Wer gerade  im Kuttelrausch ist oder vom Kuchen noch welche übrig hat, kann dieses nun auch noch ausprobieren:

Burkhard Schork hat mir auch noch ein klassisches Kuttelrezept zugeschickt „Kutteln nach Florentiner Art“

1,2 kg gebrühte Kutteln
500 g Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
250 g Karotten
250 g Knollensellerie
250 g Lauch
1 kg Tomaten
Schmalz zum Anschwitzen
4 EL Tomatenmark
250 ml trockener Weißwein
5 frische Lorbeerblätter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 gute Prise Zucker
1 gute Prise Zimt
1 mehligkochende Kartoffel
4 Tl kalt gepresstes Olivenöl

Die Kutteln klein schneiden.
Die Zwiebeln schälen und in Längsstreifen schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Karotten und Knollensellerie putzen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Tomaten waschen, kreuzförmig einschneiden, mit kochendem Wasser übergießen, dann mit kaltem Wasser abschrecken, Schalen abziehen, Strünke entfernen und in Würfel schneiden.
Schmalz erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Karotten, Knollensellerie und Lauch zugeben und ebenfalls anschwitzen. Dann das Tomatenmark zufügen, kurz anrösten, nach und nach mit Weißwein aufgießen, die Lorbeerblätter zugeben und einkochen lassen. Die Kuttelstücke sowie die Tomatenwürfel zufügen und ca. 30 Minuten bei geringer Temperatur köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zimt würzen. Kartoffel schälen, waschen, fein reiben und zum Andicken der Flüssigkeit zufügen.
Auf tiefen Tellern verteilen und die Kutteln vor dem Servieren mit Olivenöl beträufeln. Nach Belieben mit kleinen gerösteten Kartöffelchen servieren.

Das war das Thema der zweiten JRE-Cooking Jam Session in Rothenburg. Wir trafen uns im historischen Schäfersaal in der Kochschule von Christian Mittermeier und kochten das, was vielen Köchen am meisten Spaß macht: Innereien, Kaldaunen, ….

Es herrschte das typische „Jeunes Restauranteur“-kameradschaftliche Klima: rumfrotzeln und gegenseitige Wertschätzung. Die Teilnehmer legten los und verarbeiteten folgende tierische Produkte: Kalbskopf mit samt Ohren, Maske, Zunge, Bries und Backen. Leider kein Hirn. Des weiteren Kalbsherz, Kutteln und Lüngerl. Blut, Herz, Nieren, Leber vom Schwein und Onglet vom Rind, was ja eigentlich keine Innerei ist, aber ziemlich nah dran. Daher auch das Synonym Nierenzapfen.

Es trafen sich: Anton Schmaus, Michael Philipp, Andreas Hillejan, Christian Mittermeier und ich. Die ganze Aktion wurde für die Nachwelt festgehalten und wird demnächst hier verlinkt.

Von mir gab es einen Klassiker: den Kuttelkuchen, den ich seit 25 Jahren hin und wieder mal in den Ofen schiebe

Zum Kuttelkuchen passt ein Wildkräutersalat (im Winter natürlich Feldsalat), gerne auch gegrillte Steinpilze oder auch mal mit gehobelten Trüffeln, ganz nach Gusto

Buchtipp: Das Schlachtfest – Rezepte rund ums Schwein, Verlag Tre Torri,  verfasst von meinem Freund Burkhard Schork, Metzgermeister und Küchenmeister

