Die guten alten Zeiten im Schwarzen Adler, ich fand in meiner Bildersammlung ein Foto von mir, 2. Lehrjahr, 1978, in der Patisserie beim Blätterteig „touren“.
Ein großes Stück Butter wird in einem Teig aus Wasser, Mehl und Salz eingeschlagen, und so ausgerollt (getourt), dass es verschiedene Lagen Teig und Butter ergibt, der schließlich – wenn es geklappt hat – beim Backen aufgeht.
Und wenn es nicht so war, dann kriegte der Chef einen Anfall…
Zur Spargelzeit stand auf der Karte:
Spargelfeuilleté mit Morcheln
Ein Blätterteigstück, ca. 12×6 cm, wird gebacken und längs halbiert. Auf den Boden kommen die Spargelspitzen, darüber ein Morchelrahm aus frischen Rheinwaldmorcheln mit etwas Kerbel drin und der goldbraun gebackene Deckel obendrauf. Ultra-Klassiker, schmeckt super gut!