Mairüben mit „französischer Verwandtschaft“ (die Radieschensorte French Breakfast)
Die Spargelsaison ist gerade richtig losgegangen, da werden die anderen Gemüse, die jetzt erntereif werden, leicht vergessen.
Der Mai ist gekommen, die Mairüben auch: Schon seit einer Woche gibt es die ersten schönen heimischen Mairüben auf dem Großmarkt.
Die Verarbeitung ist schnell und simpel. Deshalb möchte ich Sie ermuntern, dieses schmackhafte wiederentdeckte Saisongemüse unbedingt mal zu probieren.
Zubereitungstipp:
Oberhalb vom Stielansatz abschneiden,waschen, dünn schälen, sechsteln und kurz (ca. 5 Minuten) in leichter Hühner- oder Gemüsebrühe dünsten. Etwas Butter zufügen und mit Salz und Peffer würzen. So einfach geht das.
Gestern bekam ich einen Anruf. „Ihr Vater hat meinem Vater immer im Frühjahr, wenn die beiden sich auf dem Bauerngroßmarkt in Freiburg getroffen haben, Pilze abgekauft.“ Oh ja, schwache Erinnerung, ich glaube, diese Pilze heißen im Breisgauer Dialekt „Schabbele“ oder so ähnlich. Aber das ist lange her, damals gab es kein Internet.
Also ich auf’s Rad, weil ich sowieso eine Runde drehen wollte, und Richtung Rheinwald bei Breisach gesaust. Es stellte sich bei kleinen Nachforschungen (Wikipedia) heraus, dass es sich um Morchelbecherlinge handelt. Sehen ganz anders aus als Morcheln, schmecken in gekochtem Zustand intensiv nach Morchel, roh nach nichts.
Heute Abend stehen sie auf der Speisekarte, à la crème gekocht mit etwas glatter Petersilie, Spargelspitzen und feinen Nudeln!
Es geht um die Spargeldiskussion, ob mit Folie abgedeckte Reihen oder ohne (mein Blog Beitrag vom 14. Mai).
Tatsächlich meldete sich auf meine Einladung zum Test ein Blogger aus Freiburg, der mir am Telefon sagte, dass er folienfrei gewachsenen Spargel vom Spargelhof Vorgrimmler (Demeter Betrieb) in Munzingen/Tuniberg mitbringen könnte.
Bereits in den Vorgesprächen am Telefon merkten wir, dass das alles nicht so einfach wird, denn es gibt, wenn man die beiden unterschiedlich gewachsenen Spargel vergleichen möchte, doch größere Hürden.
1. die Sorte
2. das Alter der Anlage
3. der Boden
4. die Großwetterlage
und 5., ganz wichtig: wie oft am Tag wird gestochen?
Daraufhin haben wir meinen Spargel-Lieferant Martin Waßmer aus Bad-Krozingen/Schlatt gebeten, eine Reihe seines Spargels abzudecken.
Und da gibt es die nächste Feinheit, denn erkennt ein guter Spargelstecher sofort den kleinen Riss im Damm, dann bleibt der Kopf weiß, erkennt er den Kopf früh ist dieser violett, und ist der Stecher nachlässig, dann gibt es violetten Spargel mit grünen Ansätzen.
alle fünf Varianten
Wir hatten also fünferlei verschiedene Spargel zur Auswahl:
-von jedem Produzenten weiß – mit Folie abgedeckt
-violett vom ersten Tag an (ohne Folie von Vorgrimmler) und eigens für uns ein paar Tage abgedeckt (von Wassmer)
und von M. Wassmer noch so richtig grün-violetten.
ohne Folie extrem
Beim Schälen erfolgte die erste Überraschung: der Folienspargel hat eine „Pfirsichhaut“, man braucht mit dem Schäler kaum zu drücken und die Schalen sind sehr dünn und fein, das ergibt weniger Abfall.
