Ein leicht angestaubtes Party-Essen aus den Siebzigern, das auf den Underground-Speisekarten der Hauptstadt den kommenden kulinarischen Balkan-Hype ank\u00fcndigt.<\/p>\n
F\u00fcr 8 Russendiskodancer
\n1,5 kg Rinderschulter, oder -Hals, am besten aber je 750 g von beidem
\n2 Zwiebeln
\n2 EL Paprikapulver
\n4 EL Butterschmalz
\n0,25 l Br\u00fche (Instant)
\n0,25 l Weisswein
\nSalz, Pfeffer
\nBaguette oder Sp\u00e4tzle<\/p>\n
![](\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/files\/2007\/08\/094-kma7.gif\")
Es ist und bleibt aber weiterhin ein klasse Party-Essen, weil es aus billigen Zutaten besteht, f\u00fcr viele Leute simpel zu kochen ist und nebenbei noch zeitlos gut schmeckt. Man kennt das P\u00f6rk\u00f6lt hierzulande unter dem Namen Gulasch, im Herkunftsland Ungarn bezeichnet Gyulas aber unsere Gulaschsuppe. Einfach gesagt: Wir kochen heute Gulasch, das in echt aber P\u00f6rk\u00f6lt heisst.<\/p>\n
Das gro\u00dfe Geheimnis dabei ist das Wunder der Fleischtransfomation! Wer beim Metzger sich die oben genannten Fleischst\u00fccke kauft, wird ein Stirnrunzeln beim Meister beobachten, wahrscheinlich fragt er sogar was man daraus kochen m\u00f6chte. Die Rinderschulter oder der Rinderhals sind n\u00e4mlich total durchwachsene, von Sehnen durchzogene, unansehnliche St\u00fccke Fleisch, die heutzutage keiner mehr haben m\u00f6chte. Der Metzger verkauft sie nur noch an Hundebesitzer oder macht Wurst draus. Aber beim Schmoren verwandelt sich das sehnige und knorpelige Zeug in Gallertmasse (der Gelantine verwandt,) die den P\u00f6rk\u00f6ltsaft so lecker andickt. Die richtig krassen Knorpelst\u00fccke fischt man vorm Servieren einfach wieder raus, es muss ja nicht zu eklig werden?<\/p>\n
Das Fleisch vom gr\u00f6bsten Fett und den widerlichsten Knorpeln befreien, in l\u00f6ffelgerechte St\u00fccke (W\u00fcrfel mit 2 cm Kantenl\u00e4nge) schneiden. Wie vorher schon erw\u00e4hnt, verwandelt die Hitze, die Fl\u00fcssigkeit und die Zeit alles ganz langsam in eine dicke So\u00dfe, die Aromen von Fleisch, Zwiebel und Paprika vermischen sich und heraus kommt eine ungeahnt leckeres Essen, das mit Baguette oder Sp\u00e4tzle perfekt harmoniert.<\/p>\n Faulpelze k\u00f6nnen nat\u00fcrlich auch die vom Supermarkt nehmen, aber nur die aus der gek\u00fchlten Frischetheke, NIEMALS getrocknete!<\/em> Einen gro\u00dfen Topf Salzwasser zum kochen bringen. Pro Person 100 g Mehl in eine Sch\u00fcssel sieben, pro Person 1 Ei dazu und ordentlich salzen. Alles zu einem glatten Teig verr\u00fchren, der Schwabe sagt \u00bbbis er Blasen schl\u00e4gt\u00ab. Variationen<\/strong> Ein leicht angestaubtes Party-Essen aus den Siebzigern, das auf den Underground-Speisekarten der Hauptstadt den kommenden kulinarischen Balkan-Hype ank\u00fcndigt.<\/p>\n","protected":false},"author":95,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[821],"tags":[767,740,784,797],"class_list":["post-333","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-kochen-mit-alkohol","tag-alkohol","tag-fleisch","tag-gutburgerlich","tag-osteuropa"],"yoast_head":"\n
\nDie Zwiebel sch\u00e4len und atomisieren also feinst hacken<\/em> und in einem gro\u00dfen Topf und 2 EL heissem Schmalz anbraten. Normalerweise soll die Zwiebel wegen den entstehenden Bitterstoffen ja keine Farbe annehmen, heute darf sie mal richtig braungebraten werden. Aber nur goldbraun. Dann das Paprikapulver dr\u00fcberstreuen und r\u00fchrend mit anr\u00f6sten.
