{"id":736,"date":"2008-05-30T09:43:49","date_gmt":"2008-05-30T07:43:49","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/05\/30\/fasan-mit-polenta-und-steinpilzsauce_736"},"modified":"2008-05-30T09:43:49","modified_gmt":"2008-05-30T07:43:49","slug":"fasan-mit-polenta-und-steinpilzsauce","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/05\/30\/fasan-mit-polenta-und-steinpilzsauce_736","title":{"rendered":"Fasan mit Polenta und Steinpilzsauce"},"content":{"rendered":"

Die Zutaten sind schwierig zu beschaffen, am besten hat man einen J\u00e4ger zum Freund. Der schie\u00dft so was mit Schrot im Korn, darum bei Tisch auf die kleinen Bleikugeln im Fleisch aufpassen!<\/p>\n

1 Fasan
\n100 g Polentagries
\n80 g Butter
\n40 g Mascarpone
\n40 g Parmigiano Reggiano
\n3 frische oder 15 g getrocknete Steinpilze
\n80 g Serranoschinken
\n1 kleine Zwiebel
\n2 Knoblauchzehen
\n100 ml Weisswein
\n200 ml Gefl\u00fcgelfond
\n1\/4 Bund Petersilie
\nSchmalz
\nMeersalz
\nPeffer
\nOliven\u00f6l
\nK\u00fcchengarn<\/p>\n

An so nem Fasan ist nicht grade viel dran, darum reicht ein Exemplar h\u00f6chstens f\u00fcr zwei Esser. Und da er wahrscheinlich nicht aus einer Zucht sondern direkt aus dem Wald kommt, ist auch nix dran. Wie bei einer Ente die Fettschicht. Der Fasan ist so was wie ein Leichtathlet, was f\u00fcr uns bedeutet: Da kann man keine So\u00dfe rauskriegen.
\nAlso separat machen: Den Schinken in streichholzgrosse Stifte \u2013 Profi-Sprech: \u00bbJulienne\u00ab \u2013 schneiden. Die Zwiebel sch\u00e4len und fein hacken, den Knoblauch in der Schale lassen und nur mit der breiten Seite des Messer so anqutschen. Petersilie abzupfen, waschen und wieder trockensch\u00fctteln, St\u00e4ngel parken. Die Steinpilzh\u00fcte mit einem Steinpilzpinsel oder einem trockenen Tuch s\u00e4ubern (KEIN WASSER!!) und in breite Streifen schneiden. Die Stiele zu Miniw\u00fcfeln hacken.
\nDie Schinken-Julienne und die Zwiebel in einem Schuss Oliven\u00f6l und mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Dann mit Weisswein abl\u00f6schen und auf die H\u00e4lfte der Fl\u00fcssigkeit reduzieren. Fond, Knoblauch und Petersilienst\u00e4ngel dazu und leise k\u00f6chelnd sich selbst \u00fcberlassen.
\nIn einer Pfanne das Schmalz erhitzen und die Steinpilstreifen darin anbraten. Achtung: Die Streifen d\u00fcrfen sich nicht \u00fcberlappen, sonst tritt Fl\u00fcssigkeit aus und die Pilze braten nicht mehr, sondern kochen in ihrem eigenen Saft. Also lieber \u00f6fter, daf\u00fcr weniger braten. Die goldbraunen Streifen in die So\u00dfe geben und mit den Pilzstiele genauso verfahren, die aber erstmal nebenan parken. Unsere So\u00dfe jetzt eineinhalb Stunden zugedeckt auf kleiner Hitze schmoren lassen.<\/p>\n

