{"id":706,"date":"2008-05-06T23:32:00","date_gmt":"2008-05-06T21:32:00","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/05\/06\/knuspriger-wolfsbarsch-und-gepopptes-getreide-auf-spinatpuree_706"},"modified":"2008-05-06T23:32:00","modified_gmt":"2008-05-06T21:32:00","slug":"knuspriger-wolfsbarsch-und-gepopptes-getreide-auf-spinatpuree","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/05\/06\/knuspriger-wolfsbarsch-und-gepopptes-getreide-auf-spinatpuree_706","title":{"rendered":"Knuspriger Wolfsbarsch und gepopptes Getreide auf Spinatp\u00fcree"},"content":{"rendered":"<p class=\"MsoNormal\"><span style=\"font-family: Helvetica\">Hui ist das ein \u00adleichtes Mahl! K\u00f6nnte auch als Vorspeise durchgehen. Oder was f\u00fcr potentielle Angebete. Weil wer bei gepopptem Getreide nicht ans \u2026 ach, egal<\/span><\/p>\n<p class=\"MsoNormal\"><span style=\"font-family: Helvetica\"><\/span><!--more--><\/p>\n<p class=\"MsoNormal\"><span style=\"font-family: Helvetica\"><o:p><\/o:p>F\u00fcr Didier Poisson plus Begleitung<o:p><\/o:p><\/span><\/p>\n<p class=\"MsoNormal\"><span style=\"font-family: Helvetica\">2 Wolfsbarschfilets \u00e0 150 g mit Haut<br \/>\n250 g frischer Spinat<br \/>\n20 ml Sahne<br \/>\n1 EL Butter<br \/>\nSalz<br \/>\nPfeffer<br \/>\n1 EL Getreide (Weizen, Gerste\u2026)<br \/>\n1 EL Oliven\u00f6l<br \/>\nZitronensaft<br \/>\nErdnuss\u00f6l zum Frittieren<br \/>\nButterschmalz<br \/>\nEisw\u00fcrfel<o:p><\/o:p><\/span><\/p>\n<p class=\"MsoNormal\"><span style=\"font-family: Helvetica\"><o:p> <\/o:p><\/span><\/p>\n<p class=\"MsoNormal\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/files\/2008\/05\/rr04.gif\" \/><span style=\"font-family: Helvetica\">Den Fisch aus dem K\u00fchlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Eisw\u00fcrfel in eine Sch\u00fcssel geben und mit kaltem Wasser auff\u00fcllen. Spinat entstielen und unter flie\u00dfendem Wasser sauber und gewissenhaft reinigen, da h\u00e4ngt oft noch der halbe Acker mit dran. Mit einer Salatschleuder trocken schleudern und etwa eine Minute blanchieren, das bedeutet kurz ins kochende Wasser tauchen. Macht den Spinat nicht nur gar, sondern inaktiviert auch Enzyme die das Gem\u00fcse sonst farblich ver\u00e4ndern und Vitamine abbauen w\u00fcrden. <o:p><\/o:p><\/span><\/p>\n<p class=\"MsoNormal\"><span style=\"font-family: Helvetica\">Die riesigen Bl\u00e4tter fallen dabei ganz klein zusammen, mit einer Schaumkelle oder \u00e4hnlichem rausheben und im Eiswasser abschrecken. Dies erh\u00e4lt nochmals das sch\u00f6ne Gr\u00fcn und den Geschmack.<o:p><\/o:p><\/span><\/p>\n<p class=\"MsoNormal\"><span style=\"font-family: Helvetica\">Sobald er kalt ist zwischen beiden H\u00e4nden kr\u00e4ftig auspressen, man hat dann einen klitzekleinen Spinatkn\u00f6del vor sich. Den bitte feinst hacken und in den noch warmen, jetzt aber leeren Kochtopf geben. 20 ml Sahne, 1 EL Butter und 1 EL Oliven\u00f6l dazu, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Temperatur minimieren und ziehen lassen.