{"id":759,"date":"2008-06-09T14:40:02","date_gmt":"2008-06-09T12:40:02","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/06\/09\/geschmorte-lammhaxe-mit-salbei-und-tomaten-ita-vs-andijviestamppot_759"},"modified":"2008-06-09T14:40:02","modified_gmt":"2008-06-09T12:40:02","slug":"geschmorte-lammhaxe-mit-salbei-und-tomaten-ita-vs-andijviestamppot","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/06\/09\/geschmorte-lammhaxe-mit-salbei-und-tomaten-ita-vs-andijviestamppot_759","title":{"rendered":"Geschmorte Lammhaxe mit Salbei und Tomaten (ITA) vs. Andijviestamppot"},"content":{"rendered":"

Auf dem Papier ein Leckerbissen. Der Weltmeister des \u00bbCantenaccio\u00ab gegen holl\u00e4ndischen \u00bbTotal Football\u00ab mit einem Supersturm<\/p>\n


\nF\u00fcr 2 Oranje-Azurri:
\n2 Beinscheiben vom Lamm
\n1 Dose Dosentomaten
\n8 frische Salbeibl\u00e4tter
\nButter
\nOliven\u00f6l
\nMehl
\nSalz
\nPfeffer
\nvs.
\n500 g mehlige Kartoffeln
\n250 g Endivien oder Chicoree
\n100 ml Vollmilch
\n25 g Butter
\nMuskatnuss
\nSalz
\nPfeffer<\/p>\n

Die teuren Waden schmoren heute mal nicht auf der Ersatzbank, sondern im Schmortopf. Dazu verwendet man gerne schwere T\u00f6pfe, die gut W\u00e4rme speichern. Weil Schmoren ist ja genau genommen eine Kombination von Braten, Kochen und D\u00fcnsten: Langfaseriges (z\u00e4hes) Fleisch w\u00fcrde beim blossen anbraten z\u00e4h bleiben. Also nur kurz anbraten um die leckeren Anbrat- und R\u00f6ststoffe zu gewinnen. Dann mit Fl\u00fcssigkeit abl\u00f6schen und zugedeckt auf ganz kleiner Temperatur (optimal: 80-100 Grad) ziehen lassen. Chemisch passiert da folgendes: Zwischen den langen Fasern ist das Bindegewebe des Muskels eingelagert. Dieses wandelt sich unter W\u00e4rme und Feuchtigkeit in Gelatine um, also weichen Glibber. Keine Angst, es handelt sich nicht um eklige Fettstr\u00e4nge, wir befinden uns hier im Bruchteil-eines-Millimeter-Bereich. Das Fleisch wird durchs schmoren m\u00fcrbe, also verliert an Z\u00e4higkeit und gewinnt sogar noch an Geschmack. Je nach Gr\u00f6\u00dfe des Bratens kann so ein Schmorvorgang aber schon mal einige Stunden dauern.
\nDoch ich sehe gerade, die Zutaten laufen auf den Platz, ich gebe ab an die Kommentatoren:<\/p>\n

Den oben beschriebenen schweren, gro\u00dfen Topf \u2013 die Beinscheiben sollten nebeneinander reinpassen, sonst muss in mehreren Etappen gebraten werden \u2013 auf den Herd stellen, Dreiviertel-Gas geben und 2 EL Butter rein.
\nDas Fleisch in Mehl wenden, \u00dcbersch\u00fcssiges wieder abklopfen und sobald die Butter nicht mehr sch\u00e4umt 2 Minuten von jeder Seite goldbraun anbraten. Die Salbeibl\u00e4tter am besten gleich mit dazu, so wandert der ganze Geschmack in die Butter r\u00fcber. Lamm salzen und pfeffern, dann die Tomaten inklusive Saft anleeren. Die Schlauberger habens gleich gecheckt: Jetzt wird aus anbraten schmoren.
\nJetzt die Temperatur so regulieren, da\u00df der Topfinhalt nur noch ganz leise vor sich hin k\u00f6chelt, und zwar mindestens eine Stunde lang.<\/p>\n

