Ich finde jetzt. Und der große Vorteil ist, dass die Preise im Moment nicht so astronomisch hoch sind wie an Weihnachten/Silvester!
Die schwarzen Trüffel aus dem „Perigord“ (F) Tuber melanosporum oder aus „Umbrien“ (I) Tuber brumale, verwende ich roh gehobelt oder gekocht in Trüffeljus.
Man kann natürlich darüber philosophieren, ob’s denn überhaupt Trüffel in unserer Küche braucht, wenn ich an die Lehrzeit zurückdenke, da haben wir im Jahr mindestens 60-70kg verarbeitet…ich beschränke mich auf ein paar Wintergerichte wie z. B. die Frischkäseraviolis mit Rahmspinat, verlorenem Ei, brauner Butter und gehobelten Trüffeln:
Auch die Trüffeljus ist ein Gedicht: gehackte Trüffel werden mit etwas rotem Portwein reduziert, Kalbsglace dazu und über ein schön rosa gebratenes Rinderfilet gelöffelt.
Warnung, Warnung: bitte kein Trüffelöl verwenden! Das ist ein Modeprodukt ausschließlich mit künstlichen Aromastoffen hergestellt.