![\"Jaegerschnitzel\"](\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/files\/2013\/09\/Jaegerschnitzel.jpg\")
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Aus unserer losen und beliebten Reihe „gutb\u00fcrgerliche Gasthof-Klassiker aus dem letzten Jahrhundert“<\/p>\n
\nF\u00fcr zwei Personen:
\n2 Schnitzel vom gl\u00fccklichen Schwein
\n50 g durchwachsener Speck
\n2 Hand voll gemischte Pilze
\n(Pfifferlinge, Kr\u00e4uterseitlinge, Champignons, \u2026)
\n2 Schalotten
\n200 ml Rotwein
\n200 ml Fond
\nein Schuss Schlagsahne
\n10 g getrocknete Steinpilze
\n1 EL Tomatenmark
\nfrischer Thymian
\nButterschmalz
\nButter
\nPetersilie
\nSalz
\nPfeffer<\/p>\n
![\"040913\"](\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/files\/2013\/09\/040913.gif\")
10 g getrocknete Steinpilze mit etwas kochendem Wasser \u00fcberbr\u00fchen und eine Viertelstunde ziehen lassen. Und jetzt schon mal das Fleisch aus dem K\u00fchlschrank nehmen, um es auf Zimmertemperatur zu bringen.<\/p>\n
Dann 50 g durchwachsenem Speck die Schwarte und etwaige Knorpel entfernen, den Rest in stecknadelkopfgro\u00dfe W\u00fcrfel schneiden.
\nZwei Schalotten sch\u00e4len und ebenfalls klitzeklein w\u00fcrfeln. Die Pilze mit einer kleinen B\u00fcrste oder einem Pilzpinsel s\u00e4ubern, und keinesfalls mit Wasser abwaschen. Unsch\u00f6ne Stellen wegschneiden und je nach Gr\u00f6\u00dfe ganz lassen, halbieren, vierteln oder achteln.<\/p>\n
Jetzt eine Pfanne mit wenig Butterschmalz auf Dreiviertelhitze bringen und darin dann den Speck kross und knusprig anbraten. Anschlie\u00dfend die kleinen W\u00fcrfelchen wieder rausfischen und in einer kleinen Sch\u00fcssel parken. Stattdessen im Speckbratfett mit den Schalottenst\u00fcckchen genauso verfahren, nur d\u00fcrfen die nicht kross, sondern lediglich weich und glasig werden. Sobald erste Br\u00e4unungen auftreten, ebenfalls in einem zweiten Sch\u00fcsselchen beiseite stellen.<\/p>\n
Einen TL Butter und eine Hand voll Pilze \u2013\u00a0vielleicht nicht grade die teuersten \u2013 in die Pfanne geben und beidseitig braun braten. Dabei ist wie immer zu beachten, dass wirklich jede Pilzscheibe ihren eigenen Platz auf dem Pfannenboden hat. Kommt es zu \u00dcberlappungen, tritt an diesen Stellen Feuchtigkeit aus, und aus dem „anbraten“ wird „in Fl\u00fcssigkeit kochen“.
\nDann die abgetropften (Einweichwasser nicht wegsch\u00fctten!) Steinpilze und f\u00fcnf Zentimeter Tomatenmark dazu, beides mit anr\u00f6sten und dann alles mit 200 ml Rotwein und dem Steinpilzeinweichwasser abl\u00f6schen. Die Schalottenw\u00fcrfel wieder dazugeben und die Fl\u00fcssigkeit auf gro\u00dfer Hitze fast nahezu einkochen lassen. Anschlie\u00dfend 200 ml Fond (Kalb oder Huhn) sowie einen kleinen Schluck Schlagsahne dazu kippen.
\nMit Salz, Pfeffer, etwas frischem Thymian und der H\u00e4lfte der Speckw\u00fcrfel w\u00fcrzen und auf kleinster Hitze warm halten.
\nWer die So\u00dfe gerne gebunden mag, verknetet noch schnell 25 g Mehl und 5 g Butter und gibt dies mit in die Pfanne.<\/p>\n
Dann den Ofen auf 80 Grad Oberunterhitze vorheizen. Die beiden Schnitzel unter Frischhaltefolie auf die gew\u00fcnschte Dicke plattieren und in einer sehr hei\u00dfen Pfanne in etwas Butterschmalz auf jeder Seite je nach Dicke ein bis zwei Minuten anbraten. Dann salzen, pfeffern und im Ofen fertig ziehen und entspannen lassen.<\/p>\n
Parallel dazu die restlichen Pilze in noch einer Pfanne und etwas Butter auf mittlerer Hitze ebenfalls anbraten.<\/p>\n
Die J\u00e4gerschnitzel auf vorgew\u00e4rmten Tellern servieren, dazu passen selbst gemachte Sp\u00e4tzle und Semmel- oder Serviettenkn\u00f6del und als Garnitur krause Petersilie. Und die \u00fcbriggebliebenen Speckw\u00fcrfelchen nicht vergessen!<\/p>\n