Inzwischen das Katop\u00fc zubereiten: Kartoffeln waschen, sch\u00e4len und eventuelle h\u00e4ssliche Stellen raus operieren. In Salzwasser 20 bis 25 Minuten weichkochen. Dann abgie\u00dfen und 10 Minuten abd\u00e4mpfen lassen, die Kartoffeln sollen so trocken wie m\u00f6glich sein. Salat waschen, mit einer Salatschleuder wieder trocknen und in ganz ganz feine Streifen schneiden. Zusammen mit Kartoffeln und Butter in eine Sch\u00fcssel geben und mittels Kartoffelstampfer zu Brei verarbeiten. Immer sch\u00f6n von oben nach unten stampfen, dann Milch erhitzen und dazuleeren. Salzen, pfeffern und Muskatnuss dazu, fertig.<\/p>\n

Mittlerweile sollte auch das Fleisch fertig sein, wenn man mit einer Gabel reinsticht muss es sich weich anf\u00fchlen. Die Tomaten sollten jetzt auch eine dicke So\u00dfe sein, die nochmal auf Salz abgeschmeckt wird.<\/p>\n

Spielbericht:
\nDie ersten zwanzig Minuten ein einziges Abtasten. Beide Mannschaften stehen kompakt und versuchen durch viele kleine Geschmacksp\u00e4sse in den eigenen Reihen Sicherheit aufzubauen. Das sieht sehr gut aus, auf italienischer Seite kombiniert Lamm genial mit Salbei und Tomate, die Holl\u00e4nder auch sehr interessant mit dem bitteren Salat. Kartoffeln und Butter spielen wie gewohnt einen cremigen Ball. Doch dann passierts: Etwas Tomatensauce bahnt sich einen Weg durch das P\u00fcrre und spielt einen Pass in die Gasse, wo ein Salbeibl\u00e4ttchen wartet, TOOOOOOOOOOR!! Eins Null Italien Zeitgleich mit dem Pausenpfiff. Erstmal was trinken.
\nDie Holl\u00e4nder kommen gut aus der Kabine, spielen immer weiter, immer weiter und versuchen das italienische Bollwerk zu knacken. Dieser Chicoree ist wirklich eine \u00dcberraschung, macht aber leider keine Bude mehr.
\nEin ganz knapper Sieg f\u00fcr Italien in einem leckeren Spiel. <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Auf dem Papier ein Leckerbissen. Der Weltmeister des \u00bbCantenaccio\u00ab gegen holl\u00e4ndischen \u00bbTotal Football\u00ab mit einem Supersturm<\/p>\n","protected":false},"author":95,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[833],"tags":[740,789,792],"class_list":["post-759","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-em-special-2008","tag-fleisch","tag-kartoffeln","tag-mediterran"],"yoast_head":"\nGeschmorte Lammhaxe mit Salbei und Tomaten (ITA) vs. Andijviestamppot - Rezeptor<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/06\/09\/geschmorte-lammhaxe-mit-salbei-und-tomaten-ita-vs-andijviestamppot_759\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Geschmorte Lammhaxe mit Salbei und Tomaten (ITA) vs. Andijviestamppot - Rezeptor\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Auf dem Papier ein Leckerbissen. Der Weltmeister des \u00bbCantenaccio\u00ab gegen holl\u00e4ndischen \u00bbTotal Football\u00ab mit einem Supersturm\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/06\/09\/geschmorte-lammhaxe-mit-salbei-und-tomaten-ita-vs-andijviestamppot_759\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Rezeptor\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2008-06-09T12:40:02+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/files\/2008\/06\/em03.gif\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Thorsten Lange\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Geschrieben von\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Thorsten Lange\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Gesch\u00e4tzte Lesezeit\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"3\u00a0Minuten\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/06\/09\/geschmorte-lammhaxe-mit-salbei-und-tomaten-ita-vs-andijviestamppot_759\",\"url\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/06\/09\/geschmorte-lammhaxe-mit-salbei-und-tomaten-ita-vs-andijviestamppot_759\",\"name\":\"Geschmorte Lammhaxe mit Salbei und Tomaten (ITA) vs. Andijviestamppot - Rezeptor\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/#website\"},\"datePublished\":\"2008-06-09T12:40:02+00:00\",\"dateModified\":\"2008-06-09T12:40:02+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/#\/schema\/person\/c4f0408ea5996c729d4493413dabb0ba\"},\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/06\/09\/geschmorte-lammhaxe-mit-salbei-und-tomaten-ita-vs-andijviestamppot_759#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"de\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/06\/09\/geschmorte-lammhaxe-mit-salbei-und-tomaten-ita-vs-andijviestamppot_759\"]}]},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/06\/09\/geschmorte-lammhaxe-mit-salbei-und-tomaten-ita-vs-andijviestamppot_759#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Startseite\",\"item\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"Geschmorte Lammhaxe mit Salbei und Tomaten (ITA) vs. Andijviestamppot\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/#website\",\"url\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/\",\"name\":\"Rezeptor\",\"description\":\"Das