Das Kalbfleisch macht den Unterschied! Alles andere ist nur ein Schnitzel \u00bbWiener Art\u00ab. REZEPTY Rich reibt sogar die Semmelbr\u00f6sel selbst \u2026<\/p>\n
\n2 Kalbsschnitzel \u00e0 150 – 180 g
\n300 g Kartoffeln
\n1 Rote Bete gekocht
\n2 Schalotten
\n1 steinhartes Br\u00f6tchen vom Vortag
\n1 Ei
\n1 Zitrone
\n2 EL neutrales \u00d6l
\n3 EL Essig
\n100 ml kr\u00e4ftige Br\u00fche (Instant, besser: selbstgemacht)
\nMehl
\nSenf
\nSalz
\nPfeffer
\nMuskatnu\u00df
\nviel Butterschmalz zum Ausbacken<\/p>\n
Kalbfleisch f\u00fcr Wiener Schnitzel kann man nur beim Metzger kaufen. Der freut sich wenn man fachm\u00e4nnisch \u00bb2 Doppelscheiben aus der Kalbsnu\u00df\u00ab \u00fcber den Tresen b(est)ellt. Erstens, weil er einen Fachmann vor sich w\u00e4hnt und zweitens weil er damit auch gut verdient, Kalbfleisch ist teuer aber seinen Preis wert. Sollte Kalbsnu\u00df aus sein \u00bbDann eben aus der der Oberschale oder was sie sonst dahaben f\u00fcr Wiener Schnitzel\u00ab sagen.
\nKollege Fleischermeister klopft die auch sch\u00f6n flach.<\/p>\n
![](\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/files\/2008\/04\/rr03.gif\")
Es folgt ein Schnitt direkt in die K\u00fcche und los gehts mit dem Kartoffelsalat. Die kleinen festkochenden Kartoffeln gesch\u00e4lt etwa 15 Minuten in einem gro\u00dfen Topf mit brodelndem Wasser fast weichkochen. Ab und zu mal mit einem kleinen Messer reinpieksen und den Garzustand pr\u00fcfen. Dann abgie\u00dfen und etwas ausdampfen lassen.<\/p>\n
Inzwischen die Katoffelsalatsauce herstellen: Schalotten atomisieren und in etwas neutralem \u00d6l auf mittlerer Hitze vorsichtig glasig anschwitzen, das dauert mal eben f\u00fcnf Minuten, dann mit einem guten Schuss Essig abl\u00f6schen (Hust!), Br\u00fche und einen Klacks Senf dazu, Salzpfeffern, eine Prise Zucker kann im S\u00e4ure-Milieu nie schaden. Von der Flamme nehmen und parken.<\/p>\n
Mittlerweile d\u00fcrfte man auch die gl\u00fchend heissen Kartoffeln ohne Verbrennungen anfassen k\u00f6nnen. Die kleinen Dinger in ganz d\u00fcnne Scheiben schneiden. In eine Sch\u00fcssel geben und mit der Marinade vorsichtig verr\u00fchren, ziehen lassen.<\/p>\n
Zwanzig bis dreissig Minuten warten, zwei EL neutrales \u00d6l reinr\u00fchren und nochmal auf Salz und Pfeffer abschmecken. Ziegelf\u00f6rmig auf den Serviertellern auslegen.
\nDie rote Bete aus der Packung sch\u00e4len und hauchd\u00fcnne Scheiben schneiden. Aber wirklich hauchd\u00fcnn. Das geht am besten mit einem Tr\u00fcffelhobel oder einem gro\u00dfen scharfen Messer. Einzelne Scheiben apart ins Kartoffelcarpaccio einarbeiten.<\/p>\n
Jetzt zum Fleisch: Die Scheiben sollten etwa vier Millimeter dick sein, kann man dem Metzger auch so sagen. Wenn noch Haut drumrum ist, diese mit einem scharfen Messer einritzen, sonst w\u00f6lben sich die Schnitzel nachher beim braten, weil sich Bindegewebe schneller als Muskelfleisch zusammenzieht.<\/p>\n
Drei Teller auf den Tisch: eins mit Mehl, dann mit verquirltem Ei und das Letzte mit selbst gemachten Semmelbr\u00f6seln \u2013 einfach ein altbackenes Br\u00f6tchen auf einer IKEA-Reibe reiben. Das nennt man dann eine Panierstrasse.
\nDas Fleisch muss \u00fcbrigens Zimmertemperatur haben und trocken sein. Also rechtzeitig aus dem K\u00fchli und gegebenenfalls mit K\u00fcchenrolle abtupfen.<\/p>\n
Zirka zwei Zentimeter Schmalz in einer Pfanne zum Rauchpunkt erhitzen, dann auf Dreiviertelhitze runterfahren und noch kurz warten.
\nDie Schnitzel beidseitig mit Salz, Pfeffer und Muskat w\u00fcrzen. Wer m\u00f6chte, darf auch hauchd\u00fcnn Senf draufschmieren. In Mehl wenden und alles \u00dcbersch\u00fcssige wieder leicht abklopfen, im verquirlten Ei drehen und dann in die Br\u00f6sel legen. Das Fleisch vosichtig darin w\u00e4lzen und notfalls die Br\u00f6sel sanft andr\u00fccken. SOFORT ins hei\u00dfe Fett, wenns zu rauschen beginnt hast Du alles richtig gemacht. Mit allen Schnitzeln so verfahren, ein Hilfskoch bedeutet hier \u00fcbrigens weniger Stre\u00df.<\/p>\n
Beim Frittieren mit so ner lockeren Bewegung immer mal wieder heisses Fett \u00fcber die Frittiergut-Oberfl\u00e4che schwappen lassen, dann geht die Panade besser auf, Profipanierer sprechen hier von soufflieren.
\nIn etwa einer Minute ist das Schnitzel unten lecker goldbraun, dann sofort ein Wendeman\u00f6ver starten und danach unter ab und zu r\u00fctteln noch ne Minute auf der anderen Seite goldbraun zu Ende panieren.
\nWer ganz viele Schnitzel braucht kann die fertigen im 100 Grad heissen Ofen nebeneinander parken.<\/p>\n
Auf die bereits angerichteten Teller legen und ein Zitronenachtel dazu. Hartgesottene garnieren mit krauser Petersilie.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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