Im Nördlinger Ries, der einzigartigen durch einen Kometeneinschlag entstandenen Landschaft zwischen Stuttgart, München und Nürnberg, betreibt Jockl Kaiser sein besterntes Restaurant „Meyers Keller“.
Das Ries ist in vielerlei Hinsicht ein bemerkenswertes Gebiet: Durch den gewaltigen Rumms vor vielen Millionen Jahren ist ein 500m tiefes Loch entstanden, einzelne Steine flogen bis zu 450km weit und alles Leben ringsum erlosch auf einen Schlag. Nachdem sich in der Vertiefung für zwei Millionen Jahre ein See bildete, versalzte und danach wieder verschwand, wurde später daraus eine fruchtbare und einzigartige Gegend mit unverwechselbarer Geologie, Fauna und Flora. Nahezu rund und flach, mitten in den Hügeln der fränkischen und der schwäbischen Alb. Dieser Kessel von mehr als zwanzig Kilometern Durchmesser ist heute an seinem Rand von Bäumen gesäumt und liegt immer noch mehr als hundert Meter tiefer als der Rest des gesamten Landstrichs.
Jockl ist, solange ich ihn kenne, ein wirklich unverbesserlicher Idealist. Getrieben von einem regelrechten Jagdfieber nach den besten Produkten, beseelt vom Drang alte und gefährdete Sorten und Arten zu erhalten, sucht er stets das Reine und Wahre. Er bekniet Bauern, ihm nach seinen Vorgaben Lebensmittel zu erzeugen und wird nicht müde, seine hehren Überzeugungen Tag für Tag gegen einfachere, leichtere, pragmatische Haltungen zu verteidigen. Das macht ihn manchmal unbequem und dafür bewundere ich ihn.
Sein elterlicher Betrieb, einst eine Brauerei, ist heute Sterne-Restaurant, Wirtshaus und Biergarten in einem. Die großen Kastanien im Garten hatten früher den Zweck die weit darunter liegenden Eiskeller schattig zu halten. Diese Eiskeller halten, heute auch ohne Eis, 12 Meter unter dem Biergarten das ganze Jahr über eine natürliche Temperatur von 12°C bei recht hoher Luftfeuchtigkeit. Das sind optimale Voraussetzungen zur Schinkenreife. Jockl hat sich den König der Schinken, den Culatello, zum Vorbild genommen um aus regionalem Fleisch ein absolutes Spitzenprodukt herzustellen. Dazu wird die Ober- und die Unterschale von schweren heimischen Sauen gesalzen und in einer Schweinsblase sorgfältig vernäht. Die Reife unter der Decke dauert zwei Jahre lang und an Gewicht bleibt gerade einmal die Hälfte übrig. Ungeräuchert, ungewürzt und bei seiner Herstellung lediglich sich selbst und den natürlichen Prozessen überlassen entsteht so der König der Schinken, dessen filigranes und vielschichtiges Aroma mit Worten nur unzureichend zu beschreiben ist.
Etliche Versuche waren notwendig um den richtigen Dreh herauszufinden. Die Abstimmung mit den Lebensmittelbehörden war aufwendig, doch von Erfolg gekrönt und Jockl hat unendlich viel Zeit, Geld und Energie darauf verwendet, sich und seinen Gästen den Traum vom Schinkenhimmel zu verwirklichen. Er ist nach Italien gereist, hat die theoretischen und praktischen Grundlagen studiert. Manches hat er übernommen, anderes verworfen oder verbessert. Er hat die Methode auf seine Produkte und seine Möglichkeiten übersetzt, hat gewagt und gewonnen.

Nach zwei Jahren Reife wird der Culatello abgenommen, von der Schnur befreit und für zwei Tage in Weißwein eingelegt, damit die steinhart getrocknete Blase aufweicht und entfernt werden kann. Aufgeschnitten wird sein Culatello auf einer alten Berkel, deren schweres und scharfes Messer hauchdünne und gleichmäßige Scheiben eher hobelt als schneidet. Ob auf Risotto oder einer Scheibe Graubrot, ob in Kombination mit Fisch, Fleisch oder auch pur: Des Kaisers Ärschchen (dt. Ubersetzung von Kaisers Culatello) ist eine Pionier-Leistung bei der Bearbeitung regionaler Produkte und ein mutmachender Beleg dafür, dass manchmal auch die Idealisten gewinnen.

Eine Salzwiese ist ein eigenartiger und faszinierender Lebensraum. Bereits auf kleinster Fläche zeigt sich ein kraftstrotzender und vielfältiger Bewuchs, der sich offenbar bestens mit den wirklich rauen klimatischen Bedingungen arrangiert hat. Ein Potpourri von sattgrünen Pflanzen, durchsetzt mit bunten Blüten. Strandflieder, Strandastern, Portulak-Salzmelden, natürlich Queller, Sode und Strand-Wermut, Salz-Spärkling und Meersenf sind nur einige Vertreter einer üppigen Vegetation, die oftmals mit Schafen beweidet wird. Bereits beim Vorbeiradeln geht von diesem Stück intaktem Lebensraum eine regelrechte Faszination aus, die Luft ist geschwängert von Kräuterduft und Salz, kreischende Möwen und rauschende Brandung vermitteln Ursprünglichkeit und Romantik. Auf Amrum gehen die Dinge ihren Gang, die Insel bietet sich an für einen geschlossenen Kreislauf zur Aufzucht, Schlachtung und Verarbeitung von Schafen und Rindern.
Es scheint eine Art von friesischer Unaufgeregtheit zu geben, die sich auch im souveränen Umgang mit hochwertigen Lebensmitteln manifestiert. Es wird nicht besonders viel Tamtam um die Herkunft der Waren gemacht. Es erscheint vielmehr normal und natürlich, dass (für einen leicht höheren Preis) die Butter und Milch von den Halligen, die Eier aus Föhr und der Käse von der Festlandküste kommen. Die Qualität der Produkte ist bemerkenswert gut und entspricht überhaupt nicht dem Vorurteil, dass Genuss in Süddeutschland größer geschrieben würde als im Norden der Republik. Einer der besten Botschafter dieser Köstlichkeiten ist Johannes King vom Söl´ring Hof in Rantum, der sich für Feinheimisch einsetzt.

