{"id":324,"date":"2007-02-02T23:43:40","date_gmt":"2007-02-02T21:43:40","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2007\/02\/02\/blanquette-vom-huhn-huhnerfrikassee-deluxe_324"},"modified":"2007-02-02T23:43:40","modified_gmt":"2007-02-02T21:43:40","slug":"blanquette-vom-huhn-huhnerfrikassee-deluxe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2007\/02\/02\/blanquette-vom-huhn-huhnerfrikassee-deluxe_324","title":{"rendered":"Blanquette vom Huhn – H\u00fchnerfrikassee Deluxe"},"content":{"rendered":"

Normalerweise gilt in der K\u00fcche die Faustregel „Farbkontraste sind gut“. Aber heute machen wir eine Ausnahme: Wir kochen ganz in Wei\u00df!<\/p>\n

F\u00fcr 2 Albinos:
\n1 kleines H\u00e4hnchen
\n8 Schalotten
\n2 EL Butter
\n250 ml Weisswein, trocken
\n100 g kleine Champignons
\n1 Bund Suppengr\u00fcn
\n1 EL Mehl
\n100 ml dicke Sahne
\n1 Eigelb
\nSalz, Pfeffer (wei\u00df, wenn vorhanden)
\n1 Zitrone<\/p>\n

Vornweg etwas Licht ins Bezeichnungsdunkel:
\nBlanquette:<\/strong> Hier wird das Fleisch gekocht und aus der entstehenden Br\u00fche bereitet man die Sauce. Geschmack: Fein und mild.
\nBeim Frikassee<\/strong> wird das Fleisch hell anged\u00fcnstet, mit Mehl best\u00e4ubt, aufgegossen und in der entstehenden Sauce gegart. Geschmack: Fein und kr\u00e4ftig.<\/p>\n

Man nehme wie immer ein teures H\u00e4hnchen. Von innen und aussen waschen und mit K\u00fcchenrollenpapier abtrocknen. In einen gro\u00dfen Topf mit kaltem Wasser legen, es sollte das Huhn gerade mal so bedecken. Das Suppengem\u00fcse putzen, sch\u00e4len, grob zerteilen und ebenfalls in den Topf stopfen. Die Hitze langsam hochfahren und alles leise eine Stunde simmern lassen. Was „simmern“ schon wieder bedeutet? Es soll genau zwischen kochen und nicht kochen sein, nur ganz kleine Blubberbl\u00e4schen sind erlaubt. Damit erreicht man ein ganz besonders schonendes Garen, und das empfindliche H\u00fchnerfleisch wird am Schluss nicht trocken und z\u00e4h.
\nWir bewegen uns in einer Temperaturspanne von 85 bis 95 Grad.<\/p>\n

Bis das Huhn fertig ist, schon mal den Wein entkorken und ab und an ein Schl\u00fcckchen probieren.<\/p>\n

Die Schalotten sch\u00e4len, und wenn sie gro\u00df sind, halbieren. In einen kleinen Topf damit und ebenfalls mit kaltem Wasser bedecken. Einen halben Essl\u00f6ffel Butter dazugeben und so lange stark kochen lassen, bis das Wasser komplett verdampft ist. Sofort in eine Sch\u00fcssel geben, die Schalotten d\u00fcrfen nicht braun werden!<\/p>\n

Die Champignons entstielen und sch\u00e4len (grob putzen reicht auch, wenn sie schon sauber sind, nur nicht nass machen, dann werden sie zu Gummi.) Genau wie die Schalotten mit einem halben Essl\u00f6ffel Butter und dem kaltem Wasser abdecken. Wenn die Pilze fertig sind, ebenfalls in der Sch\u00fcssel parken.<\/p>\n

