{"id":460,"date":"2007-09-21T10:39:25","date_gmt":"2007-09-21T08:39:25","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2007\/09\/21\/griesnockensuppe_460"},"modified":"2007-09-21T10:39:25","modified_gmt":"2007-09-21T08:39:25","slug":"griesnockensuppe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2007\/09\/21\/griesnockensuppe_460","title":{"rendered":"Griesnockensuppe"},"content":{"rendered":"

Eigentlich beginnt die Wiesn ja erst morgen mit dem O\u00b4Zapft is. Deshalb erstmal eine Vorspeise\u2026 und wir zeigen euch, wie man selbst eine Fleischbr\u00fche kocht<\/p>\n

F\u00fcr 4 OBs<\/em>
\n125 g Hartweizengries
\n50 g Butter
\n1 Ei
\nSchnittlauch
\nSalz
\nMuskatnuss
\n200 ml Wasser
\nf\u00fcr die Suppe:<\/em><\/p>\n

Suppenfleisch vom Rind
\n1 Bund Suppengr\u00fcn
\n1 Zwiebel
\n2 Lorbeerbl\u00e4tter
\nSalz, Pfeffer<\/p>\n

Sch\u00f6pfkelle
\nFeines Sieb
\nK\u00fcchenrolle<\/p>\n

So eine Suppe ist eigentlich ganz leicht, sie braucht nur etwas (viel) Zeit, schmeckt aber Hammer und ist f\u00fcr viele Sachen in der K\u00fcche unbedingt notwendig. Zum Beispiel schmeckt Risotto mit Instant-Br\u00fche aus dem Glas nur nach Maggi. Es lohnt sich, auch gleich einen riesigen Topf davon zu kochen, der Rest wird in Eiskugelbeuteln tiefgefroren und zu jeder Gelegenheit wieder irgendwo reingeschmissen.<\/p>\n

Wie immer wird zuerst alles geputzt: Die Zwiebel sch\u00e4len und halbieren. Karotten sch\u00e4len und grob zerst\u00fcckeln. Lauch von seiner \u00e4u\u00dfersten H\u00fclle befreien, unter kaltem Wasser abbrausen und ebenfalls grob hacken. Sellerie sch\u00e4len und halbieren oder vierteln. Petersilie waschen und ganz lassen.
\nFleisch einfach beim Metzger oder an der Fleischtheke im Supermarkt kaufen, die nette Fleischereifachverk\u00e4uferin stellt einem da was sch\u00f6nes zusammen, ein Knochen darf gern auch dabei sein.<\/p>\n

F\u00fcr die sch\u00f6ne Farbe der sp\u00e4teren Suppe werden die beiden Zwiebelh\u00e4lften in einem gro\u00dfen Topf und etwas neutralem \u00d6l auf mittlerer Hitze angebraten, logischerweise auf ihren Schnittfl\u00e4chen. Und nicht goldbraun wie sonst, sondern zwischen goldbraun und schwarz. Diese Farbe gibt die Zwiebel dann w\u00e4hrend des folgenden Kochens an die Fl\u00fcssigkeit ab und die Suppe sieht nicht so fad aus. Mit kaltem Wasser abl\u00f6schen und das Fleisch und das Suppengem\u00fcse in den Topf legen. Jetzt mit soviel kaltem Wasser auff\u00fcllen, dass alles eben so bedeckt ist.<\/p>\n

Wir nehmen eine kalte Fl\u00fcssigkeit weil wir nicht (wie sonst) mit Hitze die Poren des Fleischs verschlie\u00dfen wollen um die S\u00e4fte drinzubehalten, sondern den entgegengesetzten Effekt ben\u00f6tigen: Der Geschack soll ja rausgekocht werden!<\/p>\n

Langsam auf mittlerer Hitze bis zum kochen ohne Deckel hochfahren. Wenn alles sch\u00f6n blubbert und wallt bildet sich ekliger Schaum. Keine Panik, das ist normal. Es handelt sich um Feststoffe vom Knochen und Eiwei\u00df vom Fleisch und Fett. Man kann das Zeug mit einer Kelle absch\u00f6pfen, die Suppe wird sp\u00e4ter aber eh nochmal gefiltert.<\/p>\n