Der wöchentliche Rhythmus, in dem Helge Dethlefsen aus Nebel seine Lämmer schlachtet, kommt mir sehr entgegen. So kann ich eine abgehangene, gut gereifte Lammkeule aus der Vorwoche erstehen und dazu tagesfrische Innereien. Schade, dass diese sonst nur als Hundefutter verkauft werden… Die Keule habe ich ausgelöst, zugeschnitten und alle Teile außer der Haxe in kleine Steaks von jeweils ca. 70g geschnitten. Das Fleisch ist mürbe, trocken und saftig zugleich, von marzipanartiger Struktur. Ich habe es mit griechischem Joghurt, Bohnenkraut, weißem Pfeffer, Zwiebeln und Knoblauch noch einige Stunden mariniert. Die Innereien wurden in walnussgroße Stücke geschnitten, dann mit Paprika, Zwiebeln und Speck zu kleinen Schaschliks gespießt. Beides wurde anschließend auf Holzkohle gegrillt und sorgte für manchen Zungenschnalzer.
In meiner kulinarischen Welt lege ich größeren Wert auf Produktqualität als auf Regionalität. Aus diesem Grundsatz leitet sich manche, zugegebenermaßen technokratisch geprägte Sichtweise zu Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln ab. Ich erlaube mir gerne und mit gutem Grund amerikanisches Rindfleisch zu verarbeiten. Doch wenn mit Tradition und mit Fleiß, mit Natürlichkeit und Selbstverständlichkeit alles so gut zusammenpasst, wie es hier der Fall ist, dann ist Amrum zumindest in dieser Hinsicht eine Insel der Glückseligen. Und darauf gilt es gut aufzupassen!

Bei den Jagden auf Reh-, Rot- und Schwarzwild im Herbst wird meistens zentral „aufgebrochen“. Das heißt, alle erlegten Stücke werden an einem dafür hergerichteten Platz mit allerlei Equipment (Wasser, Strom, Aufbrechböcke und Aufhängemöglichkeit) versorgt. Das hat den Vorteil, dass das erlegte kostbare Fleisch sauber und dann gut gekühlt in den Handel kommt.

Wenn man ein Stück Wild erlegt hat, dann kommt das „Kleine Jägerrecht“  in’s Spiel. Es umfasst die essbaren Teile des Aufbruchs wie Leber, Herz, Niere, Milz und der Feist. Zum großen Jägerrecht gehören Decke und das Haupt inklusive Geweih. Beides steht seit jeher dem Schützen zu, wenn er es auch tatsächlich möchte.

Und da genau kommt nun mein Part. Ich nehme, sofern ich etwas erlegt habe, meine „Viktualien“ natürlich mit, und freue mich über allerlei Geschenke von meinen Jagdfreunden. Dabei muss man sich schon mal Sätze anhören wie: „Geht’s dir jetzt schon so schlecht, dass du die Hirschkalbsnieren mitnimmst?“
Wenn die Freunde wüssten, wie super die schmecken – vorausgesetzt, sie sind richtig zubereitet!

Mit einer ganz tollen Verwendung habe ich diesen Herbst erst angefangen: Blutwurst mit Hirschherz & Lecker (Zunge), abgeleitet von der normalen Zungenwurst.
Mein Sous-Chef Marko und ich haben diese Idee umgesetzt, in einen normalen Blutwurstansatz mit Blut, Schwarte, Fettbacke und den Gewürzen werden die gepökelten, gekochten Stücke von Zunge und Herz zugegeben und ganz normal gebrüht. Eine Spezialität, die es nicht an jder Ecke gibt.

Es ist zwar schon ziemlich spät im Sommer, aber Grillsaison ist eigentlich immer!
Bin eigentlich erst in diesem Jahr so richtig infiziert worden, wenn man von dem üblichen Würstlebraten auf einem Rost oder mal einem Rehleberle in der Eisenpfanne draußen absieht.
Angefangen hat das mit einem Tipp, ich bräuchte einen Grill für meine Wildbratwürstle. Habe mein erstes Kochbuch relauncht und dem Thema „Wild-Grillen“ ein paar Rezepte gewidmet.