Spargel schälen - 30kg pro Stunde
Bei den violetten Stangen musste ich schon kräftiger drücken und diese Klasse war eher etwas dünner. Das bedeutet größeren Schälaufwand und mehr Abfall.
fertig geschält, einmal mit Folie, einmal ohne
Gekocht haben wir die Spargel im Dampf, dezent mit Salz und einer kleinen Prise Zucker gewürzt. Nach 13 Minuten rausgenommen, 2 Minuten stehen gelassen und serviert. Wir haben immer 2 Stangen von jeder Partie auf den Tellern angerichtet und diese ohne Sauce ect. probiert. Ein Blindtest wäre sehr schwierig, da die „Ohne-Folie-Spargelstangen“ ja verfärbte Köpfe haben und man diese sonst abschneiden müsste.
voll im Dampf
Wäre vielleicht noch zu erwähnen, dass wir keinen Wettbewerb ausrichten, sondern die Unterschiede rausschmecken und einfach mal schauen wollten, was an dieser mir fast zu reißerisch geführte Diskussion („…Wollen Sie Kondomspargel?“!…) dran ist.
Zum Geschmack
Die beiden Folienspargel schmeckten fast gleich, Nuancen erdiger, kräftiger, aber da muss man schon sehr guten Geschmackssinn haben.
Die beiden nicht abgedeckten ein ganz klein wenig bitter, die Köpfe durch das Chlorophyll schon kräftiger und die ganz violetten noch etwas kräftiger.
Dann haben wir den Spargel mit etwas flüssiger, nicht brauner Butter bepinselt, etwas nachgesalzen, das schmeckt gleich besser, aromatischer.
Und dann gab es die 5erlei Spargel noch einmal mit Sauce Hollandaise, gemischtem Schinken und Kratzete, spätestens dann muss man die Unterschiede wirklich suchen!
Wie gesagt, man sieht halt die violetten Köpfe. Jeweils eine Stange haben wir kalt gegessen (Zitat T.W.: „95% der Spargel werden zu heiß gegessen.“), denn bei kaltem Spargel schmeckt man die Unterschiede noch geringer!
Stellt sich noch die Frage: Was möchte der Gast/ich für einen Spargelgeschmack? Süß, mild, etwas bitter, noch bitterer, wo setzt man den Maßstab an?
Ganz am Ende fiel der Satz: „Es ist halt schon ein bissle wie beim Himalaya Salz.“
Ich glaube, die Verfechter des folienfreien Spargels möchten einfach etwas Besonderes verspeisen, extravagant soll es sein, gegen den Strom, eben gerade nicht was alle anderen machen. Wenn der doppelte Preis für den folienfreien Spargel bezahlt wird, kann ich nur jedem Produzenten raten, den Markt auszuloten, mehr Geld kann man nicht verdienen.
Es war ein richtig guter Abend, bei dem ganz klar rauskam, dass man den Folienanbau nicht verteufeln sollte. Aus der Sicht des Kochs kann ich sagen, ich möchte gerade, gleichmäßige Stangen, die ich schön schälen kann und die nicht holzig oder sehr bitter sind. Und das die ganze Saison über.
Wir haben uns auch 2011 verabredet, um verschiedene Sorten wie Schwetzinger Meisterschuss und Lukullus einmal zu vergleichen, und wie die Bodenbeschaffenheit den Geschmack beeinflusst.
Heute steht in der Badischen Zeitung auf Seite 3 ein großer Artikel über das Für und Wider von mit Folie abgedeckten Spargeldämmen.
Dieser bezieht sich auf einen Kommentar vom 17. April, ebenfalls in der BZ, wo Lüder Gerken (Vorsitzender der Stiftung Ordnungspolitik und der Hayek-Stiftung) und Fritz Keller vom Schwarzen Adler in Oberbergen die Diskussion angezettelt haben.
In’s gleiche Horn stößt Wolfram Siebeck – den genannten Herren schmeckt der vielerorts angebotene Folienspargel nicht.
Da ist also zu lesen, dass wir diesen Spargel essen, der zu wenig Bitterstoffe und nicht so viel Geschmack hat wie der folienfreie. Außerdem enthält der „Naturspargel“ angeblich weniger Wasser (hat das jemand genau untersucht?).
Ich weiß nicht so recht, was ich glauben soll, eigentlich bin ich sehr froh, Spargelstangen zu verarbeiten, die schön gerade gewachsen sind (schnelles Schälen), gleichmäßige Kalibrierung aufweisen (guter, genauer Kochpunkt) und nicht so bitter schmecken.
Außerdem bekomme ich richtig viel Lob für den Geschmack des Spargels dieses Jahr – sollten alle unsere Gäste keine Ahnung haben?
Ist es ein genialer Marketingzug oder doch eine wahre Geschichte?
