Zu den Geflogenheit des Großhandels und der Supermärkte gehört das Apfel-Branding.
Dieses Bild aus meiner Apfelbrandingsammlung 2012 ist vielleicht ein extremes Beispiel:
Aber übertreiben veranschaulicht.
Im Normalfall werden die Äpfel ja mit kleinen Aufklebern „gelabelt“bzw „gebrandet“,wie es im „Marketingschwäbisch“ so heist. Und darüber regt sich nicht nur meine Frau wahnsinnig auf. Vielleicht sollte mal einer den Apfelproduzenten sagen, dass das eigentlich keine gute Apfelwerbung ist …
Leider fiel die Feier des 600-jährigen Jubiläums des ältesten Gasthauses von Würzburg unvorhergesehen aus. Mein Freund und Kollege Richard Huth hatte es gesundheitlich schwer erwischt und obendrein hat die Erbengemeinschaft als Besitzer dieses so kulturhistorisch bedeutsamen Gasthauses ein vernünftiges Weiterbewirtschaften verhindert. Er und seine Frau Petra (eine fränkische Weinbotschafterin par excellence) mussten die Reißleine ziehen. Richard Huth ist ein guter Koch, er hat sich wieder erholt und ist nun Küchenchef in den Würzburger Residenzgaststätten . Ich freue mich schon darauf, mal wieder bei ihm zu speisen.
Was aus dem altehrwürdigen Haus wird? Es hat schon viel überstanden. Hier trafen sich schon Götz von Berlichingen und Florian Geyer. Tilman Riemenschneider, Balthasar Neumann und viele weitere berühmte Zeitgenossen gingen hier seit 600 Jahren ein und aus. Als Zeichen konspirativer Treffs wurde ein Morgenstern, der Stachel vor die Tür gesteckt. In der Zeit der Bauernkriege (1523-1526) die gemeine Waffe der Aufständischen.
Mairüben mit „französischer Verwandtschaft“ (die Radieschensorte French Breakfast)
Die Spargelsaison ist gerade richtig losgegangen, da werden die anderen Gemüse, die jetzt erntereif werden, leicht vergessen.
Der Mai ist gekommen, die Mairüben auch: Schon seit einer Woche gibt es die ersten schönen heimischen Mairüben auf dem Großmarkt.
Die Verarbeitung ist schnell und simpel. Deshalb möchte ich Sie ermuntern, dieses schmackhafte wiederentdeckte Saisongemüse unbedingt mal zu probieren.
Zubereitungstipp:
Oberhalb vom Stielansatz abschneiden,waschen, dünn schälen, sechsteln und kurz (ca. 5 Minuten) in leichter Hühner- oder Gemüsebrühe dünsten. Etwas Butter zufügen und mit Salz und Peffer würzen. So einfach geht das.
Als Tauberhasen sind wir erprobte Erzeuger von cool climate Weinen (spätestens seit dem Frost am 03. Mai 2011 ist uns das ziemlich klar geworden).
Jetzt war ich im Urlaub, mal wieder auf den Kapverden, und da lasse ich mich gern mal auf was anderes ein. Während meine Frau den Pico do Fogo hoch gekrackselt ist, hatte ich genügend Zeit die örtliche Weinszene in der Chai de caldeira (zu dt. Teekessel) “ zu checken“. Die ist recht überschaubar, trotzdem interessant: Am Ortseingang, besagte Vinho-thek, in der Ortsmitte die Cha-Kellerei und am Ende des Dorfes Portela der multifunktionelle Dorfladen, der abends zur „Bar Ramino“ mutiert.
Vulkan Fogo, der etwas andere Weinberg
Nur ein paar Tage Regen im Jahr, kein Pilzdruck, da fast immer trocken, die erkaltete Lava wirkt wie Hydrokultur. Südtiroler Weinbauexperten begleiten das Projekt und geben Hilfestellungen.
Im Dorfladen ist es tagsüber eher ruhig, abends ist mit Musik und Winzerkollegen richtig was los.
