{"id":577,"date":"2008-01-04T11:26:21","date_gmt":"2008-01-04T09:26:21","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/01\/04\/kurbisquiche_577"},"modified":"2008-01-04T11:26:21","modified_gmt":"2008-01-04T09:26:21","slug":"kurbisquiche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/01\/04\/kurbisquiche_577","title":{"rendered":"K\u00fcrbisquiche"},"content":{"rendered":"

Beim ersten Rezept der Ofen-Staffel verhelfen wir dem K\u00fcrbis zu einem besseren Image. Bei vielen gilt er als fad, langweilig und meistens im Studierenden-Auflauf anzutreffen\u2026<\/p>\n

<\/p>\n

F\u00fcr Jack O\u00b4Lantern und John Carpenter
\n80 g Butter
\n130 g Mehl
\n3 Eier
\n200 g (Hokkaido-)K\u00fcrbis
\n1 Zwiebel
\n50 g Speck
\n60 g Emmentaler
\n1 Cr\u00e8me Fra\u00eeche (130 g)
\nPetersilie
\nSchnittlauch
\nSalz
\nPfeffer
\nMuskatnuss<\/p>\n

Der M\u00fcrbteig tr\u00e4gt seinen Charakter schon im Namen: Kr\u00fcmelig und br\u00f6selig soll er sein. \u00dcbertrieben gesagt explodiert er im Mund beim Reinbeissen zu Staub.
\nWas man normalerweise (Restaurant, Elternhaus, selbstgemacht) auf den Teller bekommt besteht zwar aus denselben Zutaten wie ein M\u00fcrbteig, aber wenige beherrschen seine Zwei unverzichtbaren Regeln \u00bbNicht kneten\u00ab und \u00bbRuhezeit.\u00ab
\nEin ganz kleiner Exkurs in die Teigchemie
\nBei allen anderen Teigen versucht man durch viel kneten Gluten (Klebe-Eiwei\u00df) produzieren: St\u00e4rke (Mehl) und Fl\u00fcssigkeit (Wasser) verbinden sich zu dehnbaren Helices, wie wir sie von der DNA her kennen. Dieses Gluten bildet sozusagen im fertigen Teig ein Ger\u00fcst f\u00fcr die aufgegangenen Bl\u00e4schen. Bei M\u00fcrbteig soll aber gar nichts aufgehn, und ein Gluten-Ger\u00fcst w\u00fcrde die Quiche nur z\u00e4h und unbr\u00f6selig machen.
\nGlutenvermeidender M\u00fcrbteig:
\n– Alle Zutaten sollten aus dem K\u00fchlschrank kommen. Je tiefer die Temperatur, desto weniger Glutenbildung.
\n– Erstmal 70g Butter (Fett) mit den Fingern gut ins Mehl (St\u00e4rke) einarbeiten bevor man Fl\u00fcssigkeit zum Teig gibt. Gluten entsteht erst durch Hydratation, also wenn Wasser (oder hier: 1 Ei) zugegeben wird. Optimal w\u00e4ren 1 mm gro\u00dfe Butter-Mehl-K\u00fcgelchen.
\n– Dann die das Ei und das Salz dazugeben. Und so wenig Bewegung wie m\u00f6glich! Mit einem Ess-L\u00f6ffel vorsichtig alles so gut es geht zusammenr\u00fchren, dann mit den H\u00e4nden den Teig eher zusammenschieben als kneten. Je mehr Bewegung umso mehr Gluten.
\n– Eine Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde im K\u00fchlschrank ruhen lassen. Die gestreckten Proteine (die Vorform von Gluten) entspannen sich in der K\u00e4lte wieder.
\n– Die Teigkugel mit einem Nudelholz auf einer bemehlten Arbeitsfl\u00e4che ohne viel Druck auf die Gr\u00f6\u00dfe der Quicheform+Rand ausrollen.
\n– Den Fladen vorsichtig in die Form heben und den Teig mit den Fingern in den Rand dr\u00fccken.
\n– Nochmal 20 Minuten zum Entspannen zugedeckt in den K\u00fchlschrank.
\n– Ofen auf 180 Grad Oberunterhitze vorheizen.<\/p>\n

In der Zwischenzeit die K\u00fcrbismasse herstellen:
\nK\u00fcrbis und K\u00e4se grob raspeln. In einer Pfanne und einem EL Butter die feingew\u00fcrfelten Speck und Zwiebeln auf mittlerer bis Dreiviertelhitze anschwitzen, dann vom Herd nehmen und etwas abk\u00fchlen lassen. Dann K\u00fcrbis, K\u00e4se, Cr\u00e8me Fra\u00eeche, feingehackte Petersilie\/Schnittlauch, 2 Eier, Muskatnuss, Salz und Pfeffer dazugeben und alles gut zusammenr\u00fchren.<\/p>\n

Sobald der Teig zum zweiten Mal entspannte, wird er auf mittlerer Schiene \u00bbblindgebacken\u00ab. Das bedeutet ohne Belag drauf ca 5 Minuten im Ofen hellbraun gebacken. Dadurch nimmt der Teig sp\u00e4ter nicht soviel Fl\u00fcssigkeit von der Masse an.
\nForm rausnehmen, Masse drauf verteilen und 35 bis 40 Minuten bei 180 Grad und unterer Schiene in den Ofen.<\/p>\n

Dazu passt jegliche Art von Salat.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Beim ersten Rezept der Ofen-Staffel verhelfen wir dem K\u00fcrbis zu einem besseren Image. Bei vielen gilt er als fad, langweilig und meistens im Studierenden-Auflauf anzutreffen\u2026<\/p>\n","protected":false},"author":95,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[830],"tags":[771,743,809],"class_list":["post-577","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-burn-baby-burn","tag-backen","tag-kase","tag-speck"],"yoast_head":"\nK\u00fcrbisquiche - Rezeptor<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/01\/04\/kurbisquiche_577\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"K\u00fcrbisquiche - Rezeptor\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Beim ersten Rezept der Ofen-Staffel verhelfen wir dem K\u00fcrbis zu einem besseren Image. 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