{"id":469,"date":"2007-09-28T10:24:57","date_gmt":"2007-09-28T08:24:57","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2007\/09\/28\/schweinebraten-mit-knusperkruste-%e2%80%93-und-semmelknodel_469"},"modified":"2007-09-28T10:24:57","modified_gmt":"2007-09-28T08:24:57","slug":"schweinebraten-mit-knusperkruste-%e2%80%93-und-semmelknodel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2007\/09\/28\/schweinebraten-mit-knusperkruste-%e2%80%93-und-semmelknodel_469","title":{"rendered":"Schweinebraten mit Knusperkruste \u2013 und Semmelkn\u00f6del"},"content":{"rendered":"

Man kann es nur immer und immer wiederholen: Dieses \u00dcbergericht der Extraklasse kocht sich quasi von selbst und ist sooooo einfach\u2026 dauert nur etwas.
\n
\nF\u00fcr 1 Schafkopfrunde (also 4, vielleicht auch 5)
\nDas Schwein<\/strong>
\n1 kg Schweinefleisch mit Schwarte
\n1 gro\u00dfe Zwiebel
\n1 Zehe Knoblauch
\n1 Bund Suppengem\u00fcse
\nSalz, Pfeffer, K\u00fcmmel
\nBier
\nevtl. etwas Instantbr\u00fche oder -bratensaft
\nDie Beilage<\/strong>
\n6 alte, harte Semmeln
\nca 250 ml Milch
\n20 g Butter
\n1 kleine Zwiebel
\n2 Eier
\nglatte Petersilie
\nSalz
\nevtl. Mehl oder Semmelbr\u00f6sel<\/p>\n

Das \u00fcbliche Pamphlet von \u00bbKauf Dein Fleisch beim Metzger\u00ab entf\u00e4llt heute, einen 1Kilo Schweinebraten mit Kruste bekommt man n\u00e4mlich nirgendwo anders. Frag den netten Mann hinter der Theke auch gleich nach seiner Einsch\u00e4tzung, wie lange das Monster wohl im Backofen brauchen wird, so als groben Richtwert.
\nWer sichs zutraut sollte seine Schwarte \u00fcbrigens selbst einschneiden, man braucht dazu eigentlich nur ein scharfes Messer. Und die Metzger ritzen komischerweise immer diagonal zur Fleischmaserung, das heisst wenn man sp\u00e4ter den Brocken bei Tisch tranchiert klappt das mit der Knusperkruste und der Schnittrichtung nie. REZEPTOR empfiehlt parallel und dann im 90 Gradwinkel dazu zu schneiden. Vorsichtig arbeiten und nur die Schwarte durchtrennen, nicht ins Fleisch schneiden!<\/p>\n

Dann das Fleisch unter fliessendem Wasser waschen, mit K\u00fcchenrolle abtrocknen und zwei bis drei Stunden vor der Zubereitung mit Salz, Pfeffer, zwei Prisen gem\u00f6rsterem K\u00fcmmel, einer durchgepressten Knoblauchzehe und fein geschnittenen Zwiebelringen einreiben. Das geht am besten, wenn man das Fleisch in einen Tiefk\u00fchlbeutel legt und dann den ganzen Kram da reinschmeisst, oben zuknotet und dann alles einmassiert. So werden n\u00e4mlich die Finger nicht schmutzig und der Beutel kann genau so wieder zur\u00fcck in den K\u00fchlschrank. Eine Stunde vor Kochbeginn sollte man das Fleisch allerdings wieder aus dem K\u00e4ltegef\u00e4ngnis befreien, am besten haben gro\u00dfe Fleischst\u00fccke immer Zimmertemperatur.<\/p>\n