Ramino und ich sind natürlich sofort Kumpels geworden …
Nach dem kräftezehrenden Abstieg von der Caldeira konnten wir uns in der Casa beiramar ausruhen und erfrischen. Moni Zotter kocht sehr gut mit einer Liebe zum Abschmecken, da könnte so mancher Koch noch etwas lernen. Ihr Mann Mike, früherer Profi-Musiker zeigte mir am nächsten Tag bei der Rundfahrt um die Insel ein paar interessante Stellen. Auf der Rückfahrt nahm er eine ihm bekannte trampende Einheimische mit. Eher beiläufig erklärte er mir, sie ist die Mitarbeiterin von seinem neuen Projekt, der Vinho-thek am Fuße des Fogo. So schließt sich der „Inselkreis“.
Die Natur ist dieses Jahr ca. 3 Wochen hinter her. Aber da mache ich mir keine Sorgen, das wird schon alles wieder aufgeholt. Jetzt gibt es jedenfalls wieder viele, viele Wildkräuter. Diese auf dem Bild hat meine Mitarbeiterin Sabine Seibold (Vorspeisen- und Dessertköchin) auf ihrer eigenen bio-zertifizierten Artenvielfaltswiese gesammelt.
Als Koch im Urlaub schaue ich mich gerne um, wie die Nahrung vor Ort gewonnen und zubereitet wird: Auf den Kapverden lebt man vom Meer und damit. Wenn es Fisch gibt, gibt es Fisch von ganz kleinen Booten. In Tarrafal de Monte Trigo, sozusagen „am Ende der Welt“ betreiben Susi und Frank das Gasthaus Mar Tranquilidade. Die dreistündige Fahrt dorthin auf Schotterpisten übers Gebirge wirken als Filter, diejenigen davon abzuhalten, die allzuviel erwarten. Was Sie finden und was Sie vorallem nicht finden, steht hier
Strom gibt’s manchmal von 11 bis 13 und 19 bis 20 Uhr. Susi und Frank beschäftigen für ihr kleines nachhaltiges Konzept auch mehrere Fischer, bei denen man auch mitfahren kann, was ich natürlich gemacht habe. Mit den „Nussschalen“ geht es oft mehrfach täglich aufs offene Meer und es wird auf sehr altmodische und somit schonende Art gefischt, was ihnen das Meer so gibt.
Der Vormittags-Fang von „meinem Boot“
Das war der romantische Teil, jetzt kommt der Aufreger: „Highgrading“
Ein weiteres unrühmliches Kapitel der Fischerei: Nach diversen Schleppnetzfangmethoden, Dredge, illegaler Fang, Missachten von Schonzeiten und Fangquoten, nun dieser weitere Raubbau am Meer.
Erklärung High grading
„Quoten werden in der Regel nach Fischarten getrennt in Tonnen angegeben. Der tatsächliche Fang besteht jedoch aus Fischen verschiedener Altersklassen, verschiedener Qualität und damit unterschiedlichen Werts. Das verleitet Fischer häufig zum High-Grading. Darunter versteht man den Rückwurf minderwertiger Fänge in das Meer, um die Quote mit hochwertigen Fischen zu füllen. Diese Praxis reduziert die Bestände, ohne dem Verbraucher einen Nutzen zu bringen. In manchen Fischereien beträgt der Anteil der Rückwürfe 40 Prozent der Fänge und mehr. Dieser sogenannte Beifang wird wie Abfall ins Meer geworfen.“ (Zitat siehe Link, ganz nach unten scrollen)
Falls Sie die ZDF-Sendung am 19. März nicht gesehen haben, hier noch mal zum Nachlesen.
Für mich ist diese Vergeudung eine klare “ Sauerei“.
Frisch gefangene und dadurch getötete Fische wie Abfall zurück ins Meer schmeißen? Ein kapverdischer Fischer würde so etwas niemals tun!
