2011 war wirklich kein einfacher Jahrgang. Die jungen Triebe hatten in der Nacht des 4. Mai keine Chance gegen den erbarmungslosen Spätfrost und schon früh im Jahr fuhr die ganze Hoffnung dahin. Ein grandioser Herbst hat dann doch dafür gesorgt, dass wenig, aber beachtliche Qualitäten gelesen wurden; teilweise gestaffelt und auf mehrere Male. Diese Achterbahn-Fahrt aus enttäuschten Hoffnungen einerseits und einem Bilderbuch-Herbst andererseits ist nun zu Ende; der Wein liegt im Keller.

Als ob der Weinberg ein Wesen wäre, so ruht er nach geschafftem Werk in mystischer Stimmung. Diese friedliche, kontemplative, unwillkürlich den Puls senkende Umgebung will genossen sein. Und weil es bekanntlich kein falsches Wetter sondern nur falsche Kleidung gibt, war das trockene Wetter gut genug um zum Saison-Abschluss auf der Terrasse der Tauberhasen Ausheck-Hütte zu grillen. Bratwürste, Steaks und Ofenkartoffeln, dazu gab es Glühwein und Traubensaft-Punsch. Die Kinder konnten sich geschlagene fünf Stunden lang mit einem Feuer beschäftigen, das etwas abseits auf einem kleinen Hügel entfacht wurde. Laub verbrennen und Botzemockel ins Feuer schmeißen, Haselruten schnitzen und Stockbrot rösten waren genug Unterhaltung und Freude, sodaß sechs Kinder einen Tag ohne Marken-Spielzeug und Elektronik verbracht haben und abends müde und glücklich in ihre Betten gefallen sind.

Stockbrot macht man so:

1 kg Mehl, 1 Würfel Hefe, 100g zerlassene Butter und 500ml Wasser mischen, leicht salzen. Den Teig mit einem Tuch abgedeckt bei Zimmertemperatur oder leicht darüber für zwei Stunden gehen lassen.

Haselruten oder Stöcke von anderen Sträuchern ca 1,20m lang abschneiden und den Teig um die Spitze herum andrücken, ca 1cm dick. Langsam rösten.

Ein Nachtrag zu „fatto a mano“.
Cornelia hat sogar noch das Rezept rausgerückt:

Handgemachte Kürbisravioli in Salbeibutter (Rezept für 4 Personen)

Für den Nudelteig:

75 g Mehl
125 g Nudelgrieß
2 Eier
1 Prise Salz

Nudelgrieß zum Ausrollen

Für die Füllung:

Ca. 1 kg Muskatkürbis
50g geriebener Parmesan
1 Eigelb
Eiweiß zum Einpinseln
Salz, Muskatnuss, Pfeffer aus der Mühle

Für den Sud:

500 ml Geflügelbrühe
125 g Butter
4-6 Salbeiblätter

Parmesanhobel nach Geschmack

Feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Nudelteig alle Zutaten miteinander verkneten und in Klarsichtfolie mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung den Muskatkürbis in Spalten schneiden und im vorgeheizten Backofen bei 160C ca. 30- 40 Minuten weich garen. Den Kürbis leicht auskühlen lassen und das Frucht fleisch mit einem Esslöffel aus der Schale kratzen. Mit einem Stabmixer fein pürieren und in einem Leinentuch ca. 1 Std. abtropfen lassen. Die Kürbismasse in eine Schüssel geben und mit dem Eigelb und geriebenem Parmesan verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für den Sud die Geflügelbrühe aufkochen, die kalte Butter in Würfel schneiden und nach und nach einrühren. Die Hälfte der Salbeiblätter mitkochen lassen und später wieder heraus nehmen. Die restlichen Salbeiblätter in Streifen schneiden und in den Sud geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zur Fertigstellung den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Für die Ravioli eine Nudelbahn auf der Arbeitsfläche auslegen und je 1 Tl Kürbisfüllung mit etwas Abstand darauf geben. Die Zwischenräume mit verquirltem Eiweiß bestreichen und eine weitere Nudelbahn darüberlegen. Um die Füllung herum fest andrücken und mit einem Ausstecher Ravioli ausstechen.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit grobem Meersalz abschmecken, die Kürbisravioli hinein geben und ca. 5 Minuten ziehen lassen. (Das Wasser sollte jetzt nicht mehr kochen).

Den Salbeisud erhitzen, die abgetropften Ravioli hinein geben und auf warmen, tiefen Tellern anrichten. Nach Geschmack mit Parmesanhobeln bestreuen.