Da hilft nur der direkte Geschmacksvergleich. Ich koche sofort, wenn jemand mitmacht und Spargel bringt.
Wie im Artikel beschrieben, gibt es in Baden ja nur wenig Erzeuger, die ohne Folie arbeiten, im Elsaß dagenen mehr, aber warum isst man nicht gleich folienfrei angebauten grünen Spargel, dann fällt die Diskussion buchstäblich ins Spargelwasser….
In kleine Goldgefäße kam
Was man zu jeder Speise nahm
Pfeffer, Salz und Agraz
Am Hofe von Grals König Amfortas wurde zu den Speisen Verjus (Agraz) gereicht.
In Wolfram von Eschenbachs Parzival wird es so beschrieben. Von 1.000 Rezepten im Mittelalter sind im Durchschnitt 800 unter anderem mit Verjus zubereitet. Heilsam, milde Säure, erfrischend und anregend sind Attribute, die dem Verjus zugeschrieben werden. Nach dem Mittelalter verschwand Verjus.
Warum nur? Die Erklärung: Der Feind von Verjus heißt Zitrone. Kolumbus und Konsorten, schnelle Transportmittel und -wege und die Orangerien der Fürsten- und Grafenschlösser (auch bei uns in Weikersheim steht eine rum) sorgten für eine größere Verfügbarkeit an Zitrusfrüchten und der damit verbundenen feineren Säure gegenüber dem Essig.
Mit der grünen Ernte unseres Weinbergs Tauberhase fingen meine Tauberhasenkumpels und ich wieder an, Verjus zu erzeugen. Unser dritter Jahrgang hat stramme 28° Oechsle, 26g Säure und eine Zuckergehalt von 9,20 BRIX.
Passend zur Spargelzeit hier zwei flotte Spargel-Verjus-Rezepte:
Spargelcocktail Cru
geschälten weißen Stangenspargel (+16) schräg in dünne Blättchen schneiden
mit Traubenkernöl, Verjus, Sherry und Honig marinieren
mit Salz, Pfeffer, wenig Senf, Tabasco und ganz wenig Sojasoße abschmecken und mindestens 6 Stunden ziehen lassen
Grüner Bratspargel in Verjus
geschälten Grünspargel in 5 cm Stücke schneiden und roh oder kurz blanchiert (wenn größer) in Olivenöl anbraten
Zwiebelbrunoise (fein gewürfelte Zwiebeln) hinzufügen und unter stetigem Rühren rösten (Wok!)
mit Verjus ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskat in der Pfanne würzen
Drinks mit Verjus
Vodka-Verjus oder Verjus-Pirinha
von links nach rechts: Brokkoli, wilder Brokkoli, grüner Spargel
„Brokkoli“ ist ein Wort, das in vielen Sprachen verstanden wird. Ich vermute, dass es eine Art Ur-Esperanto ist. In Deutschland heißt Brokkoli Spargelkohl.
Der Wildbrokkoli, „cima di rape“, lange Zeit nur in Italien bekannt, wird auch „italienischer Spargel“ genannt. Warum? Ganz einfach! Lange bevor die Röschen in den Mittelpunkt des Interesses rückten, lag das Augenmerk stets auf den Stielen. Erst der gezüchtete Brokkoli bekam größere Röschen und die Stiele wurden dicker und holziger. Der Begriff Spargelkohl geriet dann in Vergessenheit, wohl auch, weil sich Brokkoli einfach interessanter anhört. Alle wollten nur noch die dekorativen, knallgrünen Röschen kochen. Probieren Sie doch einfach mal aus, warum Brokkoli Spargelkohl heißt:
Abreißen der Schale mit einem Officemesser
Mit einem Officemesser werden die Schalen „abgerissen“. Was hart ist, geht mit ab, was dran bleibt, kann in der Regel gegessen werden, so hat es die Natur eingerichtet. Die geschälten Brokkolistangen in mundgerechte Stücke schneiden, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Zur Weiterverarbeitung einfach an die Spargelrezepte denken…
Die Blätter wie Spinat zubereiten.
Ach ja, die Röschen gibt es ja auch noch – die kann zubereiten wie immer.
„Sie muss lachen“, hat ein Freund von mir über seine aufgesetzte Bouillon gesagt, als sie begann zu köcheln…
Unsere Kratzete Produktion läuft auf Hochtouren, und da dachte ich mir, verwende sie doch einmal als „normale“ Beilage zu einem Spargel-Fleischgericht.
