Abrakadabra in der Küche
Habe am Wochenende mit Freunden bei einem Glas Wein über allerlei Kurioses in der Küche bzw. beim Zubereiten von Gerichten geplaudert.
Es gibt einen Artikel, in dem der Autor berichtet, dass es beim Kochen von Kraken (Pulpo) dringend erforderlich ist, Weinkorken mitzukochen, damit ihr Fleisch schön weich wird…?
©Getty Images
Genau so einen Korkentick hatte ein Koch von mir, der felsenfest behauptete, dass Spargelfond bzw. Spargelcrèmesuppe nicht bitter wird, wenn man Korken mitkocht. Das sieht zwar lustig aus, wenn in der Suppe die Korken oben schwimmen, aber bringen tut es nix!!
“Früher” kriegten wir beigebracht, dass Bohnen nur grün bleiben, wenn man einen Kupferdraht mitkocht - so ein Irrsinn, einfach kalt abschrecken, und sie bleiben grün!
Jetzt sage nur noch einer, dass man in den Ofen einen Ziegelstein legt, und der Blätterteig geht wie von alleine auf…
Hallöle, ihr könnt auch gern verlinken, wie es so der Brauch ist:
http://www.nikos-weinwelten.de/home/beitrag/archive/2008/july/
05/korken_im_kochwasser_tintenfisch_bleibt_zart/index.htm
Das mit dem Korken sehen nämlich einige Köche durchaus anders!
Beste Grüße
Niko Rechenberg
Nikos Wein- und Gourmetwelten
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@ Nico
Wenn man schon verlinkt, dann doch faierweise nicht dort hin wo auch nur zitiert wird … und wenn es dreimal die eigene site ist.
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Aber sicher. Und Kuchenteig darf man nur in eine Richtung rühren, sonst fällt er beim Backen zusammen.
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Ich koche natürlich immer Weinkorken beim Pulpo kochen,mit! Es gibt ja auch eine logische Erklärung:
Dem Kraken fehlt ein stützendes Skelett, deshalb haben Krakenarme eine Art Eiweißgerüst aus sehr elastischen langen und verzweigten Proteinen, die dem Kollagen (Bindegewebe) von Landtieren ähneln.
Wenn wir dieses Eiweiß richtig behandeln, dann wird es zu einer zarten, saftigen Delikatesse: Griechische Fischer schlagen Kraken gegen Felsen, die dann platzenden Zellen setzen Enzyme frei, die lange Eiweißfasern zerschneiden und damit den Kraken zarter machen. Viele Köche legen Weinkorken in das Kochwasser für den Oktopus: Wachsartige Substanzen (Enzyme) aus den Korken legen sich zwischen die einzelnen Eiweißmoleküle und behindern damit feste Verfilzungen. (Der Weißweinkorken ist vorbehandelt) Mit einem Rotwein Korken geht das leider nicht.
Genial ist es auch, den Pulpo im 68 Grad heißen Olivenöl zu poelieren! mmmhhh lecker
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Bravo! Fein abgeschrieben aus dem erwähnten Link!
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Harold McGee, Autor von “On Food and Cooking” und unbestrittene Autorität in Lebensmittelfragen, schrieb kürzlich in der New York Times zum Thema Octopus:
http://www.nytimes.com/2008/03/05/dining/05curious.html
W.
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..so jetzt muss ich mich doch einmal melden, bevor es 13 schlägt!
in Galicien (Nord-Westspanien) kochte man schon Pulpo, bevor es behandelte Weißweinkorken gab, und die mir bekannten Spanier brauchen wirklich keinen Korken.
Der gekochte Pulpo geliert, genauso wie ein Kalbskopf, d.h. wenn man die gekochten Stücke in eine Terrine presst, und über Nacht im Kühlschrank dürchkühlt. Schmeckt kalt überhaupt nicht, aber dünn geschnitten und kurz angewärmt super!
Und die logische Folgerung…dieses Eiweiß (Kollagen) bekomme ich nur mit mäßiger Hitze (simmern) und längerer Garzeit (45-60 Min.) weich.
Über Fleischstücke die sich ähnlich “verhalten”
gibts den nächsten Eintrag.
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unbedarft wie ich bin und koche, habe ich den, bzw. die krake(n), erkenntlich an den zwei saugnapfreihen pro arm, einfach so lang gekocht, nicht sprudelnd, bis die gar waren, also weich, ohne korken oder sonstigen unsinn.
nach dem abkühlen im sud gibt es die dann mundgerecht geschnitten mit diversen zutaten als salat, wenn man das so nennen will(kann?).
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