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Blutwurst mit Hirschherz und Zunge

 

 

Bei den Jagden auf Reh-, Rot- und Schwarzwild im Herbst wird meistens zentral „aufgebrochen“. Das heißt, alle erlegten Stücke werden an einem dafür hergerichteten Platz mit allerlei Equipment (Wasser, Strom, Aufbrechböcke und Aufhängemöglichkeit) versorgt. Das hat den Vorteil, dass das erlegte kostbare Fleisch sauber und dann gut gekühlt in den Handel kommt.

Wenn man ein Stück Wild erlegt hat, dann kommt das „Kleine Jägerrecht“  in’s Spiel. Es umfasst die essbaren Teile des Aufbruchs wie Leber, Herz, Niere, Milz und der Feist. Zum großen Jägerrecht gehören Decke und das Haupt inklusive Geweih. Beides steht seit jeher dem Schützen zu, wenn er es auch tatsächlich möchte.

Und da genau kommt nun mein Part. Ich nehme, sofern ich etwas erlegt habe, meine „Viktualien“ natürlich mit, und freue mich über allerlei Geschenke von meinen Jagdfreunden. Dabei muss man sich schon mal Sätze anhören wie: „Geht’s dir jetzt schon so schlecht, dass du die Hirschkalbsnieren mitnimmst?“
Wenn die Freunde wüssten, wie super die schmecken – vorausgesetzt, sie sind richtig zubereitet!

Mit einer ganz tollen Verwendung habe ich diesen Herbst erst angefangen: Blutwurst mit Hirschherz & Lecker (Zunge), abgeleitet von der normalen Zungenwurst.
Mein Sous-Chef Marko und ich haben diese Idee umgesetzt, in einen normalen Blutwurstansatz mit Blut, Schwarte, Fettbacke und den Gewürzen werden die gepökelten, gekochten Stücke von Zunge und Herz zugegeben und ganz normal gebrüht. Eine Spezialität, die es nicht an jder Ecke gibt.


20 Kommentare


  1. Das nur lesen und anschauen zu können, ist seelische Grausamkeit. Dazu ein Stück Uetzinger Bauernbrot, ein Klecks Oberkotzauer Senf und ein Seidla Hausgebrautes …

  2.   Stefan

    oh ja das sieht sehr lecker aus! Und nun ist mein letztes Glas Blutwurst alle und Neubeschaffung geht vor ende Dezember nicht 🙁

    Uebriges kommt fuer mich noch etwas dazu. Ich finde es ist auch noch unethisch, quasi schlimmer als Brot wegschmeissen, ein Tier zu erlegen und dann nur die vorgeblich besten Stuecke zu verwerten.


  3. @Stefan: Da haben Sie recht. Das gilt aber für alle Tiere. Wenn ich ein Huhn, eine Ente oder ein Kaninchen von meinem Bauern hole, sind da auch die Innereien dabei. Sie werden ebensowenig verschmäht wie „Haut und Knochen“, die zur Produktion von Fond/Demi Glace beitragen.

  4.   Weinstein

    Bitte um Verzeihung ob der Unwissenheit, aber was ist Fettbacke? Etwa der Stich? Oder doch die ganze Schweinebacke?

  5.   FZ

    @ #1 Stefan & #2 Karl_Kraus:

    Vollste Zustimmung – was so alles wegfliegt, das ist ein Drama. Kleintier habe ich jetzt nicht wirklich oft, aber ich denke, beim Bauern meines Vertrauens gibts die auch – zumindest auf Wunsch – „mit allem“. Ich kenn’s von den Rinderschlachttagen, die sie dort zweimal im Jahr veranstalten – Charolais aus ganzjähriger Weidehaltung, fantastisch -, da kann man auch alles Essbare kaufen. Und falls ich je gar nichts brauchen könnte, hätte ich dort auch nur ein mäßig schlechtes Gewissen, bei denen weiß ich, dass es verbraucht wird und nicht wegfliegt. Aber so eine Rinderbrühe, richtig echt aus Knochen ausgekocht, da geht nicht viel drüber, und sie lässt sich prima einkochen (Schraubglas genügt), und ist so eine Weile haltbar.