Jetzt den Ofen auf 200 Grad Oberunterhitze (mitsamt der Bratform und etwas Schmalz oder \u00d6l drin) vorheizen und in der Zwischenzeit den genialen Trick zur Knusperkruste anwenden: In einem Topf etwa ein cm Wasser erhitzen und den Schweinebraten falschrum so sieben bis acht Minuten k\u00f6cheln lassen. Beziehungsweise kocht ja nur die Schwarte. So wird sie am Schluss nicht so hart und zerspringt beim draufbeissen in einen knusprigen Nebel\u2026 herrlich. Aber noch ist es nicht soweit.
\nAus dem Suppengem\u00fcse R\u00f6stgem\u00fcse machen: R\u00f6stgem\u00fcse wird beim Braten von gro\u00dfen Fleischen immer danebengelegt, es wird unter der Hitze der Heizspirale braunger\u00f6stet und wenn sp\u00e4ter Fl\u00fcssigkeit angegossen wird gibt es den leckeren R\u00f6stgeschmack (und seinen eigenen Gem\u00fcsegeschmack) in die So\u00dfe ab. Einfach die Karotten und den Sellerie sch\u00e4len und dem Lauch die \u00e4ussere H\u00fclle abpulen. Petersilie waschen und noch schnell die Zwiebel und den Knoblauch sch\u00e4len und alles in ganz grobe St\u00fccke schneiden.
\nJetzt ist die Schwarte weichgekocht und der Braten wird richtigherum in die heisse Bratform gelegt. Das R\u00f6stgem\u00fcse ebenfalls dazugeben und alles wieder in den heissen Ofen. Jetzt muss man nur noch eine bis eineinhalb Stunden warten und fertig ist der Braten!<\/p>\n

Okee, wer noch lecker So\u00dfe dazu m\u00f6chte: nach etwa einer halben Stunde gehen wir von Braten (Garen ohne Fl\u00fcssigkeit) zu Schmoren (Garen mit wenig Fl\u00fcssigkeit) \u00fcber.
\nEin kurzer Exkurs: Normalerweise sind gro\u00dfe Bratenst\u00fccke immer minderwertiges Fleisch, das heisst kein Filet oder \u00e4hnliches. Sondern eher von der arbeitenden Muskelmasse wie Schulter, Haxe,\u2026 also langfaseriger und nicht so fein. Wenn es etwas mit Fett marmoriert ist (nicht zu verwechseln mit so Fettr\u00e4ndern) wird das Fleisch durch das langsame Garen auch zarter, weil das Fett und das Bindegewebe geliert, sich also in Gelatine umwandelt. Und mit dem Schmoren kann man das Fleisch noch zarter und vor allem leckerer machen, weil die Inhaltsstoffe der angeleerten Fl\u00fcssigkeit ins Fleisch ziehen sollen. H\u00c4?? Normalerweise geht doch immer was vom Fleisch raus! Jahaa, deshalb wenden wir jetzt einen chmischen Trick an: Die Fl\u00fcssigkeiten gehen n\u00e4mlich immer dahin, wo weniger Salze und Mineralstoffe gel\u00f6st sind. Giesste man jetzt nur Wasser an den Braten, w\u00fcrde der Fleischsaft in die So\u00dfe gehen. Bei Fleischbr\u00fche oder Bier ist das ganze umgekehrt. Zum klugschw\u00e4tzen: \u00bbDas liegt am osmotischen Druck.\u00ab<\/em><\/p>\n

Deshalb jetzt ein cm Bier in die Bratform giessen, ruhig auch \u00fcbers Fleisch, weil dann etwas davon an der Oberfl\u00e4che verdunstet, Leim- und Zuckerstoffe zur\u00fcckbleiben und die Kruste noch besser wird. Das ist auch das Geheimnis vom \u00bbImmer wieder \u00fcbergiessen.\u00ab
\nNoch etwas Instant-br\u00fche dazu, damit wir osmotisch auf der sicheren Seite sind. Wer von der Griesnockensuppe<\/a> noch Br\u00fche-Eisw\u00fcrfel hat kann nat\u00fcrlich einen davon auf den Braten legen und diesen langsam schmelzen lassen: Eine patentierte REZEPTOR-\u00dcbergiess-Technik.<\/p>\n

Nach ein bis eineinhalb Stunden ist das Schwein soweit, wer ein Fleischthermometer besitzt, sollte es einsetzen: An der dicksten Stelle einstechen und wenn der Zeiger bei 85 Grad stehen bleibt ist es perfekt. Schweinefleisch entwickelt seinen Geschmack n\u00e4mlich erst beim vollkommenen Durchbraten optimal (nicht zu verwechseln mit trockenbraten, saftig muss es schon noch sein!) Mit Alufolie einpacken und 10 Minuten ruhen lassen, dann verteilen sich die in der Mitte konzentrierten S\u00e4fte wieder ins komplette Fleisch.<\/p>\n