Ein Rezept von Cornelia Poletto

Sie gehört zu meinen Lieblingsfrüchten, weil sie so vielfältig verarbeitet werden kann:

Scharfe Chutneys, spannende Desserts, als Kuchen und Konfitüre sowieso. Des Weiteren zu Fisch, Geflügel, Wild, Fleisch und Gemüsegerichten.

Gedämpfter Stör aus der Aprikosenmaische mit geschmolzenem Gänseleberparfait und Eiskrautspätzle

Zutaten:
4 Störfilets á 120 g
4 vollreife Aprikosen
80 g Gänseleberparfait
200 g Eiskraut
250 g handgeschabte Spätzle
50 g Butter
50 g konzentrierter Fischfond
50 g Creme fraiche
2 cl Aprikosenschnaps
2 cl Aprikosen-, Apfel- oder Quittenessig

Gewürze:
Salz, Pfeffer, Muskat
20 g gebräunte Mandelblätter, leicht gesalzen

Zubereitung:
Aprikosen mit Aprikosenlikör und Aprikosenessig grob pürieren, Störfilets in der Aprikosenmaische 2–3 Stunden kühl marinieren.
Fischfond aufkochen, Creme fraiche hinzufügen und kurz mixen.
Stör mit dünnen Gänseleberparfaitscheiben belegen und auch darauf etwas von der Aprikosenmaische legen.
Störfilets bei 64° ca. 8–10 Minuten dämpfen.
Spätzle in Butter anschwenken, gezupfte Eiskrautblätter zufügen. Die Eiskrautstängel in Scheiben schneiden und ebenfalls unter die Spätzle fügen. Darauf achten, dass das Eiskraut noch knackig bleibt.
Auf dem Teller Sockel von Eiskrautspätzle anrichten, flüssigen Dämpffond in die Fischsoße geben, kurz aufkochen und mixen, feste Bestandteile der Aprikosenmaische noch auf die Fische geben und die Störfilets auf dem Sockel anrichten. Mit abgeschmeckter Fischsoße umgießen und mit einigen kleinen Eiskrautblättern umlegen.
Das Gericht mit den gerösteten Mandelblättern bestreuen.

Unser diesjähriges Aprikosendessert aus der Restaurantkarte:
Mohnküchle mit Aprikosen, Rucolaschmand, Schokoladenerde mit Enokipilzen, Aprikosen- und Joghurtsorbet:

Oder auch:
Geschmorte Rosmarinaprikosen mit Olivenöl zu Wild, Schwein und Lammgerichten

Hier der formidable Wachauer Marillen-Fruchtaufstrich von Lars Zwick „Landhaus zum Falken“

Und last but not least zum Thema Vielseitig:
Zum Espresso gibt es die Aprikosenkerne als „Amarettis“ verkleidet…hätten Sie es gewusst?

Das klingt so einfach auf französisch, aber wir mussten einige Male herumprobieren, bis die ganze Sache perfekt wurde.
Jetzt haben wir, glaube ich, das passende Rezept ausgetüftelt.

Funktioniert natürlich auch mit einem Anteil Wildschwein- oder Hirschfleisch, wir haben aber momentan kein Wildfleisch vorrätig.

50% Schweineschulter
25% Schweinebauch
15% weißes Schweinefett
10% Schweineleber

19g Pökelsalz pro Kilo Fleisch und je nach Geschmack Pfeffer, Majoran, Knoblauch, Zitronenabrieb, Mazis (Muskatblüte), Pistazien, getrocknete Trompetenpilze, Rosmarin, Thymian, Petersilie und einen Schuss Calvados dazu.

Die klein geschnittenen Fleischwürfel werden über Nacht mariniert und im Fleischwolf (mittlere Scheibe) durchgelassen.

Die Leber wird zum Schluss durch die feine Scheibe gedreht.
Danach wird die ganze Massen klassisch in einer Metztger-Mulde bis zur Bindung mit den Händen vermischt oder im Anschlagkessel mit dem Knethaken verrührt. Man merkt nach ein paar Minuten, wie die Masse Bindung bekommt, dann ist sie gut.

Jetzt die für die Terrinenform benötigte Menge abwiegen, eine Kugel formen, gut durchschaffen, dass keine Luftblasen drin sind, dann einen Art Brotlaib formen und die Masse mit Schwung in die mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform „werfen“. Keine Luftblasen in den Ecken!

