Klischee oder Wahrheit?

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Kein Tweed, aber Fischgrät funktioniert auch manchmal

Wer einmal als Doktor angesprochen werden möchte, aber keinen entsprechen Titel hat, muss sein Leben nicht so kompliziert machen wie prominente Zeitgenossen.

Mein Tipp:  Einfach ein Tweed-Sacco anziehen (am besten Kategorie „der Schnitt, die Farbe, das Muster, alles schon seit ein paar Jahren out oder kommt in ein paar Jahren wieder) und in einer mittelgroßen bis großen Stadt zum „guten“ Italiener gehen. Bei mir jedenfalls in ca. 70 %  der Fälle: „Bonna sera, dottore!“ Und wer richtig guten Wein bestellt, kann auch schnell mal zum „professore“ aufsteigen ….
Was mich interessiert: Geht’s nur mir so oder ist es anderen auch schon so ergangen?

 

Erdmandeln, Amaranth und dazu ein bisschen Frühling

Die Quittenvorräte sind aufgebraucht, unsere eingelegten Birnen und das Apfelkompott gehen zur Neige. Die roh gerührten Preiselbeeren benötigen wir für andere Gerichte und der  kleine Rest Rumtopf passt nicht in das Konzept der Frühjahrsdesserts. Wir wollen jetzt Frühling kochen. Klar, der Rhabarber ist aus dem Gewächshaus und Minze haben wir noch aus eigener Zucht. Zusammen mit der zart gelierten Erdmandelmilch und Amaranth-Popcorn ein leichtes Frühjahrsdessert mit dem sich nun hoffentlich unser Körper auf die zu erwartende Sonne einstellen kann. Der Amaranth kommt sogar aus heimischen Bio Anbau vom Hof Luisgarde,  nur 10km entfernt. Die Erdmandelmilch ist eine spanische Spezialität. Wem die Herstellung zu kompliziert ist oder Beschaffungskriminalität entwickeln muss, der ersetzt sie einfach durch Mandeln. Blanc-manger ist der klassische Küchenfachbegriff  für „weiße Speise“, aus Mandelmilch.

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Erdmandelmilch gesulzt, als Blanc-manger mit Amaranth-Popcorn, Rhabarber und Pfefferminzsorbet
 

Brochet fabuleux

Toller Hecht mit „Schwäbischen Austern“, auch Albschnecken genannt.

Das ist unser Fischgang in der Frühjahrskarte. Eigentlich ganz klassisch: Hechtfarce im Savarin; und dann haben wir uns doch den Spaß gegönnt, in der Kombination mit den Schnecken, den Königsausternpilzen, flauschigen Blumenkohlmaultaschen und unserem intensiven Wildkräutersud mal einen ganz anderen Fischgang im großen Menü zu kochen. Jedenfalls Lichtjahre entfernt von der üblichen Erwartungshaltung: auf der Haut  gebratener … auf mediterranem … und …. Texturen an … . Nichts dergleichen.

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Hechtauflauf mit „Schwäbischen Austern“ und Blumenkohlmaultaschen

Die Schnecken waren früher eine beliebte Fastenspeise, da „weder Fisch noch Fleisch“. Im Gegensatz zu den Austern sind sie jedoch schon richtig tot, weil dieser Slow Food Passagier in der Arche des Geschmacks als Delikatesse aus der Dose kommt. Ökologoisch gezüchtet und im Weißwein-Gemüsesud eingelegt werden Sie von dem Institut für Deutsche Schneckenzucht Nersingen.

Schwäbische Austern im Weißwein-Gemüsesud
Schwäbische Austern im Weißwein-Gemüsesud

 

 

Ganze Tiere und was daraus wird

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Zicklein-Rollbraten von Rücken und Brust, fertig zum Schmoren

Eine der Spezialitäten im Hohenloher Land ist Zicklein. Es wäre ein leichtes per Telefon oder Internet günstigere Ziegenteile von woanders zu beschaffen, doch wir verarbeiten nur ganze Tiere direkt von Hohenloher Erzeugern. Koch und Bauer kommen jedoch nicht immer leicht zusammen. Mal ist der Bauer im Stall, mal auf dem Feld und als Koch ist man auch nicht immer erreichbar. Jedenfalls muss man das Telefon immer sehr lange klingeln lassen.