Geschmorte Rinderbäckle auf rahmigem Spargelragout mit Karotten und Kratzete, so steht’s momentan auf der Speisekarte.
Die Bäckle schmore ich ganz langsam mit viel Spätburgunder und Schalotten und schneide sie erst ganz kurz vor dem Anrichten in Scheiben.
Vom Spargel kann man auch nur Spitzen nehmen, dazu ganz normale Sauce aus Spargelfond mit Sahne & Fleischbrühe verkocht, die Karotten müssen nicht unbedingt sein, schmecken gut, und sind ja auch etwas für’s Auge!
Und die Kratzete à part serviert, sonst wird sie gleich „lätschig“.
„Chef – die Hollandaise ist ab!“, so mein ehemaliger Lehrling Johannes während eines Ostermontag-Mittagsservice.
Er sollte die Sauce kurz aufrühren, und sie war geronnen. Und das mitten im Mittagsgeschäft.
Er sagte etwas von der Hollandaisescheibe für den Zauberstab, wechselte das Mixermesser gegen die Scheibe, hielt den Zauberstab in die Sauce, und sie war wieder da!
Das war der Anfang unserer Versuche, die wir in den Jahren perfektioniert haben.
Hier nun das Rezept:
nehmen wir mal 4 Eigelb
4 ½ Eierschalen (das ist das beste Maß!) Weißweinreduktion (Weißwein, einen Spritzer Estragonessig und paar Estragonblätter)
70g geklärte Butter und Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft
Die Reduktion kochen lassen, die Eigelbe in ein möglichst hohes Gefäß aus Edelstahl geben, Reduktion dazu, sofort mixen, und ca. 30 Sekunden laufen lassen.
Dann die genau 68°C warme Butter langsam zugeben und immer schön weitermixen. Es entsteht eine schöne Sauce, sollte die Konsistenz zu dünn sein, noch etwas Butter dazu, sollte sie zu dick sein, etwas Spargelfond, aber wirklich wenig!
Schön abschmecken und sofort servieren.
Ich höre schon im Hintergrund die Traditionalisten….wer mag, kann natürlich auch den Schneebesen nehmen, aber es dauert viel länger, und die Zauberstab Variante gerinnt normalerweise nicht!
Für die Zubereitung von Spargel gibt es zwei Möglichkeiten: entweder mit Butter oder mit Hollandaise.
Der Spargel hat nicht al dente zu sein sondern weich, aber nicht zu sehr, und eben auch nicht zu hart. Es ist wie mit dem rosa gebratenen Fleisch, die richtige Nuance ist schwer zu treffen.
Guten Spargel kochen, das schafft heute jeder, der sich mit der Materie etwas beschäftigt. Deshalb kochen wir als Hauptgericht keinen Spargel, der übrigens mit selbstgemachter Mayo mir am besten schmeckt. Wir haben einen raffinierten Spargelsalat im Angebot und auch ein Vol-au-Vent, mit Spargel gefüllt, mit frischen Morcheln, und wer will kriegt auch noch ein Kalbsbries hineingepackt.
Der Blätterteig, nach französischer Methode, ist übrigens von einer Luftigkeit, wie das in deutschen Konditoreien unbekannt ist.
Die guten alten Zeiten im Schwarzen Adler, ich fand in meiner Bildersammlung ein Foto von mir, 2. Lehrjahr, 1978, in der Patisserie beim Blätterteig „touren“.
Ein großes Stück Butter wird in einem Teig aus Wasser, Mehl und Salz eingeschlagen, und so ausgerollt (getourt), dass es verschiedene Lagen Teig und Butter ergibt, der schließlich – wenn es geklappt hat – beim Backen aufgeht.
Und wenn es nicht so war, dann kriegte der Chef einen Anfall…
Zur Spargelzeit stand auf der Karte:
Spargelfeuilleté mit Morcheln
Ein Blätterteigstück, ca. 12×6 cm, wird gebacken und längs halbiert. Auf den Boden kommen die Spargelspitzen, darüber ein Morchelrahm aus frischen Rheinwaldmorcheln mit etwas Kerbel drin und der goldbraun gebackene Deckel obendrauf. Ultra-Klassiker, schmeckt super gut!
