Im Dezember war ich wieder einmal im Elsaß im Werksverkauf der Firma Staub. Wer vorhat, dort hin zu fahren: Vorsicht – es könnte einen Kaufrausch geben!
An dieser emaillierten gusseisernen Kreation kam ich nicht vorbei:
Das Grundrezept des Inhalts ist wie bei der Paté de la Campagne, nur wird das Wildschweinfleisch durch Fasanenkeulenfleisch ersetzt.
Schön mit Calvados, Pistazien und Trompetenpilzen verfeinert, wird die erste Brätschicht ca. 2,5cm hoch in die Kasserolle gedrückt. Da wir gerade Gänseleberterrine gemacht haben, habe ich ein paar Stücke abgezwackt und auf die erste Brätschicht gelegt, dann wieder Brät & Gänseleber im Wechsel.
Deckel drauf und ab ins Wasserbad. Im Ofen bei 75 ca 1 Std. pochieren bis Kerntemperatur 70°C.
Bei den Jagden auf Reh-, Rot- und Schwarzwild im Herbst wird meistens zentral „aufgebrochen“. Das heißt, alle erlegten Stücke werden an einem dafür hergerichteten Platz mit allerlei Equipment (Wasser, Strom, Aufbrechböcke und Aufhängemöglichkeit) versorgt. Das hat den Vorteil, dass das erlegte kostbare Fleisch sauber und dann gut gekühlt in den Handel kommt.
Wenn man ein Stück Wild erlegt hat, dann kommt das „Kleine Jägerrecht“ in’s Spiel. Es umfasst die essbaren Teile des Aufbruchs wie Leber, Herz, Niere, Milz und der Feist. Zum großen Jägerrecht gehören Decke und das Haupt inklusive Geweih. Beides steht seit jeher dem Schützen zu, wenn er es auch tatsächlich möchte.
Und da genau kommt nun mein Part. Ich nehme, sofern ich etwas erlegt habe, meine „Viktualien“ natürlich mit, und freue mich über allerlei Geschenke von meinen Jagdfreunden. Dabei muss man sich schon mal Sätze anhören wie: „Geht’s dir jetzt schon so schlecht, dass du die Hirschkalbsnieren mitnimmst?“
Wenn die Freunde wüssten, wie super die schmecken – vorausgesetzt, sie sind richtig zubereitet!
Mit einer ganz tollen Verwendung habe ich diesen Herbst erst angefangen: Blutwurst mit Hirschherz & Lecker (Zunge), abgeleitet von der normalen Zungenwurst.
Mein Sous-Chef Marko und ich haben diese Idee umgesetzt, in einen normalen Blutwurstansatz mit Blut, Schwarte, Fettbacke und den Gewürzen werden die gepökelten, gekochten Stücke von Zunge und Herz zugegeben und ganz normal gebrüht. Eine Spezialität, die es nicht an jder Ecke gibt.
Bei der letzten Entenjagd, bei der mir der Elsäßische Labradorrüde „Bisquit“ die Enten aus dem Eiswasser apportierte (großartige Hundearbeit!), da haben mir die Rupfer (genau so gute Arbeit!), nicht nur die wunderbaren Stockenten, sondern auch die Lebern und Mägen mitgegeben.
Aus den Brüsten kann ja fast jeder etwas machen. Besonders gut schmecken sie ausgelöst schön rosa gebraten und auf Apfelpolenta mit Rosenkohl und Rotweinzwetschgen serviert. Die Lebern wurden zu einem Parfait verschafft. Blieben noch die Mägen.
Ich erinnere noch aus meiner Zeit im Hamburger Le Canard vor unvorstellbaren 30 Jahren, dass das Spülteam aus Zentral-Afrika mit den anfallenden Bresse-Taubenmägen Fufu kochte, das war so eine Art Kartoffelpüree mit unglaublich zähem Fleisch.
Unsere zwei Köche aus Louisiana hatten da eine Idee:
Die geputzen Mägen halbieren, in einem Vaccuumbeutel mit Butter, Thymian, Salz und Pfeffer sous vide für ca. vier Stunden garen, da waren sie schon mal weich.
Danach wurden sie in Tempurateig in heißem Fett schön frittiert und auf einem mit Chicken-Chilli-Sauce verfeinertem Gemüse angerichtet, super Idee und super Geschmack!
das ist die hohe Zeit der Rehwildjäger, und die ist Ende Juli / Anfang August, und deswegen habe ich mich nicht so um den Blog gekümmert…..