Die Brätmasse in den Terrinenformen schön glatt streichen und im Ofen im Wasserbad bei 90°C oder im Dampf-Kombiofen mit Kerntemperaturfühler bis zur Kerntemperatur von 75°C garen. Es ist für das spätere Ergebnis sehr wichtig, die Temperatur genau einzuhalten, so bleibt die Terrine am saftigsten.

Auch wenn die Spannung jedes Mal groß ist, weil das Ergebnis immer ein bissle anders ausfällt: es ist wichtig, die Formen einen Tag zu kühlen, bevor sie angeschnitten werden. Das Fleisch muss gut durchkühlen, damit man die Paté mit einem scharfen Messer schön schneiden kann. Das passiert heute Nachmittag, bald gibt es dann auch Bilder vom Ergebnis.

„Bäuerliche Lebensformen sterben mit alten Leuten“ heißt ein Buch des Hohenloher Fotografen Roland Bauer aus dem Jahre 1980.
Er illustriert das einfache Hohenloher Landleben der Geschwister Käthe und Gottfried Wendel.
Ein Bildkommentar zum Thema Essen:
„Ein Höhepunkt des Tages: das Essen. Keine Hetze. Zuerst das Tischgebet, dann Stille, kein Sich-Stürzen zur Suppenschüssel. Ein Lichtblick stellte jeden Tag der über alles geliebte Hefekranz dar, dazu Milchkaffee. Nahm das Gebäck an Alter und Härte zu, wurde es einfach eingetunkt. Wenn ein Stück abbrach, schmeckte das ganze noch besser. Es ließ sich auslöffeln.“ 

Auch die für Kocher, Jagst und Tauber typischen Steinriegel werden erwähnt:
„Auf den Steinriegeln wuchsen Haselnußsträucher, Obstbäume, Schlehenbüsche, Heckenrosen, sogar wilder Hopfen, den die Kinder einst sammelten und einer Brauerei ablieferten, für ein paar Pfennige. Alles, was aus den Steinriegeln herauswuchs, bereicherte die kleine Wirtschaft. Und zuletzt gab es das notwendige Holz für den Hausbrand: für Küche und Stube.“

Als stolzer Steinriegelbesitzer (unser Weinberg Tauberhase) kann ich das alles nachvollziehen. Momentan entwickele ich Rezepte für eine Art „Steinriegelküche“.

Bäuerliche Lebensformen ist kein klassisches „Coffee Table Book“ mit gewollter Idylle und Ästhetik, sondern Aufnahmen einer bäuerlichen Umwelt vor 30 Jahren, unmittelbar und echt.

Dazu ganz passend und aktuell die Ausstellung Landleben gestern im Deutschordensmuseum Bad Mergentheim, die dort noch bis 13. März 2011 zu bewundern ist.

Ein kleines Rezept zum Abschluss:
 Grünkernsuppe (Rezept für 4 Personen)

Zutaten

1 l                     Geflügel- oder Fleischbrühe

je 100 g           feine Würfel (Brunoise) von

                         Sellerie, Lauch, Karotten und Zwiebeln

100 g              Grünkernschrot „mittelfein“

30 g                 frisch gehackte Gartenkräuter

                        (Petersilie, Dill, Estragon, Pimpernelle, etc.)

20 g                Schnittlauch

40 g                Sonnenblumenöl

80 g                Graubrot ohne Rinde in Würfel von 1cm x 1cm

                        Salz, Pfeffer, Muskat, und gemahlener Kümmel 

50 g                geschlagene Sahne (eventuell)

Zubereitung

In 20 g Sonnenblumenöl die Gemüsewürfel anschwitzen, Grünkernschrot hinzufügen und unter ständigem Rühren kurz mitrösten. Mit Brühe ablöschen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Ca. 40 Minuten langsam köcheln damit der Grünkern ausquillt. Mit den Gewürzen herzhaft abschmecken, Kräuter hinzufügen und eventuell mit geschlagener Sahne verfeinern.

Die Graubrotwürfel in Sonnenblumenöl rösten und separat dazu reichen.

Die Suppe wird seit 1980 (zufällig der Entstehungszeitraum des Buches) ununterbrochen in unserem Hause serviert.

Fast wie im richtigen Leben: Manche Dinge ändern sich ständig, manche nie.

Heute morgen beim Milch holen hörte ich im Radio, dass Deutsch-Französischer Tag sei. Sogar die Moderatoren von SWR1  haben ein bisschen „Fraaanzöösisch“ parliert.