Im JVA-Shop-Niedersachsen gab es genau den richtigen, aus Edelstahl, groß und gut aussehend – bestellt! Der Grill ist sehr gut verarbeitet, die Grillstäbe sind beweglich, und die gesamte Konstruktion ist wirklich super durchdacht!
Das Bild zeigt den Grill vor dem anzünden, mein Jagdfreund fragt gerade nach, wann die Gäste kommen:

Und hier der JVA-Holzkohlegrill in Aktion mit Wildschweinkotelett, Wildwürsten und Rehkeule:

Den Gasgrill „Outdoorchef“ habe ich ja schon länger, vielseitig einsetzbar, aber nicht als Grill im eigentlichen Sinne, der Deckel muss drauf, aber dann funktioniert’s richtig gut. Zum Beispiel mit gekochten Wildschweinrippen, die mit BBQ-Sauce bestrichen gebrutzelt werden oder mit zuvor angeräucherten Poulardenbrüstchen:

Nächstes Modell, der Schubkarren!
Das „Allradmodell“ für abschüssige Gärten, kommt über alle Treppenstufen und Terrasseneinfassungen und kann nach dem Grillgenuss bequem hinters Haus gefahren werden!
Mit Alufolie ausgelegt, braucht’s nur noch einen Rost oder zwei, so eine Karre kann auch mit Ziegelsteinen zu einem zweistufigen Modell aufgewertet werden.

Wer sich am Design nicht stört, hat einen preiswerten, funktionierenden Supergrill, der, weil keine Löcher im Boden sind, die Kohlen nicht so schnell verbrennen lässt. Die längere Anzündephase, kann durch „in den Wind fahren“ beschleunigt werden.

Dann kam das Sommerfest bei meinem Freund Hans Stefan Steinheuer in Heppingen, und da lernte ich das Big Green Egg kennen! Warum ich das Ding bisher nicht gesehen habe, weiß ich auch nicht, aber ich war sofort begeistert!

Ein Teufelsgerät, das musste ich nach der darauf gegrillten Iberico-Schweineschulter auch haben.

Jetzt steht das Ei im Münstertal und gestern Abend war Premiere. Filet und Hochrippe vom Hinterwälder Rind. Es hat funktioniert, und wie! Die wenige Holzkohle, die man braucht, glüht nach gut 30 Minuten. Dann müssen die Luftklappe oben und der Luftschieber unten noch ein wenig justiert werden, Klappe auf, Temperatur steigt, die Kohle bekommt mehr Luft. Und wenn die Fleischstücke eine schöne Farbe haben, die Klappe zum fertig garen halb zumachen.

Slow-Food heißt Slow-Food weil manches halt einfach mal ein bisserl länger dauert. Dafür wird es dann besser. Sich Mühe zu geben, sich treu zu bleiben und auf Kontinuität zu setzen statt schnelle Erfolge zu feiern benötigt halt einfach Zeit. Ganz in diesem Sinne haben es die Züchtervereinigung Limpurger Rind e.V. und das Slowfood Convivium Mainfranken-Hohenlohe in jahrelanger Arbeit geschafft, dass der Begriff „Weideochse vom Limpurger Rind“ durch das Deutsche Patent- und Markenamt ein Markenzeichen erhalten hat. Passagier der „Arche des Geschmacks“ wurde er 2005 schon und mittlerweile gibt es sogar schon ein „Presidio“(ital. Schutz) für ihn. Die Verleihung des Presidio-Status kommt einer Zertifizierung gleich, die sich an den Slow Food – Kriterien gut – sauber – fair orientiert.

Hans-Werner Bunz von Slow Food, Dieter Kraft, der Zuchtleiter Limpurger Rind vom Landwirtschaftsamt Ilshofen, Otto Geisel und viele andere Idealisten haben sich um den Erhalt, die Förderung der Weiterzucht und die Etablierung dieser wertvollen Rinder-Rasse in Franken und Hohenlohe verdient gemacht.

Eines dieser eindrucksvollen Tiere, ein Prachtexemplar mit über 700kg Gewicht, habe ich heute gekauft und lasse ihn am Donnerstag schlachten. Er ist zusammen mit anderen Tieren auf der Kleincomburg, auf einer Weide aufgewachsen. Die Kleincomburg, am Rande von Schwäbisch Hall, ist der landwirtschaftliche Betrieb der dort ansässigen Vollzugsanstalt. Der Ochse ist über drei Jahre alt. Zum Vergleich: Konventionell aufgezogene Tiere werden gerade einmal halb solange gefüttert. Nach etwas mehr als einem Jahr ist der Punkt erreicht, an dem das Verhältnis von Fütterung und Gewichtszunahme sich zu ungunsten des Bauern verschiebt. Er muss mehr reinstecken als er rausholt. Doch wenn das Tier älter wird, verbessert sich Struktur und Geschmack des Fleisches, es wird wertvoller.

Der Plan ist, die beiden Schlachttier-Hälften so gut es geht vollständig zu verarbeiten und spannende Gerichte daraus zu kochen. Die gibt es dann im Restaurant, in der Blauen Sau , bei Caterings und Events. Ganz nach Eignung der Fleischteile. Und wenn der Reifeverlauf von Hals, Rücken und Lende so klappt wie ich mir das vorstelle, dann gibt es diese Teile auf dem Hofschoppenfest der Tauberhasen.  Ich werde berichten.