\nJetzt erst eine Portion Fleisch dazugeben und es bei gro\u00dfer Hitze von allen Seiten braun anbraten. Nur soviel Fleisch in den Topf geben, da\u00df jeder Fleischw\u00fcrfel den Topfboden ber\u00fchren kann. Sonst \u00bbzieht es Wasser\u00ab, das bedeutet es tritt Fleischsaft aus, und es ist kein Braten mehr sondern Schmoren, also Garen mit Fl\u00fcssigkeit.
\nWenn die erste Portion von allen Seiten lecker braun geworden ist, den Topfinhalt in eine Sch\u00fcssel geben und mit einem EL Schmalz die n\u00e4chste Portion braten. Analog mit dem ganzen Rind verfahren.
\nDie letzte Fleischportion mit Wein und Br\u00fche abl\u00f6schen, alles Fleisch wieder in den Topf geben, alles gut salzen und den Deckel drauf. Bei niedrigster Hitze so lange schmoren lassen, bis man das Fleisch mit der Gabel schneiden kann.
\nDas kann je nach dem Alter der Kuh zwischen 1,5 und 2,5 Stunden dauern, einfach ab und zu probieren, umr\u00fchren und sich wieder der Partyvorbereitung widmen.<\/p>\n
\nDie Konsistenz ist dann richtig, wenn er sich zwischen Brei und Fl\u00fcssigkeit befindet, nach dem R\u00fchren sollte sich die Masse gem\u00e4chlich vom hochgehobenen L\u00f6ffel l\u00f6sen und dann nach und nach von selbst runterpl\u00e4tschern. Also gegebenenfalls tr\u00f6pfchenweise Wasser dazugeben.
\nMit einem geeigneten Ger\u00e4t (Sp\u00e4tzledr\u00fccker, Sp\u00e4tzlehobel, Sp\u00e4tzlebrett) den Teig portionsweise in das kochende Wasser (nicht ganz volle Hitze) bringen, aufkochen lassen, ein halbes Glas kaltes Wasser dazuleeren und nochmals aufkochen lassen. Dann die Sp\u00e4tzle mit einem Schauml\u00f6ffel rausnehmen und in einem Abtropfsieb abtropfen lassen. Nicht in kaltes Wasser legen, weil die St\u00e4rkecharakteristik des einzelnen Spatzens dann verloren geht. Zugedeckt stehen lassen.
\nGe\u00fcbte Sp\u00e4tzlemacher produzieren \u00fcbrigens schneller 4 Portionen Sp\u00e4tzle als Spaghetti fertig oder Kartoffeln gekocht sind. Also keine Angst und einfach mal den Sp\u00e4tzlehobel vom schw\u00e4bischen Mitbewohner krallen?
\n<\/strong><\/p>\n
\n– Gem\u00fcsepaprikafans k\u00f6nnen statt Paprikapulver auch mit kleingeschnittener gr\u00fcner paprika w\u00fcrzen
\n– Man k\u00f6nnte auch Schweinefleisch verwenden, das ist den feinen Ungarn aber zu fett
\n– Aus P\u00f6rk\u00f6lt wird mit saurer Sahne kurz vorm Servieren ein Paprikasch
\n– Die ganz harten Kochveteranen d\u00fcrfen auch s\u00e4mtliche Innereien, Kopf-Fleisch, Euter usw. mitkochen<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"