Da viel mir ein, dass ich in meiner Lehre mit Elsäßer Küchenchef und vielen Commis de Cuisine aus Frankreich als allererste Lektion eine „Nage“ vorbereiten musste.

Das ist der Wurzelsud, in dem Fische pochiert und Krebse gekocht werden. Im Grund ein ganz normaler Wurzelsud: Karotten, Sellerie, kleine Zwiebeln oder Schalotten, im Sommer noch Gourgettes und das weiße vom Lauch, alles geputzt und klein geschnitten im 50% Wasser und 50% Wein angesetzt. Aus einem Baumwollfetzen, gefüllt mit gestoßenen Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern, wurde ein Säckle gebunden, dann die ganze Chose mit einer Prise Salz zum kochen gebracht. Das Gemüse durfte nicht zu weich werden, weil es für die spätere Sauce von Bedeutung ist.

In diesem Fond, also der Nage wird dann der Fisch pochiert, pro Person wurden 0,05l in einer separaten Kasserolle zum kochen gebracht und mit kalten kleinen Butterwürfeln zu einer ganz leicht gebundenen Sauce „montiert“. Das heißt, die Butter, weil sie kalt ist, und wenn man es richtig macht, emulgiert mit dem heißen Fond, keinesfalls darf die Sauce jetzt noch kochen, denn dann  „haut sie ab“, geronnen…

So, dann ganz zum Schluss etwas kleingeschnittenes „Nagegemüse“ (1EL) dazu, und jetzt erst etwas grünes Blattwerk, Petersilie, Kerbel und so weiter. Wenn man das vorher zugibt wird alles grau!

Das auf dem Foto ist ein „Fricassée von Bachforelle und Krebsen à la Nage“

Freunde aus dem Elsaß haben uns zwei Lebkuchenhäuser von der berühmten Konditorin Christine Ferber geschenkt. Heute an Dreikönig wird der Christbaum abgeräumt und die Weihnachtsdekoration kommt wieder in die Schränke. Früher wurde an Dreikönig der Weihnachtsbaum in unserer „Alten Stube“ ein letztes mal mit allerlei Würsten vollgehängt, die der Stammtisch dann abnehmen durfte.

Und was machen wir nun mit den Lebkuchenhäusern? Ich denke, es wird ein Bratapfel-Lebkuchenparfait geben. Hier das Rezept – könnte ja sein, dass noch viele Hexenhäusle auf eine sinnvolle Verwendung warten.

für 8 Personen:
150g Rosinen
6 EL Whisky
50 ml Wasser
1,5 EL Zucker
3 Äpfel
1,5 EL Butter
3 EL Apfelsaft
60g Marzipan
15g Lebkuchengewürz

3 Eigelb
1,5 EL Zucker
3 EL Apfelsaft
Whiskyfond
350g geschlagene Sahne
150g Lebkuchenwürfel
30g Pinienkerne

Rosinen im Whisky einweichen, Äpfel kleinschneiden, Zucker karamelisieren, mit Apfelsaft ablöschen, Zutaten dazu, alles weichkochen und pürieren.

Eigelb, Zucker, Apfelsaft und restlicher Whiskyfond über Wasserbad warm aufschlagen, kaltschlagen, Apfelpüree dazu, geschl. Sahne, Lebkuchenwürfel und Pinienkerne dazu, über Nacht in einer Terrinenform frieren lassen.

Ein einfaches Rezept den Winter zu genießen.

Ofengeschmorte Sellerieknolle

Ein Rezept das mit ausgesprochen wenig Zutaten auskommt und trotzdem, oder vielleicht gerade deshalb, mit einem sehr intensiven Geschmack belohnt.

Sie müssen sich nur die Zeit dazu nehmen.

Abseits der bekannten und ausgetretenen Gourmetpfade gibt es immer wieder die eine oder andere Überraschung, die nur entdeckt werden möchte. Die Meeräsche gehört für mich dazu. Sie ist für relativ kleines Geld zu haben (im Fischhandel pro Kilo unter 10 Euro netto) und die Nachfrage scheint nicht übermäßig hoch zu sein, obwohl – oder weil – der Fisch selbst in unseren Breitengraden heimisch ist. Vielleicht ist es wie mit dem Kabeljau, den ich in meiner Kindheit als Konsumfisch (so hieß das damals) kennengelernt habe und der heute die Speisenkarte feiner Restaurants ziert. Sein Preis ist mittlerweile im Verhältnis zu dem anderer Lebensmittel stark gestiegen, doch der Fisch ist ja immer noch derselbe.

