So heißt die nächste Ausgabe von „SonntagAbend“ mit Markus Brock. Die informative und unterhaltsame Sendung wird am Sonntag 27. Oktober im SWR Fernsehen um 20.15 Uhr ausgestrahlt.

Schauen Sie doch mal rein, wenn Sie wissen möchten, was das Taubertal alles zu bieten hat.

Hinten, links nach rechts: Richard Junghans, Markus Brock, Niklas Uftring und Rita König-Römer, vorne Jürgen Koch, Conny Lehr und Dr. Jörg Paczkowski
Copyright SWR/ Peter A. Schmidt

Maracuja „antiseptisch und total hygienisch“
Eine weitere Entdeckung zum Thema Maracuja und Reifung bzw. deren Verhinderung …

siehe auch hier

Neulich war ich bei Freunden eingeladen. Die Dame des Hauses – gebürtige Brasilianerin – kochte locker und entspannt auf. Es war ein schöner, geselliger Abend, begleitet von Salaten brasilianischer Art – immer auf Platten! – wurde mir erklärt, saftige Fischpfanne in Palmöl (vorsichtig keine Tropfen aufs Hemd, die gehen nie wieder raus 🙂 ) und als Krönung eine hervorragende Maracujamousse mit einer wunderbaren süß-sauer Balance.

Auf mein Nachfragen wurde mir das Rezept angedeutet: Eine Krem ohne Eier, aber mit gezuckerter Kondensmilch (eigentlich nicht mein Ding) und dem Inneren gereifter Maracujas. Auf mein weiteres Nachfragen, was eine gereifte Maracuja sei, wurde mir die „Schmuggelware“ gezeigt: Außen wirklich kräftig angeschimmelt, innen perfekt und makellos gereift.
„Die bringen wir immer heimlich aus Brasilien mit; die antiseptischen Supermarktdinger hierzulande schmecken ja nach nichts!“  Wohl war.

Apfel, Birne, Zwetschge, Aprikose, Pfirsich, alles ist da.
Es ist eine Freude zu sehen, dass aus einfachsten Zutaten, wie Mehl, Butter, Zucker, Sahne, Eiern und frischem Obst kleine Kunstwerke entstehen. Ich sage dann in meiner Funktion als gute Laune-Chef immer: „Jetzt geht die Sonne auf“ – weil die Kuchen mich so schön anstrahlen.

Das ist der Bamberger Wirsing. Ein Kandidat für die „Slowfood Arche des Geschmacks“.

Diese Sorte ist so begrenzt verfügbar, dass sie nicht mal regional ist, sondern lediglich lokal. Sie ist vermutlich seit dem 18. Jahrhundert in Bamberg heimisch. In meinem Leben als Gemüsehändler bin ich immer auf der „Jagd“ nach dieser Delikatesse. Der Bamberger Wirsing bildet im Spätsommer große lockere längsovale, teilsweise auch spitze Köpfe aus. Die Blätter sind sehr zart und von allerfeinstem Aroma. Bedingt durch die Zartheit braucht man die Blätter nicht einmal blanchieren, sondern man kann sie direkt mit kleinen Wurzelgemüsenwürfeln „Brunoise“, etwas Gemüsebrühe und Butter dünsten.

Ich bevorzuge dieses feine Gemüse zu Reh aus Sommerjagd, zu Kalb oder wie hier auf dem Bild zu Rind und Pfifferlingen.

Jeder Koch freut sich, wenn sein Teller mal auf der Titelseite eines Gourmetmagazins abgedruckt wird. Umso erfreuter war ich, als ich feststellte, dass in dem neuen Feinschmecker Bookazine „Die große Kochschule“ mein bodenständiges, bewährtes „Schwäbisch Hällisches Jungschweinkotelett mit Radieschen-Pfifferlingsgemüse“ als Titel genommen wurde.
Dies wurde mit dem Küchenteam ausgiebig gefeiert.

Für den Feinschmecker habe ich die Abteilung Fleisch für die Kochschulserie für Einsteiger übernommen. Ebenfalls mit dabei: Tim Raue für Asien, Jens Rittmeyer für Fisch, Jeunes-Restaurateur-Kollege Andreas Hillejan für Geflügel und Thomas Gläser für Desserts.