In wohl jedem Beruf gibt es Gesetzmäßigkeiten, die ganz einfach nicht diskutabel sind. Man erzählt einem Metzger nicht, dass eine 18 Jahre alte Kuh ohne Weiteres essbar ist. Der Rücken nach langem Abhängen gar als rosa gebratenes Steak. Schließlich stellt ja auch niemand in Frage, ob der Papst katholisch ist. Und selbst der hat sich irgendwann von der festen Vorstellung verabschiedet, dass die Erde eine Scheibe sei (hat er doch, oder?).

Einerseits. Doch andererseits bin ich stets auf der Suche nach neuen Produkten, nach dem besten Erzeugnis und ich liebe es, alte Zöpfe abzuschneiden und mit Schwung über Bord zu werfen.

Deshalb pflege ich auch Verbindung und Freundschaft zu einigen Leuten, die unermüdlich auf der Suche nach überraschenden und spannenden Lebensmitteln und Zubereitungen sind. Nur durch unruhige Geister und außergewöhnliches Tun kann Veränderung, Verbesserung und somit auch Fortschritt erzielt werden.

So kam also vor wenigen Tagen die Nachricht, dass es in Spanien einen Betrieb gibt, der das Fleisch von Kühen selektioniert, die zwischen 8 und 18 Jahren alt sind. Diese Kühe stammen aus den Hochlagen Galiziens und Portugals, sie haben ihr Leben lang gekalbt und abertausende Liter Milch gegeben. Es werden maximal 20 Kühe pro Woche geschlachtet, die „superextra“ Qualität ergeben. Selektioniert wird nach Alter und nach Fettgehalt, die Rasse wird nicht spezifiziert. Die Familie von Imanol betreibt dieses Geschäft seit vielen Generationen, seit hundert Jahren wird professionell ausschließlich an Gastronomie verkauft, mit den allerbesten Referenzen (Arzac und Co).

Also habe ich mich überzeugen lassen, die Ware zu testen: Mit der Lieferung kamen Chorizos, Jahrgangs-Sardellen, eingelegte Paprika und ein Eis aus Gemüse und Zitrusfrüchten. Zur Sicherheit, weil ich dem Braten im wahrsten Sinne des Wortes nicht getraut habe und das Fleisch im Freundeskreis zuerst mal probieren wollte, ließ ich noch 5 kg Presa vom Iberico-Schwein mitliefern. Denn: Wer kann ernsthaft glauben, dass man das alte Fleisch einer ausgemergelten Kuh essen kann?
Vor meinem geistigen Auge sieht das so aus: Die Hüftknochen stehen dem armen Tier weit heraus, das Fell hängt wie eine Decke über die Knochen, die glashart sind und leicht splittern, die Muskeln sind zurückgebildet und überhaupt: Wie lang soll das eigentlich noch gehen, wenn das gute Tier schon mal 18 Jahre alt ist? Das Vieh hat doch jetzt eher das Gnadenbrot als den Schlachthof verdient. Dennoch, ich habe so ein Trumm bestellt, denn interessiert hat´s mich schon, was alle so toll daran finden.

So wurde also „el Txuletón“, das Kotelett aus der Hochrippe (lomo alto), 5 kg schwer und 5 cm dick, am Knochen im Leinensäckchen angeliefert. Mein Vater, der Metzgermeister, war vom Anblick des schwarz abgehangenen Stück Kuh gar nicht begeistert. Der Haustechniker, der ebenfalls in den Sack mit dem Fleisch gelinst hatte, war sich nicht sicher, ob sich die 18 Jahre nun auf das Lebensalter der Kuh oder den Todeszeitpunkt dieses Tieres bezogen haben. Denn nach dem Abhängen war das Fleisch eher schwarz als rot.

Presa hatte ich also in Reserve, dazu ein paar hervorragende Flaschen baskischen Weins (Txakoli, und ein paar Tempranillos aus dem Rioja Alavesa) und die Chorizos waren ja auch noch da. Freiwillige für einen Grillabend fanden sich bereitwillig und schnell, sie waren darüber aufgeklärt, dass ich meinem selbst zubereiteten Essen recht skeptisch gegenüber stehe und nötigenfalls sollten uns die Presas und die Chorizos satt machen, wenn sich die alte Kuh nicht beißen lässt. Das Risiko, dass es daneben geht, war bekannt.

So also habe ich die hohe Rippe in vier gleich große Stücke geteilt und damit meinen kleinen Gartengrill (der wohl eher für harmlose Nackensteaks vom Schwein ausgelegt scheint) vollgelegt.

Eine ganze Stunde haben die dicken Stücke dort vor sich hingequalmt, allein schon der dichte Rauch war spektakulär, das Fett obendrauf wurde je wärmer je gelber. Noch konnte keine Rede davon sein, dass hier irgendetwas vertrauenerweckend aussah. Nur der entstehende Geruch machte neugierig. Nachdem die Hitze der Holzkohle nachgelassen hat, habe ich das Fleisch bei 120°C in den Ofen geschoben, bis es gleichmäßig perfekt 55°C im Inneren warm war.