Beweisfoto anbei, und Zorro mein Foxterrier hat in der Phase natürlich besondere Freude, viel auf die Jagd, aber nächste Woche ist Schluss mit Lustig!
Wenn jemand die Möglichkeit hat, jetzt einen Rehbock oder ein Teil davon zu kaufen, dann ist wirklich die allerbeste Zeit. Ich meine, die Fleischqualität und die Ausbeute im Verhältnis Knochen / Fleisch ist momentan hervorragend. Alle Welt will an Weihnachten einen Rehrücken verspeisen, die stammen von Kitzen oder weiblichen Stücken, und die haben einfach weniger auf den Rippen als ein Bock im August. Also, den Jäger des Vertrauens oder im Forstamt nachfragen, und die Kurzbratstücke möglichst nach einer Fleischreife von 5 Tagen verspeisen. Mit dem geschmorten Stücken kann man sich ruhig Zeit lassen, bis die Tage etwas kälter werden.
Hoffe die „alte Blogger Garde“ ist wieder mit von der Partie!
Gestern im Fisch-Kochkurs gab es eine Diskussion: Einige Teilnehmer waren sich einig, dass Fisch aus Aqua-Kultur „schlechter“ sei als wild gefangener Fisch.
Ich habe mir erlaubt zu widersprechen, denn so manches Ding hat eine zweite Seite.
Zum einen ist Aquakultur nicht gleich Aquakultur. Es gibt da Unterschiede. Vor geraumer Zeit habe ich zu diesem Thema eine Studienreise nach Norwegen unternommen und fühle mich gut informiert.
Der Einsatz von Antibiotika geht gegen null, die Fische werden seit Jahren geimpft, sind damit immunisiert gegen die häufigsten Krankheiten, die in solchen Monokulturen auftreten.
Atemberaubende Schönheit der Natur in Norwegen
Zum anderen, so romantisch und natürlich das mit dem Wildfang auch klingt, sollte man sich darüber im Klaren sein, dass etliche wild lebende Fische in ihrem Bestand gefährdet sind. Nicht alle, aber für den Endverbraucher ist es nicht zumutbar, vor dem Kauf jeder Portion Fisch stundenlange Recherchen anzustellen.
Nicht zuletzt: Ich hab keine Lanze für die Fischzucht zu brechen, schon gar keine für die industrielle Erzeugung von Lebensmitteln. Nur eine Frage habe ich zu stellen:
Warum akzeptieren wir die Herstellung von Fleisch aus Zucht und bei Fischzucht rümpfen wir die Nase?
Es gibt so viele Menschen, die kein Wild essen, dass es bei Menü-Absprachen für Veranstaltungen nahezu unmöglich ist, Wild zu verkaufen.
Fleisch aus der Zucht ist o.k., Fisch aus der Zucht nicht.
Fisch gezüchtet mögen wir nicht, Fleisch wild gefangen auch nicht…
Wo ist der Unterschied? Fasst mancher zu schnell seine Meinung? Dogmatisch?
Ich will es ehrlich zugeben: Nach Norwegen zu den Aquakulturen bin ich mit großen Vorbehalten gefahren. Für mich war klar, dass wild gefangene Ware irgendwie besser ist. Klingt ja auch besser. Aber so ganz grundsätzlich würde ich das heute nicht mehr stehen lassen.
Ist manche Haltung zu einem Thema betreffend der Herstellung eines Lebensmittels nicht einfach vorschnell gefasst? Eine Tomate schon minderwertig, wenn „Holland“ draufsteht, Rindfleisch immer und ohne Ausnahme zäh, wenn es aus Deutschland kommt?
Ist – Hand auf´s Herz – die Haltung von manchem Gourmet zu den Grundprodukten der feinen Küche und ihrer Herkunft nicht manchmal ein wenig bigott?
Und zwar einen gefüllten Wildschweinkopf nach einem Rezept von Marie-Antoine Carème, das dieser ca. 1830 aufgeschrieben hat.
Ich habe ein in Wien erschienenes Kochbuch vom Bayrischen Hofkoch Rottenhöfer, der ein fast gleiches Rezept geschrieben oder vielleicht auch abgeschrieben hat, es gibt viele Parallelen.
Eine ganz wilde Geschichte. Zuerst wird der Wildschweinkopf „geflämmt“: mit einem Flammenwerfer, mit dem man normalerweise Dachpappe verlegt, werden die Borsten abgesengt. Der Kopf wird gesäubert, vom Unterkiefer her ausgelöst, gepökelt und laut Originalrezept mit einer Füllung aus Fleisch, Speck, Pistazien, geräucherter Ochsenzunge und sage und schreibe 1,6 kg schwarzen Trüffeln gefüllt, zugenäht, in ein Torchon gepackt und wie ein Rollbraten geschnürt.
