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Blätterteig

 

Kein Wunder, dass in Deutschland niemand so richtig mehr darauf scharf ist. In deutschen Konditoreien oder aus der Tiefkühltruhe werden an diesem schönsten Teig der Welt regelrechte Verbrechen begangen. So lange schon, dass der echte Butterblätterteig fast ausgestorben ist. Patisserie-Weltmeister Bernd Siefert hat lange in Frankreich gearbeitet und dort ist Blätterteig Kult. Das hat seinen Grund. Mit unserem deutschen Murks hat das nichts zu tun. Ich rede jetzt von hochartistischer Patisserie und nicht vom Supermarche.

Endlich kriege ich den Tarte Tatin so hin wie ich ihn einmal in einem kleinen Bistro im Burgund gegessen habe. Deutscher Blätterteig wird ja aus Ziehmagarine gemacht. Kann man vergessen. Nach deutschem Rezept, mit Butter, funktioniert es nicht, da die Butter zu weich ist. Also wird die Butter mit einem Teil Mehl vermischt u.s.w..

Jedenfalls, unser bislang mit Butter gemachter Teig war als Boden gerne so zäh, dass er mit der Gabel kaum zu druchtrennen war.

Das Geheimnis liegt am Essig, den man dem Teig beigibt. Der Essig zerstört in gewisser Weise die Bindung, den Kleber. Alles wird mürber.

Hier das Rezept:

Blätterteig
Ein echtes Betriebsgeheimnis: Die Essigzugabe, macht den Teig so elegant leicht und mürbe.

Einziehbutter:
800 g Butter
300 g Mehl Type 550 oder 405 und 1050 zu gleichen Teilen.
Zu einem glatten Teig verkneten
Grundteig:
325 g Wasser
20 g Salz
25 cl Reisessig
200 g Butter
Zusammen aufkochen, etwas abkühlen lassen und wieder mixen
2800 g Mehl Type 550
Die abgekühlte Wasser/Buttermasse mit dem Mehl zu einem Teig verkneten.
Diesen Teig plattwalzen und mit der oben gefertigten Einziehbutter bedecken. Diese wird am besten zwischen großen Pergamentbögen auf die Größe des anderen Teigs ausgewellt und darauf gelegt.

Nun wird tourniert: Einfach, doppelt, einfach, doppelt, einfach.
Der Teig wird also einmal zusammen geschlagen, so dass das Fett innen ist. Auswellen. Ruhe.

Doppelt getourt geht so: Linkes Teigende zur Mitte schlagen und das rechte auch. Beide Enden treffen sich nun in der Mitte. Jetzt ist die Teigbahn doppelt und wird nun noch einmal zusammen geschlagen. Wir haben jetzt vier dicke Schichten übereinander.

Nochmal mit anderen Worten:
Einfache Tour geht genauso wie man ein Blatt Papier zusammen faltet, so dass man zwei Bögen hat die halb so groß sind.

Doppelte Tour:
Man merkt man sich die Mitte der Teigbahn und schlägt beide Enden bis zu dieser Mitte. Nun ist die Bahn doppelt und wird noch mal zusammengefaltet. Nun haben wir eine Schicht von vier Bahnen. Diese mit dem Wellholz wieder ausrollen. Der Teig darf nie unter 1 Zentimeter ausgerollt werden.

Wenn der Teig ruht, so muss er in Klarsichtfolie eingepackt werden, damit nichts verkrustet. Für die Ruhezeit (30 Min.) muss er sehr kühl gelagert werden, am Besten im Kühlschrank.

6 Kommentare


  1. […] Die guten alten Zeiten im Schwarzen Adler, ich fand in meiner Bildersammlung ein Foto von mir, 2. Lehrjahr, 1978, in der Patisserie beim Blätterteig “touren”. […]


  2. […] Der Blätterteig, nach französischer Methode, ist übrigens von einer Luftigkeit, wie das in deutschen Konditoreien unbekannt ist. […]

  3.   Ferdinand Schulze

    Antwort auf das Blätterteig-Rezept

    Vielen Dank Herr Klink.
    Zum Text:
    Das Rezept hätten Sie besser von jemandem verfassen lassen sollen, der etwas von der deutschen Sprache versteht. Ein Fremdwort (getourt) weckt hohe Erwartungen, werden diese nicht erfüllt, bleibt nur noch Enttäuschung.
    Zum Inhalt:
    Dieses Rezept bleibt ein Buch mit 7 Siegeln. Ein Beispiel: Man weiß weder wie viel Essig noch wann dieser zugegeben werden soll.
    Randnotiz:
    Es ist wie beim Kochen: „In der Vorbereitung liegt das Geheimnis für etwas Gutes“. Der Blätterteig, den ich in Ihrer Fernsehsendung „Kochkunst“ gesehen habe, weist tatsächlich eine Parallele zu diesem Rezept auf.
    Der Tip:
    Ich möchte Sie wirklich nicht beleidigen, doch vielleicht sollten Sie sich einmal von einem/er deutschen Konditormeister/in zeigen lassen, wie ein richtiger Blätterteig aussehen soll. Aber es ist ja noch kein Meister vom Himmel gefallen. Ich wünsche Ihnen für die Zukunft, dass Sie stets genügend Zutaten zur Verfügung haben.
    M.f.G. F.S.


  4. Blätterteig habe ich bisher immer nur fertig gekauft.. dank dieses Rezeptes werde ich das aber mal schleunigst ändern 😉 Vielen Dank!

  5.   Marion-Daniela Schneider

    Sehr geehrter Herr Schulze, ihr Berufsstand ist mir nicht bekannt, dennoch sollte „Mann“ ein Rezept lesen und verstehen. Ich habe dieses Rezept schon mehrfach nachgebacken und das Ergebnis spricht für sich. Zudem sind Fachbegriffe nunmal dazu da, dass man Sie verwendet – gut wäre gewesen wenn SIE ihren Rezeptvorschlag anbei gestellt hätten.
    Mfg M.-D.Schneider

  6.   Kristin

    Dieses Rezept klingt verlockend und die begeisterten Kommentare noch viel mehr. Nach zweimaligem Lesen war der Ablauf für mich auch sehr leicht zu verstehen – das Ergebnis jedoch eine Katastrophe. Der Teig war ein Krümelhaufen. Noch bevor ich die Butter auflegen konnte war da nix zum Auswellen. Ich habe den Eindruck, dass das Verhältnis von Butter/Essig/Wassermasse zu Mehl nicht stimmt?
    Bekomme ich Hilfe?

    Es wäre mir eine Freude!

 

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