{"id":699,"date":"2008-04-25T12:55:57","date_gmt":"2008-04-25T10:55:57","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/04\/25\/graved-lachs-%e2%80%93-gebeizter-lachs_699"},"modified":"2008-04-25T12:55:57","modified_gmt":"2008-04-25T10:55:57","slug":"graved-lachs-%e2%80%93-gebeizter-lachs","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/04\/25\/graved-lachs-%e2%80%93-gebeizter-lachs_699","title":{"rendered":"Graved Lachs \u2013 gebeizter Lachs"},"content":{"rendered":"

Durch die Salz-Zucker Kombination wird der Lachs nach einer alten
\nskandinavischen Tradition haltbar gemacht. Fr\u00fcher wurde er dann f\u00fcr ein paar
\nTage vergraben.<\/p>\n


\nF\u00fcr eine mittlere Platte voll Lachs
\nca. 25-30 laufende Zentimeter Lachsfilet mit Haut
\n3 EL Salz
\n2 EL wei\u00dfer Zucker
\n1 EL brauner Zucker
\n10 Korianderk\u00f6rner zerm\u00f6rsert
\n0,5 TL Fenchelsamen
\n1 Bund Dill<\/p>\n

So\u00dfe:
\n3 EL brauner Zucker
\n2 EL Dijonsenf
\n2 EL Honig
\n1 TL Senfpulver
\n1 TL wei\u00dfer Pfeffer
\n1,5 EL Wei\u00dfweinessig
\n2 EL Wasser
\n4 EL neutrales Pflanzen\u00f6l
\n1 Bund Dill<\/p>\n

Technik:
\nExtrascharfes Messer, gro\u00df
\nTiefk\u00fchlbeutel, gro\u00df<\/p>\n

Auch wenn man den Fisch nicht mehr vergraben m\u00f6chte, muss er doch drei Tage im K\u00fchlschrank vor sich hinbeizen. Graved Lachs aufzutischen will also wohl geplant sein.<\/p>\n

Der Lachs ist schnell vorbereitet: Zuerst den Fisch abwaschen, trockentupfen und mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidebrett oder einen sonstigen Untergrund legen, der mit in die \u00d6ffnung eines gro\u00dfen Tiefk\u00fchlbeutels passt. In einer Sch\u00fcssel Salz, Zucker, zerm\u00f6rserte Koriandersamen und Fenchelsamen vermischen und auf dem Lachs ausstreuen.
\nEinen Bund Dill klein schneiden und ebenfalls auf dem Lachs verteilen. Jetzt kommt der etwas kniffelige Teil: Wie bekomme ich das Teil einigerma\u00dfen sauber in den Tiefk\u00fchlbeutel, in dem es die n\u00e4chsten Tage wohnen wird. Das komplette Ensemble Fisch plus Brett in die T\u00fcte parken und dann vorsichtig das Brett oder was auch immer wieder herausziehen. Ein bisschen Sauerei wird sich nicht vermeiden lassen und der Belag wird ein bisschen verrutschen, das macht aber \u00fcberhaupt nichts.<\/p>\n

Damit die entstehende Beizfl\u00fcssigkeit \u00fcberall rankommt mittels Mund die Luft aus der T\u00fcte saugen und sie vorne mit einem Bindfaden zuknoten. Chemisch passier jetzt folgendes: Das Salz zieht die Fl\u00fcssigkeit aus den Zellen und ergibt mit dem Zucker und den Gew\u00fcrzen eine Art Marinade. Durch Wasserentzug und KOnservierf\u00e4higkeit vom Salz bleibt der Lachs l\u00e4nger haltbar.<\/p>\n

Dazu schmeckt eine Senf-Dill-Honigsauce ausgezeichnet, die kann man auch erst direkt vor dem Essen produzieren. Senf, Zucker, Honig, Pfeffer und Senfpulver zu einer Masse verr\u00fchren, dann den Essig und das Wasser dazugeben. Am Ende unter st\u00e4ndigem R\u00fchren das \u00d6l reintr\u00e4ufeln, dadurch wird die So\u00dfe sch\u00f6n s\u00e4mig. Den zweiten Bund Dill hacken (evtl. braucht man ihn nicht komplett) und ebenfalls einr\u00fchren. Zun\u00e4chst schmeckt sie durch den Senf und das Senfpulver etwas scharf, das gibt sich aber nach einer halben Stunde, der Zucker und der Honig regulieren das.<\/p>\n

Um den fertig gebeizten Lachs aufzuschneiden braucht man ein richtig richtig scharfes gro\u00dfes K\u00fcchenmesser. Zun\u00e4chst wird das Dill-Salz-Zucker-Gemisch abgekratzt, es schmeckt sonst sp\u00e4ter zu salzig. Dann schneidet man (wie auf den Bildern zu sehen) schr\u00e4g hauchfeine Scheiben bis auf die Haut ab. Man bekommt das relativ schnell raus. Auf einem Teller oder einer Platte anrichten, mit der So\u00dfe und etwas Wei\u00dfbrot servieren – man ist der Star der Party ..<\/p>\n

Gut gek\u00fchlt ist der Lachs \u00fcbrigens bis zu einer Woche haltbar.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Durch die Salz-Zucker Kombination wird der Lachs nach einer alten skandinavischen Tradition haltbar gemacht. 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