{"id":607,"date":"2008-02-04T16:21:32","date_gmt":"2008-02-04T14:21:32","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/02\/04\/apfelsouffle_607"},"modified":"2008-02-04T16:21:32","modified_gmt":"2008-02-04T14:21:32","slug":"apfelsouffle","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/02\/04\/apfelsouffle_607","title":{"rendered":"Apfelsouffl\u00e9"},"content":{"rendered":"

\u00bbSouffl\u00e9\u00ab aus dem Franz\u00f6sischen \u00fcbersetzt bedeutet: Hauch, Atem, kaum h\u00f6rbar.<\/em> Kein Wunder, dass beim Fotografieren das labile Konstrukt unter der hei\u00dfen Beleuchtung etwas in sich zusammenfiel \u2026<\/p>\n


\nF\u00fcr Alain und Xavier:
\n2 gro\u00dfe Eier
\n40 g Puderzucker
\n100 g Apfelmus aus 160 g \u00c4pfeln (1 gro\u00dfer oder 2 kleine)
\nevtl. etwas Mehl
\netwas Butter
\n125 ml Milch
\n25 g Kristalllzucker
\n1\/2 Vanilleschote
\nWaage
\nOfenthermometer
\nkleine Souffl\u00e9f\u00f6rmchen<\/p>\n

Ein Trick ist sch\u00f6ne kleine Auflauff\u00f6rmchen zu verwenden. Dann muss das Souffl\u00e9 nicht gest\u00fcrzt werden und es bleibt wahrscheinlich eher in seiner Form als beim St\u00fcrzen. Und wenn man sich genau ans Rezept h\u00e4lt (unter Einsatz von Waage und des Ofenthermometer) kann eigentlich nichts schiefgehen. Wobei man vielleicht nicht zum ersten Mal Souffl\u00e9 machen sollte, wenn zB der Chef oder die Schwiegereltern antanzen.<\/p>\n

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und die Souffl\u00e9f\u00f6rmchen innen schonmal mit Butter eincremen. Apfelmus ist supereasy schnell selbstgemacht: einfach einen oder zwei \u00c4pfel sch\u00e4len, achteln, mit einem kleinen Messer das Kerngeh\u00e4use mit Strunk, Stiel und einem Schnitt entfernen und in kleine St\u00fccke schneiden. In einen kleinen Topf geben und erhitzen. Vielleicht noch einen Schluck Wasser oder Calvados als Anfangsfl\u00fcssigkeit dazuleeren und auf mittlerer Hitze in 5 Minuten zu Brei kochen. Je nach \u00c4pfel zerfallen die mehr oder weniger, bei besonders widerporstigen Exemplaren mit dem P\u00fcrierstab oder einer Gabel nachhelfen. Das fertige P\u00fcree sollte wenig Fl\u00fcssigkeit enthalten und sehr dick sein. Notfalls noch einen halben Teel\u00f6ffel Mehl oder St\u00e4rke zum andicken einr\u00fchren. Den Topf abseits der Hitze parken.<\/p>\n

Die Eier trennen und das Eiklar in einem sauberen, fettfreien (sonst st\u00fcrzt der Schnee in sich zusammen) Gef\u00e4\u00df zu einem festen Schnee schlagen. Je l\u00e4nger man schl\u00e4gt, umso kleiner die Poren, und desto stabiler wird das sp\u00e4tere Souffl\u00e9.<\/p>\n

Den Puderzucker nach und nach r\u00fchrend einrieseln lassen, auf S\u00fc\u00dfe pr\u00fcfen. Eventuell noch mehr Zucker dazu. Dann das Apfelmus vorsichtig einr\u00fchren und SOFORT in die F\u00f6rmchen f\u00fcllen und dann AUCH SOFORT in den hei\u00dfen Ofen damit. Der Eischnee ist an sich ne feste Sache, aber sobald da was dazugemischt wird, fangen die kleinen Bl\u00e4schen an sich zu gr\u00f6\u00dferen Blasen zusammenzuschlie\u00dfen, und das Souffl\u00e9 instabil(er) zu machen.<\/p>\n

Je nach Gr\u00f6\u00dfe der Souffl\u00e9f\u00f6rmchen 15 bis 30 Minuten auf mittlerer Stufe bei 160-180 Grad backen. Faustregel: Je gr\u00f6\u00dfer die Auflaufform, desto geringer muss die Hitze sein aber desto l\u00e4nger die Backzeit! Durch die Hitze geschieht folgendes: Das Souffl\u00e9 geht auf, weil sich die Luft im Inneren der Bl\u00e4schen ausdehnt und au\u00dferdem im Souffl\u00e9 noch Wasserdampf entsteht. Die Eiwei\u00dfproteine werden aber gleichzeitig hart und geben dem Ganzen ein Ger\u00fcst. Mit etwas \u00dcbung und Erfahrung klappt das irgendwann wie von selbst und man kann sich auch fetthaltige F\u00fcllungen wie Nutella oder sogar Weichk\u00e4se rantasten.<\/p>\n

Aus einem der 2 \u00fcbrigen Eigelbe machen wir noch eine Vanilleauce: Das Eigelb mit der Milch und einem Schneebesen zusammenquirlen und nach und nach den Kristallzucker einr\u00fchren. Die Vanilleschote l\u00e4ngs halbieren und mit einem scharfen Messer das Mark rauskratzen, und den Rest klein schneiden. Beides zur Ei-Milch-Zucker-Fl\u00fcssigkeit geben und eine Stunde stehen lassen, damit sich das Vanillearoma ausbreiten kann.<\/p>\n

Danach durch ein Haarsieb filtern und w\u00e4hrend das Souffl\u00e9 im Ofen ist die So\u00dfe im Wasserbad auf 78 Grad erhitzen. Dann vernetzen sich die Eiproteine und man braucht gar keinen So\u00dfenbinder oder so ’nen Scheiss.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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