{"id":647,"date":"2008-03-04T12:49:09","date_gmt":"2008-03-04T10:49:09","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/03\/04\/sauerkrautpuffer-mit-feldsalat_647"},"modified":"2008-03-04T12:49:09","modified_gmt":"2008-03-04T10:49:09","slug":"sauerkrautpuffer-mit-feldsalat","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/03\/04\/sauerkrautpuffer-mit-feldsalat_647","title":{"rendered":"Sauerkrautpuffer mit Feldsalat"},"content":{"rendered":"

Wieder mal was einfaches und doch ’ne Verfeinerung: Das Sauerkraut kontrastiert mit seiner Frische und S\u00e4ure optimal zur Fettigkeit und Schwere des ordin\u00e4ren Kartoffelpuffers. Unbedingt aus-checken.<\/p>\n


\n150 g Sauerkraut
\n150 g Kartoffeln
\n3 Schalotten
\nFeldsalat
\n2 Eier
\n2 EL Mehl
\n1\/2 TL K\u00fcmmel
\nSalz
\nPeffer
\nOliven\u00f6l
\nEssig
\nSchmalz<\/p>\n

Nicht zu billige und festkochende Kartoffeln 15 Minuten in einem Topf mit kochendem Salzwasser fast gar kochen. Dann sch\u00e4len und kurz ausdampfen lassen. Parallel wird gleichzeitig ein Ei f\u00fcr den Salat mit hart gekocht, das spart Zeit, Energie und minimiert den CO2-Rucksack.
\nZwei Schalotten sch\u00e4len, kleinschneiden und in einem halben TL Schweineschmalz auf mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Abseits der Herdplatte abk\u00fchlen lassen und bis dahin 150 Gramm Sauerkraut mit beiden H\u00e4nden auspressen und in eine Sch\u00fcssel geben. Schalotten dazu und Kartoffeln auch noch mit einer Reibe da reinreiben. Salzen, pfeffern und k\u00fcmmeln, und die Masse mit zwei EL Mehl gut vermengen. Stehen lassen.<\/p>\n

F\u00fcr die Salatso\u00dfe einen EL Senf (optimal: Moutarde de Dijon) mit einem halben TL Salz, einigen Umdrehungen Pfeffer und zwei EL Oliven\u00f6l verr\u00fchren. Dann zwei EL Balsamicoessig dazu und nochmal r\u00fchren. Das kann etwas dauern, weil Wasser und \u00d6l sich ja nicht mischen. Man schafft nur eine Emulsion mit m\u00f6glichst feiner Verteilung, in Fertigsaucen wird deshalb ein Emulgator eingesetzt.<\/em>
\nDie letzte Schalotten sch\u00e4len, atomisieren und in die So\u00dfe geben. Das nimmt der kleinen Zwiebel die letzte Sch\u00e4rfe und die So\u00dfe nimmt deren S\u00fc\u00dfe etwas auf, welche wieder perfekt zur Balsamicos\u00e4ure kontrastiert.
\nDen Feldsalat putzen, sortieren und waschen und in eine Salatsch\u00fcssel geben.
\nDas harte Ei von vorher sch\u00e4len und ganz ganz ganz ganz fein hacken und \u00fcber den Salat geben. Wer Ei nicht mag, kann stattdessen Walnussst\u00fcckchen oder gebratene Speckw\u00fcrfelchen nehmen, ebenfalls sehr lecker.
\nDie So\u00dfe kommt aber erst ganz zum Schlu\u00df \u00fcbern Salat, sonst wird der Salat schlabberig.<\/p>\n

Eine Pfanne mit viel Schmalz nach den goldenen REZEPTOR-Antihaftregeln erhitzen. Bei Dreiviertelhitze geh\u00e4ufte Essl\u00f6ffel mit Sauerkraut-Kartoffelteig reinsetzen und plattstreichen. Ab und zu mal die Unterseite pr\u00fcfen und wenns da goldgelb rausschimmert die Puffer wenden. Sobald beide Seiten goldbraun sind auf K\u00fcchenpapier kurz absaugen lassen und mit dem frisch angemachten Salat servieren.<\/p>\n

Die goldenen REZEPTOR Antihaft-Regeln<\/strong>
\nIn eine gute (dicker Boden), unbeschichtete Pfanne eine Sekunde neutrales \u00d6l gie\u00dfen, und bis zum Rauchpunkt erhitzen. Jetzt passiert folgendes: Das \u00d6l reagiert chemisch mit der Metalloberfl\u00e4che, und es bildet sich eine Art Edelrost oder Patina. Und nichts klebt mehr, so einfach kanns manchmal sein. Diese Schicht geht aber beim sp\u00fclen mit Sp\u00fcli wieder verloren, also entweder nur mit K\u00fcchenpapier auswischen oder beim n\u00e4chstenmal wieder von vorne beginnen. Man muss nur etwas aufpassen, wenn man gleich danach was anbraten m\u00f6chte. Die Pfanne ist sehr sehr heiss, vielleicht neben dem Feuer etwas abk\u00fchlen lassen.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Wieder mal was einfaches und doch ’ne Verfeinerung: Das Sauerkraut kontrastiert mit seiner Frische und S\u00e4ure optimal zur Fettigkeit und Schwere des ordin\u00e4ren Kartoffelpuffers. 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