{"id":85,"date":"2014-10-15T13:10:57","date_gmt":"2014-10-15T11:10:57","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/teilchen\/?p=85"},"modified":"2015-03-16T11:26:09","modified_gmt":"2015-03-16T10:26:09","slug":"pizza-geschmack-aroma","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/teilchen\/2014\/10\/15\/pizza-geschmack-aroma\/","title":{"rendered":"Warum Pizza so verdammt gut schmeckt"},"content":{"rendered":"<p>[youtube=https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=tOkCgAwhh9U&amp;w=580&amp;h=326]<\/p>\n<p>Eigentlich ist es ein einfaches Rezept:\u00a0Teig, Tomatensauce\u00a0und K\u00e4se. Doch erst mit Hilfe der Chemie wird aus diesen Zutaten die perfekte Pizza. Kohlendioxid muss entstehen, der ph-Wert stimmen und Ionen m\u00fcssen Proteine stabil halten. Am Schluss sorgt die\u00a0Maillard-Reaktion \u2013 die Verbindung zwischen Zucker und Aminos\u00e4uren \u2013 f\u00fcr das perfekte Aroma.<\/p>\n<p>Das Video der <a href=\"http:\/\/www.acs.org\/content\/acs\/en.html\">American Chemical Society<\/a> zeigt, was im Pizza-Ofen passiert.<\/p>\n<p>Bunter, s\u00fc\u00dfer, besser haltbar: Tats\u00e4chlich lassen sich <a href=\"http:\/\/www.zeit.de\/2012\/50\/Quengelzone-ohne-Chemie\">ohne Chemie keine Lebensmittel herstellen<\/a> \u2013 auch wenn das aus Marketing-Gr\u00fcnden gerne behauptet wird. Mittlerweile sind tausende Aromastoffe und weitere Substanzen in der Europ\u00e4ischen Union zugelassen, die bei der Herstellung von Nahrungsmitteln eine Rolle spielen. Darunter <a href=\"http:\/\/www.zeit.de\/2010\/22\/E-Nahrungsmittel-Zusatzstoffe\">Zusatzstoffe wie Farbstoffe und Verdickungsmittel<\/a>, F\u00fcllstoffe und Emulgatoren. Nicht wenige sind umstritten. Aromen etwa sorgen daf\u00fcr, dass beispielsweise Nuss-Schokolade einen nussigen Charakter hat. Die Frage, wie nat\u00fcrlich das noch ist, hat zu einem <a href=\"http:\/\/www.zeit.de\/wissen\/2013-12\/ritter-sport-stiftung-warentest-schokolade-aromastoffe\">Rechtsstreit zwischen Ritter Sport und der Stiftung Warentest gef\u00fchrt<\/a>.<\/p>\n<p><em>Weitere Teilchen finden Sie <a href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/teilchen\/\">hier<\/a><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>[youtube=https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=tOkCgAwhh9U&amp;w=580&amp;h=326] Eigentlich ist es ein einfaches Rezept:\u00a0Teig, Tomatensauce\u00a0und K\u00e4se. Doch erst mit Hilfe der Chemie wird aus diesen Zutaten die perfekte Pizza. 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