DER Klassiker der gutb\u00fcrgerlichen Gastronomie geh\u00f6rt zu everybodys Lieblingsgerichten \u2013 wenn man ganzganz ehrlich is(s)t<\/p>\n
Zutaten f\u00fcr Zwei:
\n2 Schweineschnitzel 3,06
\n1 Ei 0,20
\n500 g Kartoffeln 0,70
\nPaniermehl \/ Semmelbr\u00f6sel
\neine halbe Zitrone
\n—
\n3,96 = 1,98 pro Person<\/p>\n
![](\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/files\/2007\/07\/014-schnitzel.gif\")
Sein verdient muffiges Image r\u00fchrt daher, da\u00df viele Restaurants oder Imbisse dem Schnitzel nicht die n\u00f6tige Liebe angedeihen lassen. Das Schlimmste was auf den Teller kommen kann ist ein trockenz\u00e4her Lappen Fleisch eingesargt von weichem Mehlschlabber. Wer aber einmal ein ordnungsgem\u00e4\u00df zubereitetes paniertes Schnitzel gegessen hat wird nie wieder eins von der Speisekarte bestellen.<\/p>\n
Beim Optimum ist die Panade luftigleicht, knusprig und gar nicht fettig, das Fleisch aromatisch und saftig, dazu vielleicht richtig gute Pommes oder nur ein Salat ? der Speichelflu\u00df startet nur beim Schreiben von ganz allein.<\/p>\n
Eine kleine Warnung vorneweg: Es ist nicht grade supereinfach zu kochen, aber wenn man einige Tricks und Hintergr\u00fcnde begriffen hat, kann eigentlich nicht oder nur wenig schiefgehn.<\/p>\n
Der Fleischkauf ist mal wieder Vertrauenssache, und Schweineschnitzel ist auch nicht so teuer wie zB Rumpsteak. Deshalb unbedingt beim Metzger kaufen. Es sollte Zimmertemperatur haben, also raus aus dem K\u00fchlschrank. Dann alles schon f\u00fcrs Panieren vorbereiten. Die Umh\u00fcllung besteht aus folgenden Dingen: Senf, Salz und Pfeffer, 1 Ei, Paniermehl oder Semmelbr\u00f6sel. Also ein Ei in einer M\u00fcslischale mit einer Gabel ordentlich verquirlen. In einem gro\u00dfen Teller eine ein bis zwei Zentimeter dicke Paniermehlschicht streuen. Die restlichen Zutaten griffbereit halten.<\/p>\n
Wir beginnen mit den Kartoffeln, ok, man k\u00f6nnte auch TK-Pommes nehmen, aber REZEPTOR ist kein Auftau- sondern ein Kochblog. Darum lernen wir heute, unsere Pommes selbst herzustellen, bzw. eine leicht abgewandelte, aber mindestens genauso leckere Version: Vorwiegend festkochende Kartoffeln sch\u00e4len und W\u00fcrfelform bringen, die Gr\u00f6\u00dfe sollte einem \u00bbMensch \u00c4rgere Dich nicht\u00ab-Spielw\u00fcrfel entsprechen. Am Kartoffelrand schafft man nat\u00fcrlich keine geometrischen W\u00fcrfel sondern Vielecke, die gelten aber auch.<\/p>\n
Diese werden blanchiert, das heisst in kochendem Wasser nicht ganz zuende gegart. Also bleiben sie vielleicht 6-8 Minuten im Kochtopf, einfach zwischendurch probieren. Alles in einem Sieb abgie\u00dfen und dann zwischen zwei K\u00fcchenrollent\u00fcchern trockentupfen. Eine gro\u00dfe Pfanne sollte nun schon mit hei\u00dfem Fett (Biskin oder Butterschmalz) drauf warten, den Kartoffeln noch die leckere Kruste verpassen zu d\u00fcrfen. Sobald die ersten Br\u00e4unungsanzeichen auftreten, auf mittlere Hitze zur\u00fcckschalten und ab und zu wenden.<\/p>\n
Sobald man die Kartoffeln in der Pfanne hat, kann man parallel mit dem Fleisch anfangen. Am besten, man nimmt sehr d\u00fcnne Scheiben Schnitzel, meistens sind die vom Metzger noch zu dick. Doch das macht gar nichts, weil man sie vorher noch \u00bbplattieren\u00ab sollte, also d\u00fcnner klopfen. Der Sinn davon ist, da\u00df die Muskelfasern gestaucht werden und das Bindegewebe drumrum zerrissen wird. Beim Erw\u00e4rmen tritt so kein oder zumindest weniger Fleischsaft aus und das Ergebnis wird weniger trocken bleibt saftig. Der Profikoch nimmt dazu ein Plattiereisen, wir nehmen unsere Faust oder schlagen mit einer Pfannenunterseite solange auf dem Schnitzel rum, bis es nur noch etwa einen Zentimeter dick ist bzw grade noch in die Bratpfanne passt.
