![\"Ossobuco_Rezept\"](\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/files\/2013\/10\/Ossobuco_Rezept.jpg\")
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Anfang Herbst werden die N\u00e4chte l\u00e4nger und die Schmorgerichte \u00f6fter.
\nDieser italienische Klassiker bringt uns den letzten Rest Sommer auf den Tisch<\/p>\n
\nF\u00fcr zwei Personen:
\n2 kleine Scheiben Kalbshaxe \u00e0 180 Gramm
\n1 Dose Dosentomaten
\n6 Schalotten
\n4 Karotten
\n2 St\u00e4ngel Staudensellerie
\n1 Biozitrone
\n3 Knoblauchzehen
\n2 Schluck Wermut oder Wei\u00dfwein
\n200 ml Fond (H\u00fchner-, Kalb oder zur Not auch Instant)
\nfrische Petersilie
\nOliven\u00f6l
\nTomatenmark
\nKapern
\nschwarze Oliven
\nSalz
\nPfeffer<\/p>\n
![\"011013\"](\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/files\/2013\/10\/011013.gif\")
F\u00fcr Ossobuco kann man Kalb- oder auch Rindfleisch (dann hie\u00dfe es aber „Beinscheibe“) nehmen, je nachdem, wie kr\u00e4ftig man den Fleischgeschmack haben m\u00f6chte. Da dies ein relativ billiges St\u00fcck Fleisch ist, sollte man unbedingt hochqualitative Ware kaufen, und die gibt’s bekanntlich meistens nur beim Metzger.<\/p>\n
Man braucht auch etwas Zeit, weil es mindestens zwei Stunden dauert, bis das z\u00e4he St\u00fcck Muskel sch\u00f6n weich geschmort ist. Am besten kocht man Ossobuco schon einen Tag vorher, dann kann man das Fleisch mit der Gabel zerschneiden.<\/p>\n
Zuallererst wird aber erstmal Gem\u00fcse geputzt: Sechs Schalotten sch\u00e4len, bei der H\u00e4lfte den Strunk unten dran lassen. Vier Karotten sch\u00e4len, und zwei St\u00e4ngel Staudensellerie waschen und oben die Bl\u00e4tter entfernen. Dann die drei strunklosen Schalotten, die Karotten und die Selleriestangen in W\u00fcrfel mit einem Zentimeter Seitenl\u00e4nge schneiden. Drei Knoblauchzehen sch\u00e4len, leicht zerquetschen und den Ofen auf 150 Grad Oberunterhitze vorheizen.
\nBei den Fleischscheiben das helle Bindegewebe ringsum einschneiden, sonst w\u00f6lbt sich das gleich beim Anbraten.<\/p>\n
Jetzt einen gro\u00dfen Br\u00e4ter und zwei EL Oliven\u00f6l auf mittlere Betriebstemperatur bringen und darin dann die beiden Beinscheiben langsam anbraten, bis auf jeder Seite eine sch\u00f6ne Br\u00e4unung entstanden ist. Wer f\u00fcr mehrere kocht, br\u00e4t immer nur so viel Fleisch an, wie auf den Br\u00e4terboden passt. Dann rausnehmen, salzen und pfeffern.<\/p>\n
Jetzt wieder zwei EL Oliven\u00f6l hei\u00df werden lassen und darin dann die Gem\u00fcsew\u00fcrfel anbraten. Nach drei bis vier Minuten dann die drei Knoblauchzehen und zehn Zentimeter Tomatenmark dazu geben, alles gut umr\u00fchren und weiter braten. Ziel ist es, hier m\u00f6glichst viele R\u00f6ststoffe entstehen zu lassen, ohne das etwas anbrennt.<\/p>\n
Dann alles mit zwei kr\u00e4ftigen Schluck Wermut oder Wei\u00dfwein abl\u00f6schen und die Fl\u00fcssigkeit auf gro\u00dfer Flamme fast vollst\u00e4ndig einkochen lassen.
\nAnschlie\u00dfend je nach Anspruch oder Anlass 200 ml Kalbs-, H\u00fchner- oder Instantfond angie\u00dfen. Die Dose Tomaten und das Fleisch in den Br\u00e4ter geben, Deckel drauf und im hei\u00dfen Ofen schmoren lassen.
\nIn der Zwischenzeit die restlichen drei Schalotten l\u00e4ngs so sechsteln, dass hinten immer das kleine St\u00fcckchen Strunk alles zusammenh\u00e4lt.<\/p>\n
Nach 80 Minuten den Br\u00e4ter aus dem Ofen nehmen, die So\u00dfe salzen, pfeffern, und man k\u00f6nnte jetzt auch noch Gew\u00fcrze wie Thymian oder Lorbeer dazugeben, aber nur in hom\u00f6opathischen Dosen.<\/p>\n
Dann alles ohne Deckel noch mal f\u00fcr 20 bis 40 Minuten in die Ofenhitze geben, die Beinscheiben dazwischen einmal wenden.<\/p>\n
Sobald das Fleisch sch\u00f6n weich geschmort ist, kann serviert werden. Etwas von der So\u00dfe auf die Teller verteilen, die Fleischst\u00fccke drauflegen und mit viel Petersiliebl\u00e4ttern, etwas Zitronenzeste, Kapern und schwarzen Oliven bestreuen.
\nDazu gibt\u2019s knusprig getoastetes Ciabatta oder ganz klassisch Risotto milanese.<\/p>\n