Weil es gar so lang gedauert hat, waren inzwischen die Sardellen verspeist und die Chorizos zum Teil auch. Als Gar- und Ruhezeit vorbei waren, ging es zur Sache: Zum gleichmäßigen Garen der Kuh-Stücke habe ich mir die größte Mühe gegeben und wurde mit einem atemberaubend schönen Schnittbild belohnt. Mageres, mürbes, dunkelrotes Fleisch lachte mich an.

Zum Probieren hingestellt, war das Urteil einhellig: Zartes, hocharomatisches, im Inneren mageres Kuhfleisch von atemberaubender Textur und Geschmack. Frisch, unverfälscht und rein hat sich das Fleisch präsentiert. So gut wie ich Fleisch noch nie gegessen habe.

Es hinterlässt im Mund einen Geschmack nach gerade gemolkener, unbehandelter Milch. Und nach Kräuterwiese. Der Muskel an sich ist mager, die Struktur der Fasern erinnert ein wenig an Bison oder an Wild, mürbe aber mit Biss. Von Zäh keine Spur. Der Nachhall des Geschmacks weckt Suchtpotential. Dieses Fleisch trifft eine Aussage, hat eine Message, die Fleisch von jungen Tieren gar nicht haben kann. Unter den tranchierten Scheiben sammelt sich wenig dunkelroter Saft. Das Aroma ist außergewöhnlich, beeindruckend und selbst die Hände, die Fleischkontakt hatten, riechen noch stundenlang archaisch und begeisternd nach diesen Steaks. Die Skepsis am Tisch ist hemmungsloser Begeisterung gewichen. Schöner kann ein Experiment nicht gelingen und nie war es leichter für mich, eine Fehleinschätzung zuzugeben.

Die Latte für Excellenz liegt nun höher, die Benchmarks sind neu gesetzt.

Die Kuh gibt es ab nächster Woche auf meiner Karte, im Großhandel ist das Fleisch hier erhältlich: www.enologos.de

Das klingt so einfach auf französisch, aber wir mussten einige Male herumprobieren, bis die ganze Sache perfekt wurde.
Jetzt haben wir, glaube ich, das passende Rezept ausgetüftelt.

Funktioniert natürlich auch mit einem Anteil Wildschwein- oder Hirschfleisch, wir haben aber momentan kein Wildfleisch vorrätig.

50% Schweineschulter
25% Schweinebauch
15% weißes Schweinefett
10% Schweineleber

19g Pökelsalz pro Kilo Fleisch und je nach Geschmack Pfeffer, Majoran, Knoblauch, Zitronenabrieb, Mazis (Muskatblüte), Pistazien, getrocknete Trompetenpilze, Rosmarin, Thymian, Petersilie und einen Schuss Calvados dazu.

Die klein geschnittenen Fleischwürfel werden über Nacht mariniert und im Fleischwolf (mittlere Scheibe) durchgelassen.

Die Leber wird zum Schluss durch die feine Scheibe gedreht.
Danach wird die ganze Massen klassisch in einer Metztger-Mulde bis zur Bindung mit den Händen vermischt oder im Anschlagkessel mit dem Knethaken verrührt. Man merkt nach ein paar Minuten, wie die Masse Bindung bekommt, dann ist sie gut.

Jetzt die für die Terrinenform benötigte Menge abwiegen, eine Kugel formen, gut durchschaffen, dass keine Luftblasen drin sind, dann einen Art Brotlaib formen und die Masse mit Schwung in die mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform „werfen“. Keine Luftblasen in den Ecken!

Die Brätmasse in den Terrinenformen schön glatt streichen und im Ofen im Wasserbad bei 90°C oder im Dampf-Kombiofen mit Kerntemperaturfühler bis zur Kerntemperatur von 75°C garen. Es ist für das spätere Ergebnis sehr wichtig, die Temperatur genau einzuhalten, so bleibt die Terrine am saftigsten.

Auch wenn die Spannung jedes Mal groß ist, weil das Ergebnis immer ein bissle anders ausfällt: es ist wichtig, die Formen einen Tag zu kühlen, bevor sie angeschnitten werden. Das Fleisch muss gut durchkühlen, damit man die Paté mit einem scharfen Messer schön schneiden kann. Das passiert heute Nachmittag, bald gibt es dann auch Bilder vom Ergebnis.

