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Pâté de Campagne

 

Das klingt so einfach auf französisch, aber wir mussten einige Male herumprobieren, bis die ganze Sache perfekt wurde.
Jetzt haben wir, glaube ich, das passende Rezept ausgetüftelt.

Funktioniert natürlich auch mit einem Anteil Wildschwein- oder Hirschfleisch, wir haben aber momentan kein Wildfleisch vorrätig.

50% Schweineschulter
25% Schweinebauch
15% weißes Schweinefett
10% Schweineleber

19g Pökelsalz pro Kilo Fleisch und je nach Geschmack Pfeffer, Majoran, Knoblauch, Zitronenabrieb, Mazis (Muskatblüte), Pistazien, getrocknete Trompetenpilze, Rosmarin, Thymian, Petersilie und einen Schuss Calvados dazu.

Die klein geschnittenen Fleischwürfel werden über Nacht mariniert und im Fleischwolf (mittlere Scheibe) durchgelassen.

Die Leber wird zum Schluss durch die feine Scheibe gedreht.
Danach wird die ganze Massen klassisch in einer Metztger-Mulde bis zur Bindung mit den Händen vermischt oder im Anschlagkessel mit dem Knethaken verrührt. Man merkt nach ein paar Minuten, wie die Masse Bindung bekommt, dann ist sie gut.

Jetzt die für die Terrinenform benötigte Menge abwiegen, eine Kugel formen, gut durchschaffen, dass keine Luftblasen drin sind, dann einen Art Brotlaib formen und die Masse mit Schwung in die mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform „werfen“. Keine Luftblasen in den Ecken!

Die Brätmasse in den Terrinenformen schön glatt streichen und im Ofen im Wasserbad bei 90°C oder im Dampf-Kombiofen mit Kerntemperaturfühler bis zur Kerntemperatur von 75°C garen. Es ist für das spätere Ergebnis sehr wichtig, die Temperatur genau einzuhalten, so bleibt die Terrine am saftigsten.

Auch wenn die Spannung jedes Mal groß ist, weil das Ergebnis immer ein bissle anders ausfällt: es ist wichtig, die Formen einen Tag zu kühlen, bevor sie angeschnitten werden. Das Fleisch muss gut durchkühlen, damit man die Paté mit einem scharfen Messer schön schneiden kann. Das passiert heute Nachmittag, bald gibt es dann auch Bilder vom Ergebnis.

33 Kommentare

  1.   Sequenzer

    Hallo Herr Fuchs,

    was ist denn Marcisblüte?
    kenne nur Macis, welches die Muskatblüte ist. Vertippselt?

  2.   Claudia Löhndorf

    Lieber Sequenzer,
    da ich weiß, dass Herr Fuchs sich gerade im Wald befindet, hier eine schnelle Antwort aus der Redaktion. Es stimmt, die Muskatblüte heißt Macis oder Mazis, ich nehm das „r“ raus.
    Sonnige Grüße aus der ZEIT ONLINE-Redaktion,
    Claudia Löhndorf


  3. Ah, vielen Dank für die Angabe „19 g Pökelsalz pro Kilo Fleisch“ – nicht 17 oder 18, auch nicht etwa 20 … – 19 Gramm müssen’s auf ein Kilo (… meter, -volt, -byte?) sein. Wohl dem, der eine Apothekerwaage mit Gran-Gewichten sein eigen nennt.

  4.   ute meichsner

    xy

  5.   ute meichsner

    paté

  6.   scottwald

    Ich habs mal mit 2o g versucht – scheusslich, total ungeniessbar!

  7.   Rene Artois

    Also bei uns …. ich könnte Ihnen was erzählen

  8.   ups

    Korrekt wäre ja auch: 18,94 Gramm.
    Aber wem mag man das schon zumuten?

  9.   Monsieur Alphonse

    @ups: 18,94 Gramm, also 304,5 Deutsche Gran – das kommt hin 😉

  10.   K-J Fuchs

    Guten Tag zusammen,
    ich weiß wirklich nicht was hier los ist?
    Anstatt es jemand nachkocht und dann merkt, dass das Salz stimmt, werde ich auch noch als „Erfinder“ ausgespottet, was ich nie behauptet habe. Mich freut es, ein Rezept, an dem ich einige Zeit probiert habe, perfekt herzustellen! Leute, so macht es keinen Spaß!

 

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