Wenn sich beim Huhn so komischer Schaum bildet: Das ist normal, der kommt aus den Knochen. Einfach ab und zu absch\u00e4umen. Wenn das Fleisch durch ist (das Schenkelfleisch sollte leicht von Knochen zu l\u00f6sen sein) den Topfinhalt in ein Sieb leeren, die Br\u00fche logischerweise in einer Sch\u00fcssel auffangen.<\/p>\n

Nebenbei schonmal ganz normalen Parboiled-Onkel-Dings-Reis nach Packungsangabe zubereiten.<\/em><\/p>\n

Dem Huhn die Haut abziehen und alles Fleisch vom Knochen l\u00f6sen. In gabelgerechte St\u00fccke schneiden oder besser rupfen.<\/p>\n

Im jetzt leeren Topf den letzten Essl\u00f6ffel Butter bei mittlerer Hitze aufsch\u00e4umen lassen und, wenn sie sich kurz wieder beruhigt hat, mit einem Schneebesen den Essl\u00f6fflel Mehl einr\u00fchren. Es d\u00fcrfen keine Kl\u00fcmpchen entstehen, solange r\u00fchren, bis alles sch\u00f6n s\u00e4mig ist! Ab und zu wieder kurz auf die Herdplatte stellen, sobald die Mehlschwitze zu heiss wird, einfach neben dem Feuer weiterr\u00fchren. So kann man ganz leicht verhindern, da\u00df sie braun wird \u2013 das darf sie n\u00e4mlich unter keinen Umst\u00e4nden. Ganz langsam und unter st\u00e4ndigem R\u00fchren eine Tasse der hei\u00dfen Br\u00fche dazu gie\u00dfen, man mu\u00df der Mehl-St\u00e4rke Zeit geben, damit sie sich gut verteilen kann. Dann nach und nach die ganze Br\u00fche dazugeben, leicht k\u00f6cheln lassen, jetzt wird die So\u00dfe schon leicht dicklich.<\/p>\n

Das H\u00fchnerfleisch in den Topf geben, genauso die Zwiebeln, Pilze und Sahne. Aufkochen lassen und ab und zu r\u00fchren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 5-8 Minuten weiter k\u00f6cheln lassen.<\/p>\n

Kurz vor dem Servieren das Eigelb in einer kleinen Sch\u00fcssel mit circa 1\/4 Tasse der hei\u00dfen Sauce und dem Schneebesen verr\u00fchren, alles wieder in den Topf geben und nicht<\/strong> wieder aufkochen lassen! Das Eigelb w\u00fcrde ausflocken und sich in eklige kleine Batzen verwandeln. Unter 90 Grad bindet es die Sauce, die jetzt noch mit Zitronensaft abgeschmeckt wird. Diese S\u00e4ure hebt das Frikassee in die h\u00f6here Geschmackssph\u00e4re und vielleicht fehlt jetzt nochmal Salz oder Pfeffer.<\/p>\n

Den Reis in ein kleines Sch\u00e4lchen geben, fest andr\u00fccken und mitten auf einen vorgew\u00e4rmten Teller st\u00fcrzen. Das Blanquette drumrum verteilen und sofort mit dem restlichen Weisswein essen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Normalerweise gilt in der K\u00fcche die Faustregel „Farbkontraste sind gut“. Aber heute machen wir eine Ausnahme: Wir kochen ganz in Wei\u00df!<\/p>\n","protected":false},"author":95,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[821],"tags":[767,780,788,800],"class_list":["post-324","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-kochen-mit-alkohol","tag-alkohol","tag-feiertagsmenus","tag-huhn","tag-reis"],"yoast_head":"\nBlanquette vom Huhn - H\u00fchnerfrikassee Deluxe - Rezeptor<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2007\/02\/02\/blanquette-vom-huhn-huhnerfrikassee-deluxe_324\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Blanquette vom Huhn - H\u00fchnerfrikassee Deluxe - Rezeptor\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Normalerweise gilt in der K\u00fcche die Faustregel „Farbkontraste sind gut“. 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