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Wer in diesen Wochen \u00fcber den Wochenmarkt oder durchs eigene Beet geht, wird von der Vielfalt und F\u00fclle an perfektem Gem\u00fcse fast erschlagen. Hier eine L\u00f6sung dieses kulinarischen Luxusproblems<\/p>\n
F\u00fcr zwei Personen:
\n20 Saubohnen
\n6 Minikartoffeln
\n4 Tomaten
\n1 kleiner Kohlrabi
\n1 kleiner Zucchino
\n1 Handvoll Pfifferlinge
\n2 Karotten
\n2 Petersilienwurzeln
\n4 Minischalotten
\n1 Scheibe gep\u00f6kelter Schinken
\nfrische Gartenkr\u00e4uter
\nSalz
\nPfeffer<\/p>\n
Die Liste ist je nach Jahreszeit und eigenem Geschmack nat\u00fcrlich nur als grober Vorschlag zu verstehen: Wer keine Saubohnen mag oder finden kann, nimmt stattdessen Erbsen. Wenn gerade keine Pfifferlingssaison ist, kauft man Champignons oder gr\u00fcnen Spargel. Und mancher hat anstelle der Schalotten vielleicht gerade tolle Fr\u00fchlingszwiebeln im Beet.<\/p>\n
Man sollte aber auch auf die farbliche Komposition achten, aber so lange man reife Tomaten bekommt, ist man fast schon auf der sicheren Seite. Und die Gem\u00fcse sollten unbedingt so jung bzw. zart wie m\u00f6glich sein, sonst wird aus diesem feinen Rezept etwas Rustikaleres.
\nWichtig ist bei diesem Rezept, dass jedes einzelne Gem\u00fcse f\u00fcr sich gekocht, behandelt und gesalzen wird.<\/p>\n
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Los geht\u2019s mit einem einfachen Schinkenfond, dazu erstmal die fettigen St\u00fccke der Schinkenscheibe in etwas Butter und auf kleiner Hitze anbraten, dann mit ca. 75 ml Wasser oder leichter Br\u00fche abl\u00f6schen. Den Schinken dazugeben und mit Deckel drauf auf kleinster Hitze auskochen lassen.<\/p>\n
Danach das Gem\u00fcse k\u00fcchenfertig vorbereiten, also putzen, sch\u00e4len und eventuell klein schneiden: Wir beginnen mit den Saubohnen; eine Heidenarbeit, aber es lohnt sich. Nachdem man die grobe Schale entfernt hat, steckt jeder Kern noch in einer eigenen kleinen, w\u00e4chsernen Schicht, die muss nat\u00fcrlich auch noch weg.
\nDie Karotten und Petersilienwurzeln nur sch\u00e4len, genau wie die kleinen Schalotten. Pilze wie immer nur mit einem kleinen Pinsel abb\u00fcrsten, das ist bei Pfifferlingen etwas m\u00fchsam, aber wenn man sie mit Wasser waschen w\u00fcrde, k\u00f6nnte man auch gleich eingelegte Labberware aus dem Glas nehmen. Dann halbieren und gr\u00f6\u00dfere Exemplare vierteln.
\nDie Tomaten mit einem scharfen Messer zweimal einritzen, den Kohlrabi sch\u00e4len und in Spalten schneiden. Den Zucchino waschen und in gabelgerechte Spalten schnitzen. Nur die Kart\u00f6ffelchen d\u00fcrfen so bleiben, wie sie sind; wenn sie dreckig sind, vielleicht einmal kurz mit der Kartoffelb\u00fcrste unter flie\u00dfendem Wasser abschrubben.<\/p>\n
Dann den Ofen inklusive der Teller auf 80 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und zwei T\u00f6pfe mit Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Sobald man in einem davon die Kartoffeln versenkt, hat man noch 15 Minuten Zeit:<\/p>\n
Die angeritzten Tomaten drei Sekunden lang in kochendem Wasser untertauchen, dann sofort wieder rausfischen und unter kaltem Wasser abschrecken. Jetzt l\u00e4sst sich die Haut ganz einfach abziehen.<\/p>\n
Nach f\u00fcnf Minuten d\u00fcrfen auch Karotten, Petersilienwurzeln und Kohlrabispalten zu den Kartoffeln, das d\u00fcrfte dann alles mehr oder weniger gleichzeitig gar sein.<\/p>\n
Die Saubohnen f\u00fcr ungef\u00e4hr drei bis f\u00fcnf Minuten in den zweiten Wassertopf geben, die m\u00fcssen schon weich sein, aber sollten noch die Form behalten. Einfach immer mal wieder probieren. Wenn es so weit ist, mit einer Schaumkelle rausfischen und in eine kleine Sch\u00fcssel geben. Wer Schlagsahne hat, kann davon was dr\u00fcber tr\u00e4ufeln, oder Zitronensaft, oder beides. Und nat\u00fcrlich Salz. Das Resultat im Ofen warmhalten.<\/p>\n
Dann eine Pfanne mit fast einem Teel\u00f6ffel Butter auf drei Viertel der Betriebstemperatur bringen und die Pfifferlinge darin kurz weichbraten, einmal wenden, rausnehmen, salzen und im Ofen warmstellen.
\nIn der hei\u00dfen Pfanne dann die Zucchinist\u00fccke anbraten, die d\u00fcrfen noch gut Biss haben.<\/p>\n
Jetzt ist irgendwann der Zeitpunkt gekommen, an dem alle Gem\u00fcse fast gleichzeitig gar sind: Die Wurzeln und Kartoffeln aus dem Kochwasser holen, separat salzen\u00a0\u2013 die Karotten aber zuckern \u2013 und ebenfalls im Ofen parken.<\/p>\n
Jetzt m\u00fcssen nur noch die Tomaten l\u00e4ngs gesechstelt werden und mit einem kleinen Messer und einem feinen Schnitt das Kerngeh\u00e4use und den Strunk entfernen. Das Tomatenfleisch noch ganz kurz in der Pfanne und etwas Butter auf kleinster Hitze vor sich hin schmurgeln lassen, und parallel dazu schon mal anrichten:<\/p>\n
Die Schinkenso\u00dfe auf die vorgew\u00e4rmten Teller verteilen. Dann das gare Gem\u00fcse \u2013 in grobe und gabelgerechte St\u00fccke geschnitten \u2013 adrett auft\u00fcrmen und mit Gartenkr\u00e4utern der Saison bestreuen.<\/p>\n
Dazu passt grobes Meersalz und Wei\u00dfwein, in die Richtung Silvaner oder leichter Riesling.<\/p>\n