{"id":722,"date":"2008-05-20T12:18:39","date_gmt":"2008-05-20T10:18:39","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/05\/20\/vitello-tonnato_722"},"modified":"2008-05-20T12:18:39","modified_gmt":"2008-05-20T10:18:39","slug":"vitello-tonnato","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/05\/20\/vitello-tonnato_722","title":{"rendered":"Vitello Tonnato"},"content":{"rendered":"

Wers zum ersten Mal h\u00f6rt runzelt die Stirn: Kaltes Kalbfleisch mit Thunfischmajo?
\nDieses Antipasto ist ein Klassiker der italienischen K\u00fcche und bei gehobenen kalten B\u00fcffets.
\n<\/p>\n

400 g Kalbfleisch
\n100 g Thunfisch aus der Dose (in Oliven\u00f6l)
\n2 Eigelbe
\n1\/2 Bund Petersilie
\n1\/2 TL Dijon-Senf
\n1\/2 Zitrone
\n0,2 l Oliven\u00f6l
\n1 Pack Feldsalat
\nP\u00fcrierstab<\/p>\n

Das Kalbfleisch nat\u00fcrlich beim Metzger kaufen, am besten mal nachfragen was er grade da hat und sich f\u00fcr Vitello Tonnato eignet. \u00bbWas aus der Nu\u00df\u00ab zum Beispiel. Wenn er nett ist und sein Handwerk beherrscht, bindet er es sogar zu einem kleinen Paket zusammen, andernfalls muss man das als ersten Arbeisgang selbst machen: am besten nimmt man K\u00fcchengarn. Weil das Fleisch wird ja von was gr\u00f6\u00dferem weggeschnitten, und wir brauchen f\u00fcrs kochen einen kleinen kompakten Braten.<\/p>\n

Also das Ding irgendwie zusammenrollen oder -falten und ein paar mal halbwegs fest mit der Schnur umwickeln. Einen gro\u00dfen Topf mit versalztem Wasser aufsetzen, auf 85 Grad erhitzen und das Kalbfleisch da drin eineinhalb bis zwei Stunden leise ziehen lassen.
\nAnders als bei einer Fleischbr\u00fche wollen wir, da\u00df das Fleisch NICHT seinen Geschmack in die Fl\u00fcssigkeit abgibt. Das erreicht man a indem man es auf Niedrigtemperatur gart (K\u00fcchenthermometer!) und b dem gesalzenen Wasser. Nach dem Gesetz der Osmose wandern gel\u00f6ste Stoffe n\u00e4mlich immer zu dem unges\u00e4ttigteren Medium.
\nNach eineinhalb Stunden mal mit dem K\u00fcchenthermometer reinstechen, wir stoppen bei 70 Grad Kerntemperatur und lassen das Ding im Kochwasser abk\u00fchlen.<\/p>\n

Vitello Tonnato ist eins der wenigen Gerichte wo Dosenthunfisch kulinarisch und moralisch erlaubt ist. Deshalb greifen wir aber auch zur teuersten Dose, Billigware liegt in Billigoliven\u00f6l ein und das bulldozert den feinen Geschmack vom Kalb weg.
\nThunfisch, Kapern und Petersilie grob hacken und in ein p\u00fcrierstabgeeignetes Gef\u00e4\u00df geben, p\u00fcrieren. In eine R\u00fchrsch\u00fcssel umleeren und Eigelb und Senf dazu. Mittels R\u00fchrbesen cremig schlagen. Dann das \u00d6l langsam in d\u00fcnnem Strahl reinleeren und mit wenig R\u00fchrgeschwindigkeit unterr\u00fchren, fertig ist die selbstgemachte Majon\u00e4se. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
\nBei Vitello Tonnato gibt es wie bei allen italienischen Gerichten eine Million verschiedene Rezepte. Manche verwenden zB Anchovis statt Salz, frische Chilis statt Pfeffer, einfach mal im Netz auf italienischen Seiten rumgucken.<\/p>\n

Feldsalat waschen, schleudern und auf die Teller verteilen. Kalbfleisch so d\u00fcnn wie geht ein gro\u00dfe Scheiben schneiden \u2013 wenn das Fleisch \u00fcber Nacht im K\u00fchlschrank war geht das \u00fcbrigens viel einfacher \u2013 und auf dem Salat so 3D drappieren. Thunfischmajo dr\u00fcberschwappen und vielleicht noch mit einigen Kapern aufh\u00fcbschen. Und Petersiliebl\u00e4ttchen. Und halben Kirschtomaten.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Wers zum ersten Mal h\u00f6rt runzelt die Stirn: Kaltes Kalbfleisch mit Thunfischmajo? Dieses Antipasto ist ein Klassiker der italienischen K\u00fcche und bei gehobenen kalten B\u00fcffets.<\/p>\n","protected":false},"author":95,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[832],"tags":[739,740,792],"class_list":["post-722","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-richie-rich","tag-fisch","tag-fleisch","tag-mediterran"],"yoast_head":"\nVitello Tonnato - Rezeptor<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/05\/20\/vitello-tonnato_722\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Vitello Tonnato - Rezeptor\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Wers zum ersten Mal h\u00f6rt runzelt die Stirn: Kaltes Kalbfleisch mit Thunfischmajo? 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