die Jahreszeit, umso geschmorter werden die Lieblingsgerichte.
\nUnd wer kein Hirschfleisch findet, kann nat\u00fcrlich auch Reh nehmen.<\/p>\n

 
\nF\u00fcr vier Personen:
\n1 kg Hirschfleisch (z.B. aus der Schulter)
\n300 g Rosenkohl
\n250 g Zwiebeln
\n500 ml Fond oder Br\u00fche
\n300 ml Rotwein
\n2 Karotten
\n1 Petersilienwurzel
\netwas Johannisbeerlik\u00f6r (Cassis)
\n5 Wacholderbeeren
\n3 Pimentk\u00f6rner
\n1 Nelke
\n1 Lorbeerblatt
\n10 Pistazien
\nschwarze Pfefferk\u00f6rner
\nRosmarin
\nSpeisest\u00e4rke
\nButter
\nSalz
\n225 g Mehl
\n75 g Haseln\u00fcsse, gemahlen
\n3 Eier<\/p>\n

\"\"<\/a>Der h\u00e4ufigste Fehler bei Schmorgerichten wie Ragout oder Gulasch ist, wenn man mit zu feinem Fleisch arbeitet. Wir erinnern uns: Schmoren bedeutet Anbraten (zur R\u00f6ststoffgewinnung) und dann das Schmorgut mit angegossener Fl\u00fcssigkeit zugedeckt und langsam weich garen lassen. Dazu nimmt man am besten langfaseriges Muskelfleisch mit Fett und Bindegewebe, die sich im hei\u00dfen Wasserdampf zu Gelatine verwandeln und das Fleisch zart machen. Mageres Fleisch wird beim Schmoren leider nur hart und schuhsolig.
\nEin guter Metzger ber\u00e4t da bestimmt gerne, und freut sich wenn er seinen Kunden auch mal was anderes als Filet oder Roastbeef verkaufen darf.<\/p>\n

In der K\u00fcche wird das Kilo Hirschragout dann in W\u00fcrfel von etwa zwei bis vier Zentimeter Kantenl\u00e4nge geschnitten, Fett und Sehnen unbedingt dran lassen.
\n250 g Zwiebeln sch\u00e4len und w\u00fcrfeln, zwei Karotten und die Petersilienwurzel nur sch\u00e4len.<\/p>\n

F\u00fcnf Wacholderbeeren, drei Pimentk\u00f6rner, eine Gew\u00fcrznelke, sieben Pfefferk\u00f6rner und zwei Prisen Salz im M\u00f6rser zu einer feinen Gew\u00fcrzmischung mahlen. Einen EL feingehackten Rosmarin dazugeben und untermischen.
\nDen Backofen auf 160 Grad Oberunterhitze vorheizen.<\/p>\n

In einem gro\u00dfen Schmortopf zwei EL \u00d6l auf hohe Betriebstemperatur bringen und darin dann die Hirschw\u00fcrfel portionsweise von allen Seiten anbraten. Portionsweise bedeutet, dass jedes St\u00fcck Fleisch seinen Platz auf dem Schmortopfboden bekommen soll, sonst ziehen die oben liegenden Teile Wasser und aus anbraten<\/em> wird in Fleischsaft kochen<\/em>.
\nDie W\u00fcrfel rausnehmen sobald sie ringsum lecker braun sind, und mit der H\u00e4lfte der Gew\u00fcrzmischung w\u00fcrzen und mutig salzen.<\/p>\n

Danach die Schmortopftemperatur reduzieren und in etwas neuem \u00d6l die Zwiebelw\u00fcrfel anschwitzen, sie d\u00fcrfen heute ausnahmsweise mal eine leichte goldbraune Farbe bekommen.
\nDann alles mit 300 ml Rotwein abl\u00f6schen und so lange auf gro\u00dfer Hitze vor sich hinkochen lassen, bis alle Fl\u00fcssigkeit verdampft ist.
\nStattdessen kommen 500 ml Fond, das Fleisch, zwei Karotten, eine Petersilienwurzel und ein Lorbeerblatt dazu. Deckel drauf und f\u00fcr eine Stunde in den Ofen, unterste Schiene.<\/p>\n