Schlachttermin und Fleischbeschau muss abgestimmt werden, in der Küche sollten wir ein gewaltiges Zeitfenster freischaufeln und eventuell Dienstpläne umschreiben, um die aufwendige Verarbeitung zügig durchzuführen. Doch die Mühe hat sich wieder einmal gelohnt, wenn wir unsere Hausspezialität

Hohenloher Zicklein – die gerollte Schulter in Herzstück geschmort, gebackene Leberknödelchen, rebholzgeräucherter Schinken mit Petersilie, allerhand Grünzeug und Kartoffelauflauf „parmentier“

zusammengebastelt haben.

Aus Schulter und Rücken werden gefüllte Rollbraten. Da natürlich kommt es auf die Füllung an: Das Hack sollte nicht zu fein sein; Zunge, Herz und Nierle kommen gewürfelt auch noch hinein.

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Schulter und Rücken mit Füllung

Die Leber wird zu kleinen Knödeln verarbeitet, die dann gebacken werden. Aus der Keule machen wir kleine Schinken „à la persillé“. Die Häxlein und Teile der Schulter geben ein schmackhaftes collagenhaltiges Ragout für den Parmentier-Auflauf. Die Minimenge Bries bekommen die Gäste mündlich empfohlen. Die Lüngerl „sauer“ werden zubereitet mit einer braunen Roux (Abteilung uralte Klassiker, aber so schmeckt´s Lüngerl) und wird für die ganz mutigen als kleine Beigabe serviert.

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Zicklein-Lüngerl „sauer“

Besonders erfreut mich, dass gerade die jungen Köche wieder lernen möchten, ganze Tiere zu verarbeiten und dementsprechend mit Eifer ans Werk gehen. Denn die Köche und auch Metzger, die so etwas können, werden anscheinend immer seltener …

So, jetzt muss ich zurück in die Küche, denn wir müssen die Knochen noch zu zweierlei Soßen verarbeiten (Wacholderjus und Kümmelschaum) und aus dem Schlund machen wir noch Hundefutter für Pinot, unseren Jack Russell Terrier, der mit solchen Delikatessen immerhin schon 17 Jahre alt geworden ist.

 

 

Leute, zieht euch warm an!

Ja, so heißt die Devise beim diesjährigen Tauberzeller Genießer Spaziergang. Das Projekt der Tauberhasen und Peter Grethler (Getränke Hilf) findet durch verschiedene Konstellationen  (frühes Ostern, Kommunionen und Konfirmationen, weitere Messen im Anschluss, …) ungewöhnlich früh statt. Nichtsdestotrotz öffnet Tauberzell am 3. März seine Scheunentore für mehr als 35 handwerkliche Lebensmittelerzeuger aus dem Umland. Nach dem großen Erfolg des letzten Jahres (ca. 1000 Besucher) sind wir für dieses Jahr doch ziemlich zuversichtlich. Und deshalb stelle ich das Programm des 2. Tauberzeller Genießer Spaziergangs hier in den Blog, damit keiner hinterher sagen kann, er hätte es nicht gewusst.

Tauberzeller Genießer Spaziergang

Das ganze Programm des Tauberzeller Genießer Spaziergangs

Ich freue mich über jeden, der mal vorbeischaut.