\nZur Panierung itself wird das gepl\u00e4ttete Fleisch mit ganz wenig Senf bestrichen und ausnahmsweise schon vor dem Braten mit Salz und Pfeffer gew\u00fcrzt. Normalerweise zieht das Salz ja den Fleischsaft raus, aber durch die Panade bleibt die Fl\u00fcssigkeit drin. Dann sollte schon wieder eine vorgeheizte Pfanne mit viel hei\u00dfem Fett warten, so etwa ein halber Zentimeter Butterschmalz oder Biskin bzw. neutrales \u00d6l. Keine Angst, das wird nachher von einem K\u00fcchentuch wieder aufgesaugt.<\/p>\n
Und jetzt sollte es halbwegs fix gehn: Das senfsalzundpfeffer-Schnitzel in das verquirlte Ei komplett eintunken, etwas abtropfen lassen und in Paniermehl wenden. Das ganze Ding sollte \u00fcberall eingeh\u00fcllt sein. Man kann das Fleisch ruhig dazu ins Teller dr\u00fccken, danach das \u00fcbersch\u00fcssige Paniermehl leicht wegsch\u00fctteln. Sofort in die Pfanne damit, und bei allen Schnitzeln genauso verfahren.<\/p>\n
Immer mal wieder die Kartoffeln wenden. Sp\u00e4ter noch salzen<\/em><\/p>\n Bei zu hoher Hitze besteht das Problem, da\u00df die Panade au\u00dfen schon sch\u00f6n braun, w\u00e4hrend das Fleisch innen noch roh ist. Darum schonend h\u00f6chstens auf mittlerer Hitze garen. Nach vielleicht circa 3 Minuten kann man das Schnitzel mal wenden, aber ganz vorsichtig, damit die Panade nicht abbl\u00e4ttert. Am besten nimmt man dazu zwei Pfannenwender. Wieder 3 Minuten warten und dann erneut umdrehen. Man kann sobald es fertig aussieht vorsichtig eine Ecke anschneiden, um zu sehen ob das Fleisch schon fertig ist. Falls nein die Hitze reduzieren und es langsam fertigwerden lassen. Optimal w\u00e4re ein innen zwar komplett weisses, aber immer noch saftiges Fleisch und au\u00dfen eine goldbraune knusprige Panade. Falls die Kartoffeln schon vor dem Schnitzel fertig sind, einfach auf ganz kleine Flamme stellen und warmhalten. Alles auf einen am besten vorgew\u00e4rmten Teller anrichten, mit einem Zitronenviertel und ordentlich Ketchup garnieren.<\/p>\n REZEPTORTIPPS<\/strong> – Benutzt man Nicht-Antifhaft-Pfannen (also Haftpfannen), kann man das \u00d6l erstmal rauchendhei\u00df werden lassen, dann klebt nichts an. Beim Fleisch muss die Pfanne dann nat\u00fcrlich wieder auf mittlere Hitze abk\u00fchlen.<\/em><\/p>\n – Vorgew\u00e4rmte Teller bekommt man ganz leicht, indem man beim Kartoffelnabgie\u00dfen die Teller unter das Sieb stellt und das hei\u00dfe Wasser bis kurz vorm Anrichten drinl\u00e4\u00dft.<\/em><\/p>\n – Die Kartoffeln kann man auch im Ofen machen falls man beispielsweise nur eine gro\u00dfe Pfanne hat. Dazu einfach auf 200 Grad Oberunterhitze vorheizen und auf einem ge\u00f6lten Backblech auf mittlerer Hitze braun werden lassen. Erst wenden, wenn die W\u00fcrfel unten schon gut braun sind.<\/em><\/p>\n – Auf den Fotos ist noch der eigens von REZEPTOR erfundene blanchierkniff zu sehen: Man kann das Gem\u00fcse auch mit einem im Wasserkocher erhitztes Wasser \u00fcbergie\u00dfen. Das spart einen Topf und vor allem Zeit<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" DER Klassiker der gutb\u00fcrgerlichen Gastronomie geh\u00f6rt zu everybodys Lieblingsgerichten \u2013 wenn man ganzganz ehrlich is(s)t<\/p>\n","protected":false},"author":96,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[816],"tags":[740,784,790,799],"class_list":["post-60","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gerichte-unter-2-euro","tag-fleisch","tag-gutburgerlich","tag-klassiker","tag-preiswert"],"yoast_head":"\n
\nFalls die erste-Seite-Panade das Fett in den ersten 3 Minuten schon aufgesogen hat, muss man evtl noch mal Fett nachgie\u00dfen.<\/p>\n
\nDann das Schnitzel zwischen ein doppeltes K\u00fcchenrollenblatt legen, das \u00fcbersch\u00fcssige Fett wird dann rausgesaugt.<\/p>\n
\n– Man kann das Paniermehl auch selbst aus alten steinharten Br\u00f6tchen oder Wei\u00dfbrot reiben, dann bekommt man das \u00dcberschnitzel: Die Panade wird viel leichter und feiner.<\/em><\/p>\n