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Aus unserer beliebten Reihe „Ekliges for Runaways“. Anf\u00e4nger nehmen vielleicht statt Lammnieren lieber die etwas mildere Variante vom Kalb oder jungem Schwein.<\/p>\n
F\u00fcr zwei Personen:
\n5 Lammnierchen
\n300 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
\n3 Schalotten
\n1 Karotte
\n1\/2 Petersilienwurzel
\n1\/4 Lauchstange
\n200 ml Rotwein
\n2 EL Butterschmalz
\n1 EL Mehl
\nBalsamico-Essig
\nOliven\u00f6l
\nRosmarin
\nK\u00fcmmel
\nTomatenmark
\nSalz
\nPfeffer<\/p>\n
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Lammnierchen sind manchmal schwierig aufzutreiben, am besten spricht man dar\u00fcber mal mit seinem Metzger und bestellt zur Sicherheit vor.<\/p>\n
Zur\u00fcck in der K\u00fcche 300 g vorwiegend festkochende Kartoffeln zirka zwanzig Minuten lang fast gar kochen.<\/p>\n
In der Zwischenzeit f\u00fcnf Lammnieren \u2013 wenn n\u00f6tig\u00a0\u2013 enth\u00e4uten und dann unter flie\u00dfendem Wasser gut abwaschen. Mit K\u00fcchenrolle abtrocknen und jede Niere mit einem gro\u00dfen, scharfen Messer vier mal horizontal durchschneiden und den mittig verlaufenden Fettstrang entfernen.
\nDrei Schalotten sch\u00e4len und in d\u00fcnne Scheibchen schneiden. Das R\u00f6stgem\u00fcse r\u00fcsten, also eine Karotte und eine halbe Petersilienwurzel sch\u00e4len, die Viertel-Lauchstange abwaschen, wieder trockensch\u00fctteln und alles in nicht zu kleine St\u00fcckchen schneiden, auf der Gabel sollte man die einzelnen Geschm\u00e4cker noch gut wahrnehmen k\u00f6nnen.<\/p>\n
Die fast garen Kartoffeln abgie\u00dfen und ausd\u00e4mpfen und -k\u00fchlen lassen. Dann sch\u00e4len und in die gew\u00fcnschte Bratkartoffeldicke schneiden.<\/p>\n
Etwas Oliven\u00f6l in einer Pfanne auf sehr hohe Temperatur bringen und darin dann die Nierenstreifen anbraten, dabei sollen so viele R\u00f6staromen wie m\u00f6glich entstehen entstehen. Von jeder Seite aber nur eine oder maximal zwei Minuten, dann aus der Pfanne nehmen und in einer kleinen Sch\u00fcssel zugedeckt parken.
\nDie Pfannenhitze reduzieren und im Nierenbratfett die H\u00e4lfte der Schalottenstreifen und das ganze R\u00f6stgem\u00fcse langsam anbraten. Sobald die Zwiebeln hellbraun werden, f\u00fcnf Zentimeter Tomatenmark und einen TL Mehl untermengen und mitr\u00f6sten. Kurz danach alles mit 200 ml Rotwein und einem EL Balsamico-Essig abl\u00f6schen und die Sauce auf die H\u00e4lfte einkochen lassen.
\nMit Salz, Pfeffer, etwas K\u00fcmmel und einigen kleingehackten Rosmarinnadeln w\u00fcrzen, wer H\u00fchner- oder Kalbsfond in Eisw\u00fcrfelform eingefroren hat, darf zwei davon dazugeben.<\/p>\n
Parallel dazu in einer zweiten Pfanne einen EL Butterschmalz auf mittlere Temperatur bringen und die restlichen Schalottenw\u00fcrfel darin glasig d\u00fcnsten. Die Zwiebelchen wieder rausnehmen, die Hitze hochfahren und stattdessen die Kartoffeln darin so lange braten, bis sie Farbe angenommen haben. Dann die Hitze reduzieren, mutig mit Salz und Pfeffer w\u00fcrzen, die Schalotten wieder zugeben und alles selten wenden.<\/p>\n
Die geparkten Nierenscheibchen salzen, dann in die fertig reduzierte Sauce geben und wieder heiss werden lassen, sie d\u00fcrfen aber nicht mehr kochen. Die Sauce noch mal auf Salz und S\u00e4ure abschmecken.<\/p>\n
Dann auf vorgew\u00e4rmten Tellern anrichten und mit etwas gr\u00fcnem Kraut (Petersilie, oder im Sommer was mutigeres) garnieren.<\/p>\n