 

Die Sterne stehen günstig …

Michelin Tim

… in Hong Kong sogar extrem günstig.
Ein ganz neuer Aspekt wird jetzt aufgezeigt durch den Michelin Hong Kong/Macau. Hier gibt es Dim Sum Shops mit Michelin-Stern (so gewinnt der brancheninterne Ausdruck „Sternebude“ seine eigentliche Bedeutung zurück), wo man wirklich schon Menüs für 3 bis 5 € essen kann. Ein Michelin-Stern bedeutet eben nicht automatisch große Vornehmheit, steifer und arroganter Service, überteuerte Preise, sondern einfach nur gutes Essen, gut rübergebracht.

Wartezeiten vor "Tim Ho Wan" bis zu 3 Stunden möglich
Wartezeiten vor „Tim Ho Wan“ bis zu 3 Stunden möglich
Die Küche des Tim Ho Wan
Die Küche des Tim Ho Wan

Sternerestaurants müssen nicht „teuer“ sein. Ich kenne genügend Adressen in Deutschland, Frankreich, Spanien und in Italien, bei denen ich vorzugsweise mittags zu einem relativ  günstigen Preis hervorragend speisen kann. In der Regel zwischen 22 € und 35 €. Manchmal sogar mit Wasser und Kaffee.

Und wem der Stern in Europa doch zu viel des Guten ist, für den gibt es auch das Bib-Männchen.

 

Kochen ist Rock´n´Roll – der Schlagzeuger heißt Entremetier

Die MEP-Liste (mise en place) von Entremetier Herrn Fuchs: gemütliches Vormittagsprogramm

Wenn Sie sich eine Küchenbrigade als Band vorstellen, ist die Rollenverteilung so: Der Saucier ist der Sänger und kriegt mit seinem Fleisch die großen Auftritte und die BHs der Groupies. Patissier, Poissonnier und der Gardemanger teilen sich die Gitarren und den Bass und haben mit den Desserts, Fischen und kalten Vorspeisen auch schöne Solo-Acts. Hinten aber schuftet der Schlagzeuger, gibt den Rhythmus vor, schwitzt am meisten und kriegt am wenigsten Applaus – das ist der Entremetier. Ist ja nur der Beilagenkoch, hieß es lange, der gart Möhren, macht zwei, drei Klöße, versieht also die Mitte des Tellers (das Fleisch, den Fisch) mit der Garnitur. Zum Glück ist Gemüse heute aber nicht mehr nur Beilage, sondern kann sogar Hauptgericht sein. Und es hilft, das Ziel feiner Küche zu erreichen: Der Gast soll nach drei bis fünf Gängen zwar gesättigt vom Tisch aufstehen, aber nicht über Leibesschwere klagen. In meinem Restaurant ersetze ich oft schwere Fleischsaucen durch leichtere Risottos oder Pürees – ein nussig schmeckendes Feldsalat-Püree beispielsweise veredelt jeden Fisch. Die Vielseitigkeit ist das Tolle an diesem Posten: Aus Kartoffeln können Sie Knödel, Kroketten, Püree, Suppen machen, man kann sie braten, dämpfen, stampfen – ich mach sogar Ravioli daraus. Die Crux: Es gibt verschiedenste Gemüse – mit unterschiedlichsten Garzeiten. Das führt dazu, dass der Entremetier immer in Betrieb ist: Da was schnippeln, hier etwas ansetzen, da noch schnell etwas garen – man muss belastbar sein und sehr viel wissen. In meiner Küche ist der Entremetier so wichtig wie der Saucier, der Schlagzeuger steht als vorn auf der Bühne. Vielleicht gibt´s ja auch mal einen BH.