Dann wird der Kopf mit 20! Kalbsfüßen im siedenden Fond 5 Std. geköchelt. Wenn der Fond kalt ist, soll er über Kopf stehen, dann ist er bombenfest geliert und vor allen Dingen längere Zeit haltbar.
Ganz dünn aufgeschnitten sieht es nicht mehr so martialisch aus wie vor dem Schneiden, und vor allen Dingen: es schmeckt!
Für mich war die saftige Füllung die große Überraschung, ich bin sicher, dass nur in Verbindung mit der „Maske“ und dem darin enthaltenen Kollagen die Fülle so gut wird, in einer normalen Terrinenform würde es nicht so gelingen.
Danach haben wir eine kleine Jagd im schwarzen Winterwald abgehalten, ich bin mit meinem Hund „duchgegangen“ und Heston hat ganz schön gefroren. Die Jäger mussten dann abends den gefüllten Kopf verspeisen, es war eine großartige Aktion.
Ein Filmteam aus England war dabei, kommt alles im Frühjahr in der BBC.
So beginnt ein kleines Gedicht, das ich von einem Ostpreußischen Jäger „vermacht“ bekommen habe.
Beim Menü verlasse ich mich doch besser auf die jungen Schnepfen, aus denen wir ein „Crêpinette“, also eine Rolle aus ausgelösten Schnepfenbrüsten, Farce und Gemüse, alles eingepackt im Schweinenetz, hergestellt haben.
Im Ofen bei 175°C auf Kerntemperatur von 47° geschoben, 8 Min. ruhen lassen und aufschneiden.
Dazu gibt es eine cremige Apfelpolenta und etwas alten Balsamessig.
Nein, nicht vom Amerikanischen Geheimdienst, sondern vom „Culinary Institute of America“ in NY kommen die beiden jungen Köche.
Sie machen gerade eine Deutschland-Tour und werden von einem Jeunes Restaurateur zum anderen „weitergereicht“. Nach ihrer Ausbildung machen sie nun eine Art Entdeckungsreise durch Deutschland, bei mir waren sie letze Woche, haben mit großer Freude drei Frischlinge, ein Hirschkalb und drei Rehe abgeschwartet-abgezogen-zerlegt und für den Weihnachtsmarkt gleich die passenden Wildschweinwürste gefertigt.
Der Weihnachtsmarkt gefiel ihnen besonders gut, denn es wurden nicht nur die Würste gegrillt, es gab natürlich Glühwein und Linzertorte „satt“.
Gut genährt ging es dann mit dem Zug und viermaligem Umsteigen zu Jürgen Koch nach Weikersheim, wo sie die nächsten Tage verbringen werden.
Vorab, um auf den Geschmack zu kommen – ein Rezept aus meinem neuen Kochbuch:
Zutaten:
200 g große Gemüsezwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 kg Garnelen ohne Schale
50 g Butter
2 El Tomatenmark
1 Dose Schältomatenstücke 250g
1,2 l Hühnerbrühe
Salz
2 Tl Zucker
1/2-1 Tl Chilipulver
100 g Wildschwein-Speck in Scheiben
100 g Wildschinken in Scheiben
2 Rohesser/Pfefferbeißer vom Wild
400 g Möhren
100 g Reis
3 El Olivenöl
4 Hähnchenkeulen
1 Stange Lauch
3-4 Spritzer Tabasco
Zubereitung:
1. Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Butter ein einem großen Topf schmelzen, die Zwiebeln und Knoblauchzehen darin glasig dünsten. Tomatenmark unterrühren und mit Tomatenwürfeln und Brühe auffüllen. Mit Salz, Zucker und Chilipulver würzen. Bei mittlerer Hitze offen 10 Minuten köcheln lassen. Dann den Fond durch ein Sieb gießen.
2. Speck und Schinken fein würfeln. Die Karotten schälen und ebenfalls fein würfeln. Alles zusammen mit dem Reis im Öl glasig dünsten. Die Hähnchenkeulen häuten, am Gelenk halbieren und zugeben. Mit der Hühnerbrühe aufgießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 25 Minuten kochen.
3. Lauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Alles zusammen mit den Garnelen und der fein geschnittenen Wurst zur Jambalaya geben. Nochmals aufkochen und kurz ziehen lassen. Mit Salz und Tabasco würzig abschmecken und servieren.
