{"id":2589,"date":"2012-11-08T17:02:12","date_gmt":"2012-11-08T16:02:12","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/?p=2589"},"modified":"2012-11-14T17:49:10","modified_gmt":"2012-11-14T16:49:10","slug":"perlhuhnfrikassee","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2012\/11\/08\/perlhuhnfrikassee_2589","title":{"rendered":"Perlhuhnfrikassee"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Ein etwas aufw\u00e4ndigeres Ragout, daf\u00fcr aber sehr fein und als Hauptgang auch sehr gut f\u00fcr gr\u00f6\u00dfere Men\u00fcs geeignet<\/p>\n

 <\/p>\n

<\/p>\n

F\u00fcr zwei Personen:
\n1 Perlhuhn
\n1\/2 Staude Stangensellerie
\netwas Suppengem\u00fcse
\n1 Zitrone
\n1 Tomate
\n2 Schalotten
\n1 Knoblauchzehe
\n100 ml Sahne
\n75 ml Wei\u00dfwein
\nCurry
\nwei\u00dfer Pfeffer
\nSalz
\nEssig
\n\u00d6l
\nButter
\nWildreis<\/p>\n

\"\"<\/a>Ein frisches Perlhuhn bekommt man in Deutschland leider meistens nur auf Bestellung, selbst Wild- oder Gefl\u00fcgelspezialisten haben oft nur tiefgek\u00fchlte Exemplare vorr\u00e4tig. Wahrscheinlich ist die Nachfrage einfach zu gering, dabei schmeckt das Perlhuhn an sich sehr lecker, irgendwo zwischen Wild und H\u00e4hnchen.<\/p>\n

In der K\u00fcche dann das Perlhuhn fachm\u00e4nnisch und mit einem scharfen Messer zerlegen; und zwar in zwei Brustfilets, Beine und Fl\u00fcgel, \u00fcbrig bleibt die Karkasse. Diese wird mit einem kleinen Beil oder einem alten Kochmesser in kleine St\u00fccke gehackt und eine Minute in kochendem Wasser blanchiert.
\nDie Knochen dann abgie\u00dfen und noch mal neu, aber in kaltem Wasser und mit Suppengr\u00fcn (eine Karotte, etwas Sellerieknolle, vielleicht Petersilienwurzel, Lauch und eine halbe Zwiebel mit Nelke gespickt) aufsetzen und die Hitze langsam hochfahren.
\nEinmal kurz aufkochen und dann leise vor sich hin simmern lassen.
\nNach einer Stunde hat man einen sch\u00f6nen Perlhuhnfond, der durch ein feines Sieb gegossen wird und dann auf leiser Hitze weiter einkocht.<\/p>\n

Parallel dazu die Haut vom Gefl\u00fcgel abziehen und zwischen zwei Lagen K\u00fcchenpapier parken. Bei den Perlhuhn-Schenkeln das Fleisch in ein oder zwei St\u00fccken vorsichtig vom Knochen l\u00f6sen. Zwei Schalotten und eine Knoblauchzehe sch\u00e4len und grob w\u00fcrfeln. Eine Tomate abwaschen und vierteln.
\nEinige Selleriestangen waschen und mit schr\u00e4gen Schnitten auf l\u00f6ffelgerechte Gr\u00f6\u00dfe bringen.
\nWer sich f\u00fcr Wildreis als Beilage entschieden hat, kann diesen nach Packungsaufschrift auch schon mal zubereiten.<\/p>\n

Dann eine Pfanne mit einem EL neutralem \u00d6l auf mittlere Hitze bringen und darin die beiden abgel\u00f6sten Brust-H\u00fchnerh\u00e4ute von beiden Seiten goldbraun und knusprig braten. Das kann eine Weile dauern, dann rausnehmen und auf K\u00fcchenpapier abtrocknen lassen.<\/p>\n

Die Pfannenhitze auf fast maximal hochfahren und das Perlhuhn darin von beiden Seiten braten, erst die Schenkel, dann die Filets.
\nDas hellbraune Fleisch dann rausnehmen und in einer kleinen Sch\u00fcssel zugedeckt beiseite stellen. Die Temperatur wieder reduzieren und stattdessen in einem EL Butter die Schalotten und den Knoblauch and\u00fcnsten und kurz danach auch gleich die Tomatenviertel dazugeben. Nach etwa einer Minute einen kleinen Spritzer Essig anleeren und gleich wieder verkochen lassen, erst dann alles mit 100 ml Perlhuhnfond und 75 ml Wei\u00dfwein abl\u00f6schen. Diese Sauce f\u00fcnf Minuten einkochen lassen und dann durch ein Haarsieb filtern.<\/p>\n

Jetzt 100 ml Sahne angie\u00dfen und mit Salz, wei\u00dfem Pfeffer, einer Messerspitze Curry und einigen Tropfen Zitronensaft w\u00fcrzen, und weiter leise vor sich hin k\u00f6cheln lassen.<\/p>\n

Einen EL Butter in einem geeigneten Topf auf mittlerer Hitze schmelzen und darin die Selleriest\u00fccke zugedeckt weich d\u00fcnsten. Die brauchen nicht l\u00e4nger als vier, f\u00fcnf Minuten, genau wie die geparkten Perlhuhnst\u00fccke, die jetzt noch in der Sauce fertig ziehen d\u00fcrfen.<\/p>\n

In der Zwischenzeit die knusprige H\u00fchnchenhaut mit einem Messer in ganz kleine St\u00fccke schneiden. Etwas Salz und einen Hauch Paprikapulver unterheben.
\nDie Teller vorw\u00e4rmen und darauf dann den Wildreis (in unserem Foto mit der Hilfe von\u00a0 Frischhaltefolie in Meisenkn\u00f6delform gebracht), den noch mal auf Salz abgeschmeckten Sellerie und das schr\u00e4g aufgeschnittene Fleisch anrichten und mit der Sauce nappieren. Darauf kommt noch etwas dekonstruierte H\u00fchnerhaut.<\/p>\n

Alle unsere Rezepte von A bis Z gibt’s hier<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ein etwas aufw\u00e4ndigeres Ragout, daf\u00fcr aber sehr fein und als Hauptgang auch sehr gut f\u00fcr gr\u00f6\u00dfere Men\u00fcs geeignet  <\/p>\n","protected":false},"author":95,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[832],"tags":[770,788,800],"class_list":["post-2589","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-richie-rich","tag-aufwandig","tag-huhn","tag-reis"],"yoast_head":"\nPerlhuhnfrikassee - Rezeptor<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2012\/11\/08\/perlhuhnfrikassee_2589\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Perlhuhnfrikassee - 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