Herausforderung Entremetier: (Rehrückenfilet aus Karlsberger Jagd) im Spitzkohlblatt, Trüffelgries im Artischockenboden, Kerbelwurzel, Topinamburpüree und Chips, eingelegte Kornelkirschen aus dem Schlosspark

(Auszug aus einem Interview, geführt durch Stephan Draf)

 

Fraktale Attraktion

… im Gemüseangebot: Das ist jetzt sicherlich der Romanesco.
Entgegen weitläufiger Meinungen ist Romanesco keine Kreuzung von Blumenkohl und Broccoli, sondern eine eigenständige botanische Variation des Blumenkohls, die seit Jahrhunderten in der Umgebung von Rom gezüchtet wurde, und somit keine modische Neuheit. Seine in sich wiederkehrenden Muster (Fraktale Muster) sind nicht nur zu Weihnachten attraktiv (die geputzten Röschen erinnern ein bisschen an Tannenbäume.)
Es gibt verschiedene Zubereitungsarten für die Romanescoröschen: Nur blanchiert und im Buttersud warm geschwenkt, erfreut der Romanesco mit seiner natürlichen  Schönheit auf dem Teller. Oder wir hobeln diese auch in dünne Scheiben, bestreuen Sie mit etwas Puderzucker und trocknen Sie bei 50 Grad im Ofen bei leicht geöffneter Ofentür ca. 3 Stunden. Das ergibt dann feine Romanescochips. Ganz klein geputzte Röschen rösten wir in Sonnenblumenöl. Diese sind dann nussig-knackig und wir  servieren sie als Kontrast auf Blumenkohlpüree. Schön auch zu Salaten oder Nudelgerichten.

Miniröschen roh gebraten als Garnitur

Fazit: Der geschmackvolle Romanesco ist auch optisch ein Genuss; der nicht viel Aufwand benötigt.

 

Weikersheim – Berlin – Barcelona – Peking

Wenn ich aus meinem schönen Hohenlohe in die große Hauptstadt reise, freue ich mich darauf, Dinge zu sehen, die ich daheim in dieser Form nicht habe. Wir in Hohenlohe haben zwar den höchsten Anteil an Biobetrieben in Europa, aber eben dafür deutlich weniger Szenekneipen, Clubs oder dauerhaft geöffnete Cocktailbars.

Also gesagt, getan, habe ich ein paar Adressen rausgesucht, die vom Küchenstil asiatisch und/oder iberisch angehaucht waren. Hier ein paar Eindrücke:

Hot Spot – traditioneller Chinese mit beeindruckender Weinkarte. Lassen Sie sich nicht abschrecken vom 70.-Jahre Look, der einer ehemaligen Brauerei-Gaststätte ähnelt. Die chinesische Küche ist schmackhaft, traditionell und sehr vielfältig (Bestellung natürlich nach Nummern). Noch vielfältiger ist die Weinkarte, die einen wirklich von den Socken haut. Nach einem ausgiebigen Vormittag in Potsdam, der richtige Ort, mit einem ausgesuchten Riesling den späten Nachmittag einzuläuten.

Gesellig geht es zu in der Kreuzberger Bar „Raval“. Viele junge Frauen hatten das aktuelle Buch „Ein Tag in Barcelona“ des Miteigentümers Daniel Brühl dabei. So war es ein lustiger Anblick zwischen all den verschiedenen Tapas  überall das gleiche Buch herumliegen zu sehen. Hoffentlich hatten die Frauen auch genügend Aufmerksamkeit für die hervorragenden, authentischen Tapas.  Die reizende Clara Gartner vom Service empfahl mir zum Abschluss der Tapasorgie einen Kräuterlikör aus Ibiza

Clara mit „Hierbas Ibizenas Mari Mayahs“

Schwierig zu finden ist die Tausend-Bar, aber zur großen Verwunderung meiner Frau fand ich den Sesam-Öffne-dich-Knopf. Hat man erstmal die Einlasskontrolle geschafft (mit Kochjacke oder Trachtenjanker komme ICH überall rein), gibt es in der Bar noch den Backroom „Cantina“. Ausschließlich mit Reservierung bekommen Sie dort eine frische leichte „asian-ibero-american-cuisine“.

Dann ging es ins Dos Palillos (2 Stäbchen). Hier lässt Albert Raurich (Küchenchef des berühmten elBulli von 1997-2007) asiatische Tapasmenüs zubereiten. Die Köche und Köchinnen servieren gut gelaunt und erklärend an einer langen Theke.

