{"id":741,"date":"2008-06-03T11:42:30","date_gmt":"2008-06-03T09:42:30","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/06\/03\/jakobsmuscheln-in-cremant_741"},"modified":"2008-06-03T11:42:30","modified_gmt":"2008-06-03T09:42:30","slug":"jakobsmuscheln-in-cremant","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/06\/03\/jakobsmuscheln-in-cremant_741","title":{"rendered":"Jakobsmuscheln in Cr\u00e9mant"},"content":{"rendered":"

Statt Cr\u00e9mant d\u00b4Alsace darf man auch echten Champagner verwenden, Billig-Prosecco geht gar nicht.<\/p>\n


\nF\u00fcr 2 Jakobsj\u00fcnger
\n4-6 Jakobsmuscheln (mit Rogen)
\n2 EL Butter
\n1 Schalotte
\n1 Tasse Fischfond
\n0,5 Becher dicke Sahne
\n2 EL Butterschmalz
\n0,5 Tasse Cr\u00e9mant d\u00b4Alsace oder Schampus
\nSaft von einer halben Zitrone
\nSchnittlauch
\nSalzpfeffer<\/p>\n

Wie immer bei Meeresfr\u00fcchten \u2013 besonders bei so edlen\u00a0\u2013 sollten die Dinger frisch sein. Tiefk\u00fchlware scheidet aus. Man bekommt Sie sowieso nicht einfach, Fischtheken in Delikatessabteilungen \u00e0 la Karstadt oder Kaufhof sind ebenso eine Variante wie der gut sortierte Fischh\u00e4ndlern des Vertrauens. Jakobsmuscheln bzw. ihr Inneres sehen auch erst mal gar nicht aus wie ne Muschel, es ist ein wei\u00dflicher Klumpen, der Muskelstrang, bei dem eventuell noch ein knalloranger Gegenspieler dranpappt: das ist der Rogen, den man ebenfalls mitessen kann. Wohingegen die \u00bbH\u00fclle\u00ab als klassischer s\u00fcdl\u00e4ndischer Aschenbecher oder Shell-Zeichen verwandt wird. Jakobsmuscheln bekommt man in der Regel ohne Schale.<\/p>\n

Bei diesem \u00bbeinfachen\u00ab Gericht kommt es ganz auf die perfekte So\u00dfe an, es hei\u00dft wieder mal reduzieren, reduzieren, reduzieren \u2026
\nDazu einen EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die atomisierte Schalotte darin vorsichtig bis zur kompletten Weichheit d\u00fcnsten. Br\u00e4unung vermeiden! Den Fischfond dazukippen und bei mittlerer Hitze kochen bis sich die Fl\u00fcssigkeit halbiert hat. Fond bekommt man fertig in Gl\u00e4sern, Beispielsweise von unserem Fernsehfreund Johann L. pers\u00f6nlich signiert. Will man ihn selbst machen, besorgt man sich beim Fischh\u00e4ndler ein paar Gerippe und Schalen von Fischen und Krustentieren, bruzzelt die kurz mit nem Schuss Oliven\u00f6l an, l\u00f6scht mit Wasser ab und kocht den ganzen Kram mit etwas Suppengem\u00fcse m\u00f6glichst lange aus. Das genau gleiche Prinzip wie bei einer Gem\u00fcse- oder Fleischbr\u00fche aus Eigenherstellung.
\nZur\u00fcck zur So\u00dfe: Jetzt die dicke Sahne dazu, wieder aufkochen, den Herd runterdrehen und ungef\u00e4hr 15 Minuten vor sich hind\u00fcnsten lassen. Ein feines Sieb auf einen neuen kleinen Topf stellen und den Fond durchstreichen und mit Salzpfeffer abschmecken. Warm stellen.<\/p>\n

Wie der aufmerksame Chefkoch schon bemerkt hat, haben wir ne ganze Pulle Cr\u00e9mant oder Schampus am Start, brauchen aber nur eine halbe Tasse. Also schon mal die Korken knallen lassen und sich ein zwei Gl\u00e4schen zur Vollendung des Gerichts schmecken lassen \ud83d\ude09<\/p>\n

Zu den Muscheln: Gegebenfalls trocken tupfen und salzpfeffern. Das Butterschmalz in einer Pfanne hei\u00df werden lassen und die Tierchen jeweils zirka drei Minuten pro Seite braten. Die Muscheln aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Jetzt den Cr\u00e9mant in dieselbe Pfanne sch\u00fctten und mit einem Holzl\u00f6ffel sch\u00f6n alle R\u00f6ststoffe vom Boden absch\u00fcrfen. Und wieder mal reduzieren, bis nur noch ein dickfl\u00fcssiges Konzentrat \u00fcbrig bleibt. Die bereits produzierte und warmgestellte Sauce mit einem Schneebesen unterr\u00fchren und noch einen EL Butter unterziehen. Vom Feuer nehmen, den Zitronensaft und den klein geschnittenen Schnittlauch untermischen. Die Muscheln auf einem vorgew\u00e4rmten Teller oder einer Servierplatte anrichten, mit der Sauce betr\u00e4ufeln und zwei Sektfl\u00f6ten fluten.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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