Die Äsche ist weithin ein offenbar völlig bedeutungsloser Fisch, der wohl schnell übersehen wird.
Sie ist verwandt mit Makrele, Thunfisch, Hering und Sardine, hat auch denselben kräftigen, jodigen Geschmack wie diese Fische. Ihr Fleisch hat, obwohl eine Lamellenstruktur erkennbar ist, eine Art faserige Längsausrichtung, fast so wie das Muskelfleisch von Schlachttieren. Saftig, etwas ölig und hoch aromatisch bringt mich dieser Fisch jedes Mal zur Verzückung, wenn ich ihn zubereite.

Die schönste Methode ist die Garung am Stück, in einer Salzkruste:
1,5 kg Meeräsche
3 kg grobes Meersalz, auch ungereinigt
3 Eiweiß
½ Tasse Mehl

Den Fisch ausnehmen, auswaschen und auf Höhe der Rückenflosse ein hitzebeständiges Thermometer oder, falls vorhanden, den Kerntemperaturmesser des Ofens einstechen. Der erste Zentimeter des Thermometers enthält das Bimetall. Also diesen Zentimeter an die Stelle schieben, an der das Äschen-Filet am dicksten ist. Die Bauchhöhle mit Kräutern und Limetten oder Zitronen füllen. Liebhaber kräftiger Aromen verwenden Fenchel, Rosmarin oder Lavendel. Alle anderen Petersilie und Dill. Was auch geht, ist Bergamotte, Orange und/oder Knoblauch.

Das grobe Meersalz mit Mehl und Eiweiß mischen, die Meeräsche dann mit dem Salzteig ringsum einpacken. Dazu den Fisch auf ein Backblech legen und den Salzteig darübergeben, leicht andrücken.
Bei ca. 200°C in den Ofen schieben.
Die Beheizungsart ist nicht maßgeblich, da das Salz die Hitze in Strahlungswärme transformieren wird und somit den Fisch unnachahmlich schonend garen wird.
Fertig und gar ist er, wenn das Thermometer 60°C anzeigt, dann kann er aus dem Ofen genommen werden. Wer die Äsche gerne ein bisserl glasig hat, nimmt sie schon bei 50°C raus. Bis der Teig aufgeschlagen ist, wird die Temperatur im Inneren noch mal um ca. 10°C steigen und ist dann auf der richtigen Zieltemperatur von 60°C bzw. 70°C.
Salzteig öffnen: Mit einem Hämmerchen oder dem Knauf eines Messers auf den Teig schlagen, bis er springt. Dann kann man die Salzhülle problemlos entfernen. Die Haut des Fisches mit einer Pinzette abziehen. Falls keine Pinzette zur Hand ist, nehmen Sie halt einfach die Finger.
Egal wie, Hauptsache ist: Das Salz muss weg und die Fischhaut zurückgeschlagen werden, um das unnachahmlich saftig wohlschmeckende Filet freizugeben. Mit einem Löffel allein schon kann man das Meeräschenfilet von den Gräten schieben, zurück bleibt das markant-knochige Grätengerüst.

Die kräftige Äsche verträgt sich gut mit einem ordentlichen Schuss Olivenöl und ein paar Kartoffeln oder auch gutem Brot. Wer kein Date mehr hat oder gleich dafür sorgt, dass der oder die Liebste mit isst, kann eine kanarische Mojo dazu machen. Caramba!

Nota bene:
Ich kaufe, wenn verfügbar, die schwarze Meeräsche.
Und: Natürlich funktioniert diese Zubereitungsart auch mit allen anderen Fischen.

Durch die Reportage über Gérard Depardieu im ZEITmagazin wurde ich an verschiedene Begegnungen mit diesem sinnesfrohen Menschen erinnert.

Vor einigen Jahren, anlässlich der Verleihung der Goldenen Kamera 1995, bereitete ich ein Buffet mit meinen Jeunes Restaurateurs-Freunden zu. Damit wollten wir die ca. 1000 Gäste direkt nach der Verleihungszeremonie bewirten.
Die Vorbereitungen waren gerade abgeschlossen und wir waren auf „Bereitschaft“ im noch menschenleeren Foyer.

Wir hielten etwas abseits vom Buffet noch einen kleinen Kollegenplausch in Erwartung des Geschehens , als ein großer, rustikal-ländlich gekleideter Mann mit dunklem Schlapphut ziemlich zügig auf das Buffet zumarschierte. Zielsicher lupfte er ein paar Deckel und genauso geschwind fischte er mit seiner Hand ein paar geschmorte Ochsenschwanzstücke aus der Soße heraus.