… unser Vorrat an „frisch“  getrocknetem Waldmeister (Mai-Ernte 2013). Dieses famose Dessert unser Patissière Sabine Seibold gab es jetzt 8 Wochen am Stück, gestern abend zum letzten Mal für dieses Jahr.

Waldmeister als „Infusion“ mit Milchreis-Eis, Wildkräutern und Blüten, Topfenknödel mit Hagebutte

Auf Wiedersehen Waldmeister, bis zum nächsten Jahr!

Wer gerade  im Kuttelrausch ist oder vom Kuchen noch welche übrig hat, kann dieses nun auch noch ausprobieren:

Burkhard Schork hat mir auch noch ein klassisches Kuttelrezept zugeschickt „Kutteln nach Florentiner Art“

1,2 kg gebrühte Kutteln
500 g Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
250 g Karotten
250 g Knollensellerie
250 g Lauch
1 kg Tomaten
Schmalz zum Anschwitzen
4 EL Tomatenmark
250 ml trockener Weißwein
5 frische Lorbeerblätter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 gute Prise Zucker
1 gute Prise Zimt
1 mehligkochende Kartoffel
4 Tl kalt gepresstes Olivenöl

Die Kutteln klein schneiden.
Die Zwiebeln schälen und in Längsstreifen schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Karotten und Knollensellerie putzen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Tomaten waschen, kreuzförmig einschneiden, mit kochendem Wasser übergießen, dann mit kaltem Wasser abschrecken, Schalen abziehen, Strünke entfernen und in Würfel schneiden.
Schmalz erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Karotten, Knollensellerie und Lauch zugeben und ebenfalls anschwitzen. Dann das Tomatenmark zufügen, kurz anrösten, nach und nach mit Weißwein aufgießen, die Lorbeerblätter zugeben und einkochen lassen. Die Kuttelstücke sowie die Tomatenwürfel zufügen und ca. 30 Minuten bei geringer Temperatur köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zimt würzen. Kartoffel schälen, waschen, fein reiben und zum Andicken der Flüssigkeit zufügen.
Auf tiefen Tellern verteilen und die Kutteln vor dem Servieren mit Olivenöl beträufeln. Nach Belieben mit kleinen gerösteten Kartöffelchen servieren.

Das war das Thema der zweiten JRE-Cooking Jam Session in Rothenburg. Wir trafen uns im historischen Schäfersaal in der Kochschule von Christian Mittermeier und kochten das, was vielen Köchen am meisten Spaß macht: Innereien, Kaldaunen, ….

Es herrschte das typische „Jeunes Restauranteur“-kameradschaftliche Klima: rumfrotzeln und gegenseitige Wertschätzung. Die Teilnehmer legten los und verarbeiteten folgende tierische Produkte: Kalbskopf mit samt Ohren, Maske, Zunge, Bries und Backen. Leider kein Hirn. Des weiteren Kalbsherz, Kutteln und Lüngerl. Blut, Herz, Nieren, Leber vom Schwein und Onglet vom Rind, was ja eigentlich keine Innerei ist, aber ziemlich nah dran. Daher auch das Synonym Nierenzapfen.

Es trafen sich: Anton Schmaus, Michael Philipp, Andreas Hillejan, Christian Mittermeier und ich. Die ganze Aktion wurde für die Nachwelt festgehalten und wird demnächst hier verlinkt.

Von mir gab es einen Klassiker: den Kuttelkuchen, den ich seit 25 Jahren hin und wieder mal in den Ofen schiebe

Zum Kuttelkuchen passt ein Wildkräutersalat (im Winter natürlich Feldsalat), gerne auch gegrillte Steinpilze oder auch mal mit gehobelten Trüffeln, ganz nach Gusto

Buchtipp: Das Schlachtfest – Rezepte rund ums Schwein, Verlag Tre Torri,  verfasst von meinem Freund Burkhard Schork, Metzgermeister und Küchenmeister