Sauerbraten, so dachte ich, wäre in seiner Textur, seinem Geschmack und seinem Schnittbild völlig unterschiedlich zum gewöhnlichen Schmorbraten. Als ein gutes Stück deutscher Küchenkultur und Aushängeschild der handwerklichen, gutbürgerlichen Küche meiner Eltern und Großeltern wird Sauerbraten schließlich immer gerne bestellt. Man vertraut diesem Gericht. Ganz besonders sei er, bodenständig, ein Gericht und eine Zubereitungsart, die sehnige, bindegewebsreiche Fleischstücke überhaupt erstmal genießbar macht. Sauerbraten setzt sich in Szene, mit einem Spiel aus Süße und Säure so wie Yin und Yang, sich gegenseitig fordernd und hebend, auflösend, Spannung erzeugend und nicht zuletzt unterschwellige Freud´sche oder Pawlow´sche Funktionen bedienend, die im besten Sinne zur „Küche der Erinnerungen“ gehören. Vielleicht Erinnerungen an eine Zeit, in der die Welt irgendwie unkomplizierter war. Zumindest in der Küche, denn dort wurden vor 30 Jahren ganz einfach Regeln befolgt und für jede Fach-Frage gab es eine Antwort im Der junge Koch, im Hering oder im Duch. Damals, als Sauerbraten groß in Mode war, als berühmte Köche hohe Kochmützen trugen, grimmig mit vor der Brust verschränkten Armen in die Kamera linsten und güldene Ketten (die mindestens so groß waren wie die des Bürgermeisters!) von der Würde des Meisters zeugten, war Sauerbraten ein Gradmesser guten Handwerks.

Diesem Sauerbraten wollte ich nun vor einigen Wochen endlich seine Geheimnisse entlocken, wollte verstehen was beim Säuern, Beizen, Einlegen passiert. Um die Prozesse zu entschlüsseln war es zuerst notwendig, die richtige Herangehensweise festzulegen. Praktische Versuche waren schnell angelegt, viele und präzise Fragen waren soweit klar, doch eine schier unüberwindliche Hürde in der Versuchsanordnung war die Unzahl von auf das zu erwartende Ergebnis einflussnehmenden Details: Rasse, Alter, Fütterungsmethode, Geschlecht des Tieres, von dem das Fleisch stammen sollte. Die Schlachtmethode. Das Fleischteil (welches überhaupt?): Gereift oder ungereift? Pferd? Hammel, die Beize mit Rotwein oder mit Essig und vor allem nach welcher Rezeptur? Kalt oder warm angegossen? Wie lange gebeizt und bei welcher Temperatur? So wie früher bei ungefähr 12°C oder so wie heute bei 2°C? Essig mit 5% oder mit 10% Säure, der Essig aus Rot- oder aus Weisswein gemacht? Traditionell natürlich, mit der Buchenspan-Methode.

Diese vielen Optionen zum Thema haben mich fast in den Wahnsinn getrieben. Die Matrix der Möglichkeiten schien schnell so weit auszuufern, dass ein anderer Ansatz her musste. Das konnte nur gehen, wenn ein heuristischer, meinetwegen semiprofessioneller und handfester Versuchsaufbau frei nach Franz Beckenbauer die Grundlage der Wissens-Ermittlungen wurde: Schaun mer mal, dann sehn mer schon. Also mit begrenztem Wissen und wenig Zeit ein möglichst gutes Ergebnis zu bekommen, war der einzige Weg, sich bei diesem multifaktoriellen Thema nicht unendlich zu verlaufen.

Nach stundenlangem büffeln und pauken, dozieren und fragen, säuern und einlegen wurde gekocht und probiert. Theorie und Praxis, erlerntes Wissen und geschulter Geschmack, Erfahrungsaustausch zwischen Wissenschaft und Handwerk, pragmatischer Schul-Denke und anspruchsvoller Lebensart. Am nachmittag hat die Experten-Runde verkostet und war – völlig überrascht.

Nach 25 Fleischproben wurde klar, was da los ist:

Die Beize dringt selbst nach einer Woche Einlegens kaum mehr als ein bis zwei Zentimeter tief in das Fleisch ein. Dieser gebeizte und auch verfärbte Rand ist deutlich weicher als das Fleischinnere, die Säure hat also hier ihr Werk getan und Bindegewebe aufgelöst.

Im Fleischinneren jedoch ist gar nichts passiert, was auf eine veränderte Struktur zum jeweils ungebeizten, doch geschmorten Referenz-Fleischstück hinweisen würde. Es könnte natürlich sein, dass unterschiedlich kleine Moleküle je nach Polarität, Ladung, Hydrophobizität unterschiedlich tief eingedrungen sind. Doch die vermutete Osmose der gesamten Beizflüssigkeit wurde offensichtlich überschätzt. Vielmehr steht zu vermuten, dass beim Eindringen lediglich Kapillarwirkung eine Rolle spielt. Die Porösität des Fleisches lässt eine Eindringtiefe nur sehr begrenzt zu und so ist nach ungefähr 15mm Schluss. Tiefer dringt die Beize nicht ein und so ist im Inneren alles so, wie es vor dem Beizen war.