Ich staunte nicht schlecht und stürmte auf diesen „Clochard de luxe“ zu. Dabei dachte ich mir noch: Wie kommt so ein Typ überhaupt durch die Security?
Also, erstmal aufplustern und ein freundlich bestimmtes „Wie kann ich Ihnen helfen?“.
Daraufhin ein leises „C’est bon“.
Unter dem Hutschatten blitzten mir zwei neugierige Augen entgegen. Und ich erkannte Gérard Depardieu.

Ich erklärte ihm in meinem holprigen Küchenfranzösisch, was er sowieso schon wusste: Queue de Boeuf braisé en vin rouge… Daraufhin fischte er nochmals ein paar Stücke aus der Tunke, dann kamen auch schon zwei sehr aufgeregte Event-Organisatoren, um ihn „einzufangen“, zumal Thomas Gottschalk gerade schon den Hauptpreisträger der Goldenen Kamera 1995 anmoderierte: Gérard Depardieu.

Jahre später:
Ich hatte beruflich in Shanghai zu tun und schon einige authentische Chinakneipen durchgefuttert, als ich zum Abschluss mit meiner Frau die Shanghaier Depandance der Gebrüder Pourcel (Jardin des Sens, Montpellier) besuchte.
Es sollte zum Abschluss ein entspanntes déjeuner geben und wir waren ganz angetan von der fein balancierten Gewürzküche (übrigens damals besser als im Montpellier) als G.D. mit Gefolge (ca. 10 Personen) das Restaurant betrat.
Als ich ihn erkannt hatte, sagte ich zu meiner Frau: „Der hat bestimmt den Eingang durch die Küche genommen!“
Jedenfalls nahm er am Tisch direkt neben uns Platz und dann ging es auch schon los. Wie im Kino: ein einziges lukullisch-opulentes Festmahl, erstmal was zu trinken, Bordeaux, natürlich Magnum. Genügend Brot um die gesamte Tischdecke zu verkrümeln, Gespräche durcheinander. Die umliegenden Tische wurden förmlich mitgerissen. Im vormals schicken, aber etwas steifen Restaurant herrschte auf einmal Partystimmung.

Ich wollte ihn noch ansprechen auf mein Ochsenschwanzragout (an Essen erinnert er sich doch bestimmt?), habe es dann aber sein lassen weil ich auch schon zu bedüdelt war.
Gérard Depardieu, er ist wirklich so! Das Leben, ein Fest!

Und Ochsenschwanz, rustikal in Rotwein geschmort, geht so:

Zutaten für 4 Personen:
– 2500 g Ochsenschwanz (in etwa 5cm große Stücke schneiden)
– Traubenkernöl zum anbraten

– 300 g Zwiebeln
– 100 g Karotten
– 100 g Sellerie
– 100 g Lauch
alles in etwa 1 cm große Stücke geschnitten

– 0,2 l Portwein
– 0,7 l Rotwein
– 1,5 l brauner Fleischfond
– 50 g Tomatenmark
– 30 g Preiselbeerkonfitüre
– 5 Nelken
– 2 Lorbeerblätter
– 10 Wacholderbeeren, zerdrückt
-1/2 TL zerdrückte weiße Pfefferkörner
– 1 Zweig Thymian
– 1 Zweig Rosmarin
– gegebenenfalls 1 Knoblauchzehe

Die Ochsenschwanzstücke in wenig Traubenkernöl von allen Seiten kräftig anbraten. Zwiebeln, Karotten und Sellerie dazugeben und mit anrösten.
Den Bratensatz mit Portwein ablöschen, Tomatenmark dazugeben und leicht gehen lassen . Danach Preiselbeerkonfitüre dazugeben und mit Rotwein und Fleischfond auffüllen.
Nun Lauch und die Gewürze dazugeben. Das Ganze etwa 1,5 bis 2 Stunden zugedeckt auf kleiner Flamme garen, bis der Ochsenschwanz weich ist.
Danach den Ochsenschwanz aus der Soße nehmen und in mundgerechten Stücken von den Knochen lösen. Die Soße sorgfältig entfetten und reduzieren, bis die Soße kräftig ist. Eventuell mit einem Mixstab ganz kurz anpürieren.
Für die feinere Version die Soße jetzt durch ein feines Sieb passieren. Wenn nicht, muss man halt die Zweigchen und Gewürzkörner so rausfischen.
Die Fleischstücke in die Soße geben, aufkochen und mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu Bordeaux und Baguette reichen