<o:p><\/o:p><\/span><\/p>\n<p class=\"MsoNormal\"><span style=\"font-family: Helvetica\"><o:p> <\/o:p><\/span><\/p>\n<p class=\"MsoNormal\"><span style=\"font-family: Helvetica\">In einem kleinen Topf das Erdnuss\u00f6l (normales neutrales geht auch) auf gro\u00dfer Hitze heissmachen. Das \u00d6l soll richtig heiss sein, so 250 Grad. Dann das Getreide reinschmeissen \u2013 obacht es spritzt \u2013 und kurz aufpoppen lassen. Kennt man vom Popcorn und wer sich Sonntags die Sendung mit der Maus anguckt hat das schon mal bei Christoph geh\u00f6rt: Im Korn ist Fl\u00fcssigkeit gebunden, die ihren Aggregatszustand durch die enorme Hitze von fl\u00fcssig zu gasf\u00f6rmig \u00e4ndert. Die feste H\u00fclle des Korns h\u00e4lt das nicht aus und platzt, die aufgeweichte St\u00e4rke quillt als Schaum raus und erstarrt sofort wieder. Mit der Schaumkelle das Zeug gleich wieder rausnehmen und auf K\u00fcchenrolle abtropfen lassen.<o:p><\/o:p><\/span><\/p>\n<p class=\"MsoNormal\"><span style=\"font-family: Helvetica\"><o:p> <\/o:p><\/span><\/p>\n<p class=\"MsoNormal\"><span style=\"font-family: Helvetica\">Den Wolfsbarsch auf der nicht-Hautseite mit Salz und Pfeffer w\u00fcrzen. Aber vorsichtig, der Fisch hat einen ganz feinen Geschmack und den m\u00f6chte man nicht mit der Salzpfeffer-Planierraupe plattmachen! Die Pfanne mit dem Butterschmalz auf dreiviertelhitze hochpowern. Etwas Mehl auf die Arbeitsplatte oder ein Teller leeren und sobald das Fett heiss ist den Fisch mit der Hautseite da kurz reindr\u00fccken.* \u00dcbersch\u00fcssiges Mehl wieder absch\u00fctteln und in der Pfanne knusprig braun braten. Vielleicht muss man ihn nur auf dieser einen Seite braten, Fisch soll ja nicht totgebraten werden. Selbst die hartgesottensten Provinzdeutschen essen ihren Thunfisch bei Sushi mittlerweile roh, da muss der Wolfsbarsch auch nicht ganz durch sein. Aber as you like, man darf auch beidseitig braten.<o:p><\/o:p><\/span><\/p>\n<p class=\"MsoNormal\"><span style=\"font-family: Helvetica\"><o:p> <\/o:p><\/span><\/p>\n<p class=\"MsoNormal\"><span style=\"font-family: Helvetica\">Mittlerweile auf einem Teller einen nicht allzugro\u00dfen Spinatklacks klecksen, den Fisch dann sch\u00f6n drappieren und vielleicht noch etwas Zitronensaft dr\u00fcbertr\u00e4ufeln. Das Getreide von 50 cm H\u00f6he zuf\u00e4llig draufstreuen und drei Schnittlauchst\u00e4ngel dazu sehen da noch prima aus.<\/span><\/p>\n<p class=\"MsoNormal\">&nbsp;<\/p>\n<p class=\"MsoNormal\"><span style=\"font-family: Helvetica\">* der Fachmann spricht hier von \u00bbmehlieren\u00ab. Das Mehl bindet die Feuchtigkeit am Bratgut, und weil da auch Kohlehydrate drinne sind entstehen beim braten leichter die omin\u00f6sen <a href=\"http:\/\/de.wikipedia.org\/wiki\/Maillard-Reaktion\" target=\"_blank\">Maillard-Reaktionen<\/a>. H\u00f6rt sich chemisch an, schmeckt aber ausgezeichnet.<\/span><\/p>\n<p class=\"MsoNormal\">&nbsp;<\/p>\n<p class=\"MsoNormal\"><span style=\"font-family: Helvetica\"><o:p> <\/o:p><\/span><\/p>\n<p class=\"MsoNormal\"><span style=\"font-family: Helvetica\"><o:p> <\/o:p><\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-size: 12pt; font-family: Helvetica\"><br \/>\n<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Hui ist das ein \u00adleichtes Mahl! 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