Das ist die Knoblauchsrauke, die noch nicht so populär ist wie der Bärlauch, dem man wiederum kaum noch entkommen kann. Im Gegensatz zum Bärlauch sind die Aromenstoffe der Knoblauchsrauke viel feiner und flüchtiger und nicht konservierbar. Die Knoblauchsrauke entfaltet Ihren zarten Würzgeschmack am besten, wenn sie frisch gepflückt und grob gehackt kurz vor dem Servieren unter die gewünschte Speise gemischt wird. Ebenfalls eine Möglichkeit: Mit lauwarmer Butter mischen und über die Nudeln, das Fleisch etc. verteilen. Darauf achten, dass die Blätter nicht so groß sind und nicht von Raukenspannern o.ä. angefressen sind.
So wie jedes Jahr veranstalteten wir Anfang Mai unsere Spargelparty. Sozusagen „same procedure as every year“ . So war es vorletztes Jahr, so letztes Jahr, diesmal kam mein Freund und JRE-Kollege Stefan Rottner als fränkischer Spargelexperte dazu und wir hatten viel Spaß mit unseren Gästen.
Stefan kochte einen Gang und unterhielt sich mit den Gästen über die unterschiedlichen Arten der Spargelbehandlungen.
Spargel mit Lachsforelle und Kräuterpfannkuchen, als Bonus gab es noch ein paar Morcheln oben drauf
Meine Brigade organisierte die Spargelparty fast ganz alleine, da ich gerade frisch und erholt aus dem Urlaub (Kapverden, ich werde berichten) gekommen bin. Dankeschön dafür!
Als der Hauptteil vorbei war, mussten meine Jungs kurz verschwinden, um die Fußballergebnisse abzuholen.
„Und nur anschauen!“, denn Sie stehen unter Naturschutz. Man muss sich beeilen, um sich an der erblühenden Schönheit zu erfreuen.
Bei mir in Weikersheim wachsen sie in der „Nachtigall“, einem halbschattigen Weg „Geheimweg“ um das Renaissance-Schloss.
Weinbergstulpen in der „Nachtigall“
Ganz viele Tulipa sylvestris gibt es auch im fränkischen Castell. Dort werden sie bei einem Spaziergang durch die Weinberge auf Schildern genau erklärt.
Leider habe ich das Tulpenblütenfest knapp verpasst, aber man kann ja auch ganz individuell durch die Weinberge spazieren. Der Start ist gegenüber vom Domänenamt, da kann man sich bei dieser Gelegenheit auch mit gutem Frankenwein versorgen. Mein Tipp: Riesling Edition Graf Ferdinand 2011.
Je nach Witterung haben Sie noch 1 bis 2 Wochen Zeit, dann muss man wieder ein Jahr warten.
… ist ein wichtiges „schlaues Büchlein“, das einem einen sehr guten Überblick über die esskulturelle Vielfalt der Landstriche Hohenlohe, Taubertal, Fränkisches Weinland, Obermain, Spessart Mainland und der Rhön gibt.
Auszug aus dem Vorwort:
„Die Stärke eines Netzwerks zeigt sich in der Zahl seiner Netzwerker – je mehr, je stärker und damit einflussreicher. Dieses vom Convivium Hohenlohe-Tauber-Main-Franken 2006 ins Leben gerufene „Netzwerk des guten Geschmacks“ hat sich zu einem Erfolgsmodell gemausert: von einstmals 70 Netzwerkern in 44 Ortschaften wuchs es 2012 auf 189 Netzwerkern in 126 Dörfern und Städten. In sieben Jahren entstand ein starkes, auch Landesgrenzen überschreitendes Lebensmittelbündnis erstklassiger Genusshandwerker, Feinkosthändler und gastronomischer Betriebe, das dem kritischen und wissenden Esser gesuchte Qualität fürs häusliche wie füs externe Genießen bietet.“
Das „Netzwerk“-Kompendium ist ein unentbehrliches Arbeitsgerät für mich. Für meine Mitarbeiter ist es Pflichtlektüre zur kulinarischen Weiterbildung. Vielleicht auch von Interesse für Sie. Weitere Informationen finden Sie hier
Mein Slowfood-Schneckle hinterm Haus
PS: Mein Dank an Herrn Bunz und an das Convivium Hohenlohe-Tauber-Main-Franken!