Blog f\u00fcr alltagstaugliches Kochen\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":\"required name=search_term_string\"}],\"inLanguage\":\"de\"},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/#\/schema\/person\/c4f0408ea5996c729d4493413dabb0ba\",\"name\":\"Thorsten Lange\",\"image\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"de\",\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/#\/schema\/person\/image\/\",\"url\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/85379d51ec9d21c64deb1b65a642bd35dcec9ebc7a65ccb1d3d06a64f507fad2?s=96&d=mm&r=g\",\"contentUrl\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/85379d51ec9d21c64deb1b65a642bd35dcec9ebc7a65ccb1d3d06a64f507fad2?s=96&d=mm&r=g\",\"caption\":\"Thorsten Lange\"},\"url\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/author\/thorsten-lange\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Geschmorte Lammhaxe mit Salbei und Tomaten (ITA) vs. Andijviestamppot - Rezeptor","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/06\/09\/geschmorte-lammhaxe-mit-salbei-und-tomaten-ita-vs-andijviestamppot_759","og_locale":"de_DE","og_type":"article","og_title":"Geschmorte Lammhaxe mit Salbei und Tomaten (ITA) vs. Andijviestamppot - Rezeptor","og_description":"Auf dem Papier ein Leckerbissen. Der Weltmeister des \u00bbCantenaccio\u00ab gegen holl\u00e4ndischen \u00bbTotal Football\u00ab mit einem Supersturm","og_url":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/06\/09\/geschmorte-lammhaxe-mit-salbei-und-tomaten-ita-vs-andijviestamppot_759","og_site_name":"Rezeptor","article_published_time":"2008-06-09T12:40:02+00:00","og_image":[{"url":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/files\/2008\/06\/em03.gif"}],"author":"Thorsten Lange","twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"Geschrieben von":"Thorsten Lange","Gesch\u00e4tzte Lesezeit":"3\u00a0Minuten"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/06\/09\/geschmorte-lammhaxe-mit-salbei-und-tomaten-ita-vs-andijviestamppot_759","url":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/06\/09\/geschmorte-lammhaxe-mit-salbei-und-tomaten-ita-vs-andijviestamppot_759","name":"Geschmorte Lammhaxe mit Salbei und Tomaten (ITA) vs. Andijviestamppot - Rezeptor","isPartOf":{"@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/#website"},"datePublished":"2008-06-09T12:40:02+00:00","dateModified":"2008-06-09T12:40:02+00:00","author":{"@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/#\/schema\/person\/c4f0408ea5996c729d4493413dabb0ba"},"breadcrumb":{"@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/06\/09\/geschmorte-lammhaxe-mit-salbei-und-tomaten-ita-vs-andijviestamppot_759#breadcrumb"},"inLanguage":"de","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/06\/09\/geschmorte-lammhaxe-mit-salbei-und-tomaten-ita-vs-andijviestamppot_759"]}]},{"@type":"BreadcrumbList","@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/2008\/06\/09\/geschmorte-lammhaxe-mit-salbei-und-tomaten-ita-vs-andijviestamppot_759#breadcrumb","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Startseite","item":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"Geschmorte Lammhaxe mit Salbei und Tomaten (ITA) vs. Andijviestamppot"}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/#website","url":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/","name":"Rezeptor","description":"Das Blog f\u00fcr alltagstaugliches Kochen","potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/?s={search_term_string}"},"query-input":"required name=search_term_string"}],"inLanguage":"de"},{"@type":"Person","@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/#\/schema\/person\/c4f0408ea5996c729d4493413dabb0ba","name":"Thorsten Lange","image":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"de","@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/#\/schema\/person\/image\/","url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/85379d51ec9d21c64deb1b65a642bd35dcec9ebc7a65ccb1d3d06a64f507fad2?s=96&d=mm&r=g","contentUrl":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/85379d51ec9d21c64deb1b65a642bd35dcec9ebc7a65ccb1d3d06a64f507fad2?s=96&d=mm&r=g","caption":"Thorsten Lange"},"url":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/author\/thorsten-lange"}]}},"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/759","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/wp-json\/wp\/v2\/users\/95"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=759"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/759\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=759"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=759"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/rezeptor\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=759"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}