    Knochen wegschmeißen, und dann die Brühe aus Pulver machen, ‚tschuldigung, nee…

    Das Rezept jedenfalls liest sich ganz erlesen lecker (wo ich doch sowieso so auf Zunge stehe)! Nochmal @ Stefan: ja, unterhalb von Hausbräu ist so ziemlich alles unter der Würde DIESER Wurst (wobei ich unter Hausbräu auch das der Wirtshausbrauereien, zum Beispiel der bei mir am Ort, zähle, weiß nicht, ob Sie selbst brauen, mein Versuch steht noch aus…).

  6.   FZ

    Zu #5, sorry falsch bezogen, oben müsste es heißen, #2 + #3, und unten meinte ich tatsächlich Karl_Kraus und #1.

    Ich bitte um Entschuldigung.


  7. @FZ: Hausgebrautes gibt’s bei mir alle vier Wochen frisch aus dem altoberfränkischen Dorfbrauhaus. Aber nur für die Mitglieder der dörflichen Braukommunität 😉
    Allerdings sind auch die Biere der sher zahlreichen oberfränkischen Klein- und Kleinstbrauereien nicht zu verachten. Schließlich ist die Brauereidichte nirgends so hoch wie hier, wo manche 100-Seelen-Dörfer zwei Brauereiwirtschaften haben, die nur für den Hausgebrauch brauen (aber wie …). Außerdem gibt’s im thüringisch-fränkischen Grabfeld und Umgebung noch zahlreiche (wieder) genutzte Dorfbrauhäuser. Wenn man Glück hat, halten die zugeörigen Kommunitäten im Frühsommer das eine oder andere Brauhausfest ab, so daß die entsprechenden Wochenenden gerettet sind. Ich sage nur: Brünn bei Ebern, Unfinden bei Königsberg in Bayern, Junkersdorf (alle Landkreis Haßberge, Unterfranken) oder Lindenau, Bad Colberg, Stressenhausen (alle Landkreis Hildburghausen, Thüringen).


  8. zu 4

    Die Fettbacke ist das Fleischstück, das über der eigentlichen Backe liegt.
    http://www.fleischerei-burk.de erklärt es sehr anschaulich.

    Stichfleisch darf in der BRD nicht verarbeitet werden. Es ist zu stark mit Keimen kontaminiert.

  9.   Stefan

    @karl, das war oben genau so gemeint. es ist egal ob wild oder zucht ob gross oder klein, wenn man ein tier schlachtet, dann sollte man es komplett nutzen. natuerlich unter einhaltung der regeln der kunst (siehe kurze erwaehnung des stichfleisches hier)

  10.   FZ

    @ Karl_Kraus: Ich seh‘ schon, ich muss doch mal wieder nach Franken, mal wegen des Bieres und nicht auf der Suche nach Wein.

    Im Badischen ist’s übrigens auch schön: Hier entwickelt sich immer mehr eine schöne Wirtshausbrau-Szene, auch bei mir im Kaff hat sich seit Jahren einer etabliert, mit drei Standardsorten (Pils, Weißbier und Helles) und saisonaler vierter Sorte. Schade nur, am Anfang gab’s als dritte Standardsorte statt Hellem ein Roggen, fantastisch, total ungewöhnlich, aber das hat er aufgehört, nachdem ihm ständig halbe Tanks schlecht geworden sind, weils kaum einer wollte.

    Ein Knaller ist – finde ich – eins der Irish Pubs von Karlsruhe, das sich Stout und Red Ale beim Hausbrauer zwei Türen weiter brauen lässt. Fast Real-Ale-tauglich, leider wird aber mit Kohlendioxid gezapft, was dem Bier nicht ganz so guttut. Aber immerhin das beste Ale außerhalb UK und Irland. Doch das nur am Rande.

 

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