Die Polenta: In einem gro\u00dfen (optimal w\u00e4re gu\u00dfeisernen) Topf Wasser wie f\u00fcr 100g Polentagries \u2013 siehe Packung \u2013 zum kochen bringen. Ein Schwapp Oliven\u00f6l und ordentlich Salz k\u00f6nnen nicht schaden. Sobald das Wasser kocht den Topf vom Herd nehmen und das Gries langsam einrieseln lassen. Dabei st\u00e4ndig r\u00fchren! Wenn alles drin ist wieder zur\u00fcck aufs Feuer und f\u00fcnf Minuten r\u00fchrend weiterk\u00f6cheln. Dann die Herdplatte ausschalten und aucheineinhalb Stunden ausquellen lassen. H\u00e4ufig r\u00fchren, je \u00f6fter desto cremiger nachher die Polenta.<\/p>\n

Der Fasan: Hoffentlich hat der J\u00e4ger gut gearbeitet. Also den Vogel sorgf\u00e4ltig abgerupft, abgesengt und ausgenommen. Eventuell m\u00fcssen wir nacharbeiten, wer einen Gasherd hat tut sich beim sengen leichter \ud83d\ude09 Dann von innen mit Meersalz und frisch gem\u00f6rsertem Pfeffer kr\u00e4ftig w\u00fcrzen. Jetzt noch bridieren, das bedeutet mit einem K\u00fcchengarn den Vogel zu einem kleinen Paket zusammenschn\u00fcren. Macht man, damit Keulen und Brust die gleiche Garzeit haben.
\nDer Ofen sollte auf 180 Grad Oberunterhitze schon ne Weile laufen, damit im Rohr ne gute Hitze herrscht. Ein kleiner leere Br\u00e4ter steht da drin und ist ebenfalls gut heiss. Da kommt so ne Dreiviertelstunde vorm Hauptgang ein Schuss Oliven\u00f6l sowie der Fasan rein und weil der Br\u00e4terboden sch\u00f6n heiss ist, kann man den Vogel da drin erstmal ringsrum braun anbraten, notfalls hilft noch die gro\u00dfe Herdplatte mit Hitze nach. Die wichtigsten Stellen sind beide Br\u00fcste und beide Schenkel, der Rest wird eh weggeschnitten.
\nDen Vogel so vielleicht 40 Minuten auf mittlerer Schiene braten, falls zu wenig Br\u00e4unung eintritt muss vorsichtig mit der Grillschlange operiert werden. Aber Achtung: Je mehr fiese Hitze die Brust bekommt, desto trockener wird sie. Eigentlich br\u00e4t man Fasane am besten mit dem Spie\u00df\u2026<\/p>\n

Das Finale: Der Fasan ist fertig. Raus aus dem Rohr und mit Alufolie locker abgedeckt noch zehn Minuten stehen lassen: Weil Ofenhitze dr\u00fcckt die Fleischs\u00e4fte nach Innen, ohne Hitze verteilt sich das wieder und man bekommt durch und durch saftiges Fleisch.
\nJetzt muss es schnell gehen. Bei der So\u00dfe Knoblauch und Petersilienst\u00e4ngel raus, daf\u00fcr Steinpilzstielw\u00fcrfel und gehackte Petersilie rein. Nochmal abschmecken, auf Konsistenz kontrollieren.
\nParallel die Polenta fertigmachen. Butter, etwas Oliven\u00f6l und geriebenen Parmesan unter das Gries heben und nochmal kr\u00e4ftig durchr\u00fchren. Ebenfalls auf Salz abschmecken.
\nBei dem Vogel die Schnur wegmachen und tranchieren. Jedes Teller bekommt eine Brusth\u00e4lfte und einen Schenkel. Mit zwei angefeuchteten Essl\u00f6ffeln aus der Polentamasse so Gnocchi formen und geometrisch auf dem Teller anordnen. Jedes Gnocchi mit einem Miniklacks Mascarpone, einer hauchd\u00fcnnen Parmesamscheibe und einem Petersilieblatt garnieren. Hui, das sieht gut aus! Steinpilzsauce ums Fleisch drumrum angie\u00dfen, einzelne Pilzst\u00fccke wie zuf\u00e4llig aufs Fleisch legen und noch einige Tropfen Oliven\u00f6l \u00fcber alles sprenkeln.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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