Höhepunkt unseres Ausflugs war der Besuch bei meinem Kollegen Tim Raue, der mit seiner asiatisch inspirierten Hochküche schon seit Jahren Furore macht. Wenn Sie sich seiner famosen Küche annähern wollen, reservieren Sie für mittags. Er kocht ein spannendes Lunchmenü, das äußert fair bepreist ist.

Wenn nicht jetzt, WAN TAN? DIM SUM BEI TIM

Vertrauen Sie voll und ganz den Empfehlungen des Sommeliers André Macionga. Es gibt auch offene Raritäten (z.B.88er Vouvray), die der aromenintensiven Küche Paroli bieten können. Sein Lieblingswein “ ‚ES IST WIE ES IST.EIN ABEND MIT ANDRÉ MACIONGA‘ von Horst Sauer Eschendorf“ kommt natürlich aus Franken, woher denn sonst!

Dermaßen angeregt freute ich mich auf die Wiederkehr ins Hohenloher Land.

 

Danke Tonino!

Tonino Verro und Pascal Boesch

Tonino Verro vom Restaurant La Contea und dem gleichnamigen Weingut aus Neive hat uns besucht. Pascal Boesch von Victoria Weine hat alles vermittelt, übersetzt und organisiert

Tonino hatte ordentlich Salumi, Grissini, Castelmagno di Montagna, Murazzano und Bra eingepackt.

Antipasti (von unten im Uhrzeigersinn): Rauchaal, Safranfenchel, geschmorte Artischocken, Pimentos, hausgebackenes Rucolabrot, Coppa und Entenlebertartufo mit Quittensenf und Zucchini
Francesco

Und weil noch Platz im Auto war, wurde sein Koch Francesco gleich mitverfrachtet, damit die Tajarin bei uns vor Ort frisch gemacht werden konnten!

Tajarin Tartufati: Piemonteser Eiernudeln, eigentlich Eigelbnudeln, da davon 30 Stk pro Kilo Mehl gebraucht werden.

Von den Nudelresten kochte Francesco noch „Maltagliati“ („schlecht geschnitten“), das sind sozusagen die Nudelreste vom Ausrollen, die gesammelt werden und ohne Rücksicht auf Form oder Gleichmäßigkeit gekocht werden. Dazu gab es ein flottes Sugo aus Huhn, Kalb und Schwein nur mit Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch gesotten.

"Maltagliati“

Wir waren begeistert. Bravo Francesco!

Alba-Trüffel

Gott sei Dank waren für die 482 g weiße Alba-Trüffel auch noch Platz im Auto. So hatten meine Gäste, mein Team und ich viel Spaß. Asti Spumante, Arneis Roero, ein klarer kräftiger 2007er Barbaresco „Serragrilli“ Riserva und ein  beeriger, ausgereifter 1996er Barbaresco „Ripa Sorita“ aus der Magnum sorgte für Stimmung und angemessene Weinbegleitung.
Tonino weihte mich in die wahre Kunst des Trüffelhobelns (Großzügigkeit) ein.
Als der Duft den Raum erfüllte, bemerkte man das Wohlbehagen, das die Gäste ergriff.
Mein Restaurant ist sonst kein „Trüffelrestaurant“ und ich bin auch kein Koch, der überall was teures drauf tun muss. Aber gemäß dem Motto: „Lieber einmal gescheit, als zweimal halblebig“ haben wir uns die weißen Trüffel mal richtig gegönnt.
Alba-Trüffel gibt es bei mir erst wieder in 2 Jahren, wenn Tonino vorbeikommt, aber dann wieder richtig! Garantiert!

Spessart-Gans: Piemontesisch auf unsere Art. Geschmort mit Rotwein, dazu Ragout von Kastanien, Chicorée und Rosenkohl, Polenta mit Pilzen