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Innereien und Äußerlichkeiten

 

Das war das Thema der zweiten JRE-Cooking Jam Session in Rothenburg. Wir trafen uns im historischen Schäfersaal in der Kochschule von Christian Mittermeier und kochten das, was vielen Köchen am meisten Spaß macht: Innereien, Kaldaunen, ….

Es herrschte das typische „Jeunes Restauranteur“-kameradschaftliche Klima: rumfrotzeln und gegenseitige Wertschätzung. Die Teilnehmer legten los und verarbeiteten folgende tierische Produkte: Kalbskopf mit samt Ohren, Maske, Zunge, Bries und Backen. Leider kein Hirn. Des weiteren Kalbsherz, Kutteln und Lüngerl. Blut, Herz, Nieren, Leber vom Schwein und Onglet vom Rind, was ja eigentlich keine Innerei ist, aber ziemlich nah dran. Daher auch das Synonym Nierenzapfen.

Es trafen sich: Anton Schmaus, Michael Philipp, Andreas Hillejan, Christian Mittermeier und ich. Die ganze Aktion wurde für die Nachwelt festgehalten und wird demnächst hier verlinkt.

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In Aktion: Anton Schmaus und Christian Mittermeier, der Rest guckt zu und staunt

 

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Viele bunte Teller vom Kalbskopf, gekocht von Michael Philipp und seinem Assistenten Robert Manz

Von mir gab es einen Klassiker: den Kuttelkuchen, den ich seit 25 Jahren hin und wieder mal in den Ofen schiebe

Zum Kuttelkuchen passt ein Wildkräutersalat (im Winter natürlich Feldsalat), gerne auch gegrillte Steinpilze oder auch mal mit gehobelten Trüffeln, ganz nach Gusto

Buchtipp: Das Schlachtfest – Rezepte rund ums Schwein, Verlag Tre Torri,  verfasst von meinem Freund Burkhard Schork, Metzgermeister und Küchenmeister

9 Kommentare

  1.   Badnerin in Berlin

    Gerne hätte ich das Kuttelkuchen-Rezept…

    Liebe Badnerin,
    schon unterwegs. Das Rezept ist wie schon gesagt 25 Jahre alt, und ist eher eine Arbeitsanweisung als ein striktes Rezept. Viel Spaß beim Ausprobieren.
    Jürgen Koch

  2.   Dirk Esser

    Schliesse mich an. Bitte das Kuttelkuchenrezept posten:

    Lieber Herr Esser,
    Das Rezept möchte ich nicht posten, aber Ihnen schicke ich es zu.


  3. Schön, dass hier mal wieder was passiert 🙂 Hatte schon Angst, dass Ihnen die Lust vergangen ist…
    Über das Kuttelkuchen-Rezept würde ich mich ebenfalls sehr freuen!

    Sehr gerne, schicken Sie uns einfach Ihre Email-Adresse an info@hotel-laurentius.de, dann schickt Ihnen meine Mitarbeiterin das Rezept zu.


  4. Vielen Dank für Ihren Beitrag Herr Koch.
    Kutteln, oft verschmäht, aber ich esse sie sehr gern.
    Auch ich bitte um die Arbeitsanweisung.
    Wende mich dazu unaufgefordert an die angegebene EMail-Adresse. Hoffe auf Erfolg.

  5.   Arthurs Tochter

    Lieber Jürgen, nachdem ich selbst diese schöne Kochschule neulich kennengelernt habe, bin ich noch ein bisschen neidischer 😉 Da wäre ich gerne dabei gewesen und ich freue mich auf die Rezepte!

  6.   Badnerin in Berlin

    Danke für’s Rezept, Maître Koch. Jetzt muss es für diesen Schmackofatz nur ein bisschen kühler werden…

  7.   Freundin des guten Geschmacks

    Oh bitte auch für mich das Kuttelkuchen Rezept. Beim übernächsten Slow Food Kochen in Bochum sind Innereien das Thema!
    Herrn Burkhard Schork lernte ich bei einem Wurstseminar Im „Spielweg“ beim grandiosen Karl Josef Fuchs kennen. Das Schlachtfest Buch empfehle ich dringend, die Kutteln Florentiner Art gibt es bei uns des öfteren.
    Kulinarische Grüße aus dem Ruhrgebiet!

  8.   Freundin des guten Geschmacks

    Ach so, hier meine e-mail Adresse
    boncibus@googlemail.com


  9. Ein Koch’scher Kuttelkuchen findet sich hier:
    http://www.google.de/search?hl=de&tbo=p&tbm=bks&q=isbn:3608913394
    Anklicken und auf der Textanzeige dann weit herunterscrollen…. der Zufall will es, dass die Leseprobe auf Seite 199-201 ein vollständiges Kuttelkuchenrezept enthält.
    Ob es das hier angesprochene Rezept ist, kann ich natürlich nicht wissen.

 

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