Das hat uns ratlos gemacht und wir konnten das Ergebnis zuerst gar nicht glauben. Nach und nach hat sich aber eine mögliche Erklärung abgezeichnet. Unterstellt, dass die saure Beize vor Jahrhunderten in erster Linie eine Konservierungs- oder Aufbewahrungsmethode war, erhält folgende Theorie eine gewisse Wahrscheinlichkeit:

Das Schlachtalter der Tiere lag früher wesentlich höher und es mussten Nutztiere als Lieferanten für wertvolles und hochwertiges Eiweiß dienen, die vorher jahrelang Milch gegeben oder Kärren gezogen haben. Im Fleisch dieser Tiere waren durch Beanspruchung und Lebensalter die Aminosäuren wesentlich stärker vernetzt. Das Muskelfleisch enthielt ein Vielfaches an quervernetztem Kollagen im Gegensatz zu dem Fleisch wesentlich jüngerer Tiere, das heute fast aussschliesslich im Handel ist. Und der Kollagengehalt bestimmt maßgeblich die Biss-Festigkeit, die Textur, die zum Kauen notwendigen Scherkräfte.

Sauer eingelegt wurde damals, solange es keine Kühlschränke gab, im Keller bei geschätzten 12°C bis 14°C. Die Beize hatte keine direkte Weichmacher-Funktion, sondern diente dem Luftabschluss und schränkte die Tätigkeit gefährlicher und unerwünschter Mikroorganismen ein. Kollagenasen konnten nun in dieser geschützten Atmosphäre das an und für sich zähe Fleisch zart machen, weil diese Enzyme bei eben Temperaturen von 12°C bis 14°C aktiv sind und nach einigen Tagen war durch die Enzym-Tätigkeit das zähe Fleisch zart.

Zum heutigen Küchenalltag gibt es allerdings zwei grundlegende Unterschiede:

1.)Weder ist heute Fleisch von alten Tieren im Handel, noch würden wir heute unseren Sauerbraten in der Beize wärmer als 3°C lagern. Bei dieser Temperatur allerdings sind die Kollagenasen inaktiv wie die van t´hoffsche Regel lehrt. Somit erfolgt keine nennenswerte Eiweiss-Aufspaltung durch die Enzyme während der Lagerung in Kühlschrank oder Kühlhaus, dazu ist es einfach zu kalt.

2.)Das Fleisch von jungen Tieren muss erst gar nicht gebeizt werden, weil das Bindegewebe auch durch normales Schmoren zart genug wird. Und das Fleisch von alten Tieren ist heutzutage eben nicht mehr im Handel, spielt im Alltag überhaupt keine Rolle mehr.

Es gibt nun zwei Lehren aus diesen Versuchen. Beide sind richtig, doch im Ergebnis gegensätzlich

1.)    Kein Mensch braucht Sauerbraten. Reifung und Lagerung kann heute anders stattfinden. Hygienischer, praktischer und mit kleinerem Aufwand. Es gibt nach dieser Sichtweise also keinen praktischen Grund mehr, Fleisch sauer einzulegen.

2.)    Das Aroma der Beize wird weitestgehend in der Soße transportiert, nicht im Fleisch selbst. Dennoch oder darum schmeckt Sauerbraten ganz einfach klasse und ist Teil unserer kulinarischen Tradition. Auch Tradition hat ihre Berechtigung in der Küche und wer so kocht dass es gut schmeckt, der hat ganz einfach Recht. Basta.

Jetzt darf sich jeder seine persönliche Lieblings-Schlussfolgerung daraus ziehen, die dann auch noch stimmt. Und das ist, so finde ich, dann doch bei aller geraubten Illusion ein versöhnliches Ergebnis.

Nachtrag vom 15.4., betr. die Kommentare 1 und 2:

zu 1.) Gegen die (hygienische) Lagerung in einer Essigbeize bei etwas höheren Temperaturen spricht im Privat-Haushalt nach meinem Dafürhalten nichts, im gewerblichen Bereich ist das jedoch nicht erlaubt. Allerdings bringt es wohl bei Schlachtfleisch von jungen Tieren kein besseres, weil wir oben beschrieben lange nicht soviel quervernetztes Eiweiss darin enthalten ist. Falls Sie es mit interessanten Ergebnissen dennoch probieren, freue ich mich auf Nachricht.

zu 2.) Salz und Zuckergehalt war immer gleich, gelagert wurden die gebeizten und ungebeizten Fleischteile einzeln im Vakuum-Beutel. Die interessanten Schlussfolgerungen, u.a. dass kaum osmotische Effekte zu beobachten waren, verdanken wir der hervorragenden Arbeit von Thomas Eberle aus Kulmbach, der uns sehr geholfen hat, diese Zusammenhänge zu verstehen.