In dieser Zeit die So\u00dfe fertig machen: Mit einem Holzl\u00f6ffel vielleicht noch unten an der Bratform so angebackenes Zeug in die Fl\u00fcssigkeit kratzen, das ist der pure Geschmack. Dann muss das grobe Gem\u00fcse raus, also durch ein Sieb in einen gro\u00dfen Topf seihen.
\nErstmal abschmecken: Wahrscheinlich fehlt Salz. Ist der Geschmack insgesamt sehr d\u00fcnn hilft hom\u00f6opatisch Instantbr\u00fche oder wers richtig gutb\u00fcrgerlich mag: Instant-Bratensaft. Aber vorsichtig rantasten, sonst i\u00dft man nachher MaggiFix f\u00fcr Schweinebraten.
\nWenns zuwenig So\u00dfe ist: noch Bier angiessen. Wer zuviel So\u00dfe aber zuwenig Geschmack hat sollte sie auf voller Hitze einkochen lassen.
\nAm besten schmeckt die So\u00dfe aber, wenn man richtig gutes Fleisch gekauft hat.<\/p>\n

Nach der Ruhezeit den Braten in nicht zu dicke St\u00fccke tranchieren und aufgeschnitten in der So\u00dfe liegend servieren.<\/p>\n

REZEPTOR empfiehlt als Beilage Semmelkn\u00f6del:
\nDie gehen nicht ganz so einfach wie ein Schweinebraten, und zwar gibt es eine H\u00fcrde die man meistern muss: Wenn die Kn\u00f6del ins Wasser geschubst werden, sollten sie nicht auseinanderfallen sondern in Kugelform bleiben. Aber der Reihe nach:
\nBeim Hauptgericht hat man nebenbei noch so viel Zeit, dass die Arbeitsschritte parallel einher gehen.
\nDie Semmeln in kleine W\u00fcrfel schneiden. Die Milch in einen Topf leeren und erhitzen, die Eier dazuschlagen und umr\u00fchren, salzen. Sobald die Fl\u00fcssigkeit etwas w\u00e4rmer als lauwarm ist alles \u00fcber die Semmelw\u00fcrfel leeren. Und zwar nicht alles auf einmal sondern sch\u00f6n langsam tr\u00e4ufeln, dass jeder W\u00fcrfel etwas Milch-Ei abbekommt. Ab und zu umr\u00fchren ist keine schlechte Idee, ziehen lassen.
\nJetzt die Zwiebel ganz fein schneiden und die Petersilie ebenfalls. Beides in Butter auf mittlerer Hitze leicht anschwitzen, dann nimmt man der Zwiebel ihre Penetranz und der Petersilie die m\u00f6gliche Z\u00e4higkeit beim sp\u00e4teren draufbeissen. Sobald die Zwiebelst\u00fcckchen glasig sind, den Pfanneninhalt zum Teig geben und mischen. Der sollte jetzt etwa eine Stunde lang ziehen, dann sind die Semmel weich geworden.<\/p>\n

Wahrscheinlich muss noch etwas Mehl bzw Semmelbr\u00f6sel rein, weil die Masse noch zu feucht ist. Das kann man nur schwer beschreiben, am besten testet man mit dem sogenannten Probekn\u00f6del: Einen gro\u00dfen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und dann soweit auf leiser Flamme abk\u00fchlen lassen, bis es nur noch simmert, so bei 90 Grad.
\nMit angefeuchteten H\u00e4nden einen ersten maximal tennisballgro\u00dfen Kn\u00f6del formen, gut zusammendr\u00fccken und ins heisse Wasser gleiten lassen, am besten mit einem Schauml\u00f6ffel. Wenn der Kollege die Form beh\u00e4lt: prima. Falls er auseinanderf\u00e4llt: Mehr Mehl oder Br\u00f6sel in die Masse. Solange wiederholen bis es klappt. Falls man besonders fluffige Kn\u00f6del m\u00f6chte, kann man die auch fest in Frischhaltefolie wickeln, oben zuknoten und dann ziehen lassen, funktioniert auch. Ist dann quasi ein Home-made-Kochbeutel.<\/p>\n

Die Kn\u00f6del brauchen 20 Minuten bis sie gar sind. Dann mit dem Schauml\u00f6ffel rausheben und falls der Braten noch nicht fertig ist, kann man die am Schluss auch noch 10 Minuten im Rohr wieder aufw\u00e4rmen, tut ihnen sogar ganz gut.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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