In der Zwischenzeit kann man den Sp\u00e4tzleteig zubereiten: Aus 225 g Mehl, 75 g gemahlenen Haseln\u00fcssen, drei Eiern, ordentlich Salz und einem Schuss Wasser eine klebrige Masse r\u00fchren. Die schw\u00e4bische Hausfrau nimmt dazu den Kochl\u00f6ffel aus Holz, alle anderen den Elektroquirl.
\nJe nachdem wie gro\u00df die Eier waren, muss man auch mehr oder weniger Wasser zugeben, und je nach Vorliebe kann man den Teig mehr oder weniger fl\u00fcssig gestalten. Ein gutes Zeichen ist es, wenn der Teig Blasen schl\u00e4gt und sich z\u00e4h vom Kochl\u00f6ffel bzw dem Quirl l\u00f6st.<\/p>\n

Die 300 g Rosenkohl putzen und unten am Strunk kreuzweise einschneiden.<\/p>\n

Zehn Minuten bevor das Ragout fertig ist, einen gro\u00dfen Topf Salzwasser aufsetzen.<\/p>\n

Sobald das Fleisch weich ist, die Schmorfl\u00fcssigkeit in eine gro\u00dfe Pfanne leeren. Diese So\u00dfe dann auf gro\u00dfer Hitze etwas einkochen lassen und mit der restlichen Gew\u00fcrzmischung w\u00fcrzen. Je nach Geschmack so viel wie n\u00f6tig Johannisbeerlik\u00f6r dazuleeren und noch mal auf Salz abschmecken.
\nSollte die So\u00dfe noch sehr fl\u00fcssig sein, und wer es gerne wie im Wirtshaus etwas angedickter mag, darf heute ausnahmsweise einen EL Speisest\u00e4rke in etwas kaltem Wasser aufl\u00f6sen und dies dann dazuleeren. Die So\u00dfe kurz aufkochen lassen, dann wieder zur\u00fcck in den Schmortopf gie\u00dfen und mit Fleisch, Zwiebeln und Schmorgem\u00fcse leise vor sich hinziehen lassen.<\/p>\n

Parallel dazu einen EL Butter in einem gro\u00dfen Topf erhitzen und darin den Rosenkohl auf mittlerer Hitze hellbraun anbraten. Immer wieder umr\u00fchren, damit die Kugeln auch von mehreren Seiten braun werden. Dann alles kleinfingerhoch mit Salzwasser abl\u00f6schen und den Kohl zugedeckt zirka zehn Minuten auf kleiner Hitze fertig d\u00e4mpfen.<\/p>\n

Die Sp\u00e4tzle dann noch mittels Sp\u00e4tzlepresse, -hobel oder -brett ins kochende Salzwasser bringen, und nach zwei Minuten und einmaligen Aufkochen mit einer Sch\u00f6pfkelle wieder rausnehmen.<\/p>\n

Das fertige Hirschragout mit Haselnusssp\u00e4tzle, ein paar R\u00f6schen Rosenkohl, etwas Schmorgem\u00fcse und mit grob gehackten Pistazien bestreut servieren. Wer mag, kann auch noch Preiselbeermarmelade dazu reichen.<\/p>\n

Alle unsere Rezepte von a-z gibt\u2019s hier<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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Und wer kein Hirschfleisch findet, kann nat\u00fcrlich auch Reh nehmen.  <\/p>\n","protected":false},"author":95,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[832],"tags":[770,740,784],"class_list":["post-2561","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-richie-rich","tag-aufwandig","tag-fleisch","tag-gutburgerlich"],"yoast_head":"\nHirschragout mit Haselnusssp\u00e4tzle - Rezeptor<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2012\/10\/17\/hirschragout-mit-haselnussspatzle_2561\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Hirschragout mit Haselnusssp\u00e4tzle - Rezeptor\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Je k\u00e4lter die Jahreszeit, umso geschmorter werden die Lieblingsgerichte. 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