Nach dem Aufkochen auf kleine Hitze zur\u00fcckschalten und alles leise vor sich hin simmern lassen. Die Geschm\u00e4cker von Fleisch, Fett, Knochen und Gem\u00fcse wandern so langsam r\u00fcber in die Suppe. Nach 1,5 bis 2 Stunden ist dieser Prozess beendet und wir fischen alle Feststoffe mit der Sch\u00f6pfkelle raus. Ab in ein gro\u00dfes Sieb damit \u2013 aber was unten noch raustropft, unbedingt auffangen und wieder in den Topf zur\u00fcckleeren.<\/p>\n

Optimalerweise sollte jetzt eine Riesenmenge gut schmeckender, sch\u00f6n gelbbrauner Br\u00fche vor euch stehen. Wahrscheinlich ist sie aber noch etwas tr\u00fcb. Jetzt muss jeder selbst entscheiden, wie klar er seine Suppe m\u00f6chte. Die Haute Cuisine verlangt, dass man alles rausfiltert, der bayerische Bauer m\u00f6chte das Gegenteil. F\u00fcr letzteren sch\u00fctten wir den Topfinhalt einfach durch ein Haarsieb um die gr\u00f6bsten Partikel rauszuholen. F\u00fcr’s sp\u00e4tere Einfrieren ist eine gute Kl\u00e4rung allerdings notwendig, weil diese kleinen Partikel selbst im Tiefk\u00fchler schlecht werden.<\/p>\n

Die t\u00fcchtige Hausfrau l\u00e4sst den Topf einfach erstmal \u00fcber Nacht stehen, die ganzen Feststoffe senken sich ab und man kann vorsichtig schon recht klare Suppe mit einer Suppenkelle absch\u00f6pfen oder vorsichtig rausleeren. Totale Klarheit erreicht man aber, indem man ein Haarsieb mit K\u00fcchrolle oder einem frisch gewaschenen K\u00fcchentuch auslegt und die Suppe da portionsweise durchfiltert. Das dauert seine Zeit, manchmal muss man das Tuch auswaschen oder die Rolle auswechseln.<\/p>\n

Dann noch mit Salz abschmecken, fertig. Wenn das Fleisch zuwenig Geschmack hatte, kann man VORSICHTIG noch etwas Instantbr\u00fche reingeben\u2026<\/p>\n

Die Griesnocken sind im Rest der Republik nichts anderes als Grieskl\u00f6\u00dfchen und schnell gemacht: Das Gries in eine Sch\u00fcssel leeren und mit heisser Butter (Mikrowelle oder Herd) \u00fcbergiessen, Salz dazu und r\u00fchren.<\/p>\n

Im Buttertopf 200 ml Wasser zum kochen bringen und zum Gries geben. Mit einem Holzl\u00f6ffel gut durchr\u00fchren und eine Viertelstunde quellen lassen. Dann das Ei dazu, wieder gut durchr\u00fchren und schonmal einen Topf Salzwasser zum kochen bringen. Sobald es geblubbert hat, wieder zur\u00fcckschalten, und die Hitze so einstellen, dass das Wasser eben so nicht<\/em> kocht.<\/p>\n

Mit zwei Teel\u00f6ffeln kleine Kl\u00f6\u00dfchen formen, es hilft \u00fcbrigens wenn man die L\u00f6ffel vor jedem Kn\u00f6del in das heisse Wasser taucht. Das ist zu Beginn nicht so einfach, aber eigentlich kann man nichts falsch machen. Hauptsache es schwimmen tischtennisballgrosse Dinger im Wasser, und zwar 5 Minuten lang. Dann sind sie fertig und werden mit einem Schauml\u00f6ffel auf ein St\u00fcck K\u00fcchenrolle gehievt um dort abzutropfen.<\/p>\n

Die fertigen Kn\u00f6del in der Br\u00fche wieder aufw\u00e4rmen und mit ordentlich Schnittlauch servieren.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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