Nicht gleich die Hände über dem Kopf zusammenschlagen, es ist wirklich fantastisch, das Eis aus Muskatnüssen! Dafür brauchts einen normalen Vanille-Eis-Ansatz aus 0,6l Milch, 0,4l Sahne, 200g Zucker und 8 Eigelben.
In die Sahne & Milch wird ca. 1/2 Muskatnuss gerieben, dann aufgekocht, die Eigelbe mit dem Zucker verrührt und das Milch-Sahne-Gemisch darüber gegeben. Die Masse kalt stellen und mit der Eismaschine gefrieren.
Wer keine Eismaschine hat, kann auch ein Grundrezept Eisparfait mit geriebenen Muskatnüssen aromatisieren.

Dazu gibts eine Orangen-Grapefruit-Terrine, die aus mit Gelatine gestockten und mit Grand Marnier & Honig abgeschmecktem Orangensaft besteht, als Einlage werden die Filets der Früchte verwendet.

So, und wer glaubt, er hat seinen Spinat bisher nur mit einem harmlosen Gewürz verfeinert…
In alten indianischen Überlieferungen wird die Muskatnuss als “ berauschende “ Frucht erwähnt. Durch die unterschiedlichen Wirkungen ergibt sich ein nahezu individueller Rausch, der vom völligen Versagen bis hin zur völligen Bandbreite der negativen Wirkungen. In Ägypten wird sie gelegentlich als Cannabis Ersatz geraucht. Die Muskatnuss hat eine aphrodisierende und anregende Wirkung. Größere Mengen (5-30g) können halluzinogen wirken. Ungefähr 2 bis 5 Stunden nach deren Einnahme setzt die Wirkung ein, die von leichter Bewusstseinsveränderung bis hin zu intensiven Halluzinationen reicht. Die Wirkung beruht wahrscheinlich darauf, dass ein Teil der Wirkstoffe in Meskalin und Amphetamin ähnliche Verbindungen im Körper umgewandelt werden. Für eine berauschende Wirkung wird mindestens ein Teelöffel des Pulvers eingenommen. Dies kann dann von leichten Bewusstseinsveränerungen bis zur intensiven Halluzinationen führen. Es kann aber auch geschnupft oder als Cannabisersatz geraucht werden.Die Zubereitung als Tee ist ebenso möglich wie das Einlegen in alkoholische Getränke.

Dachs – etwas ungewöhnliche Speise, obwohl der Dachs in etwa das Gleiche frisst wie ein Wildschwein. Die Dachse aber wenn sie Jagdzeit haben (August bis Ende Oktober, in einigen Bundesländern auch Juli bis Oktober) ziemlich fett sind, weil sich die Dachse dann zum Winterschlaf in ihren Bau einschieben und die Fettreserven brauchen.

Der Dachs muss Trichinen beschaut sein, bevor er verarbeitet wird. Einige Jagdkollegen schwören auf Dachsschinken, Ragout habe ich auch schon verspeist, habe es aber selbst noch nie gekocht.

Die andere Spezialität ist Dachsfett, das ausgelassen wird wie Schweineschmalz, und natürliches Kortison enthält. Als Hautpflege aber besonders zur Schuhpflege von Berg- oder Jagdstiefeln wird es hoch geschätzt.

Hier jetzt das Rezept vom Schwarzwälder Hasenpfeffer, das glaube ich ganz gut passt. Es sei denn der Vincent hat ein anderes/besseres parat.

Schwarzwälder Hasenpfeffer

Zutaten für 4 Personen :

1 Wildhase
besser nur 1 kg Fleisch aus den Keulen ausgelöst
250 g Röstgemüse ( Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lauch )
½ ltr. Rotwein
Gewürzmischung aus: 4 Lorbeerblättern, 10 Wacholderbeeren, 20 zerstoßenen Pfefferkörnern
Petersilienstengel
1 ½ ltr. Wildbrühe
2 EL Preiselbeeren
2 EL Johannisbeergelée

Zubereitung:

Die küchenfertigen Hasenkeulen (und Schultern) werden in heißem Fett scharf angebraten und mehrmals gewendet. Das Fleisch herausnehmen und das Fett abgießen. In neuem Fett das Röstgemüse glasig anschwitzen, das Fleisch zugeben und gut anschmurgeln lassen, dann mit dem Rotwein ablöschen. So lange einkochen lassen bis der Rotwein verkocht ist, dann mit der Wildbrühe aufgießen und abgedeckt langsam (ca. 1 Stunde 50 Minuten) köcheln lassen. Wenn das Fleisch gar ist, dieses herausnehmen, den Fond passieren und mit etwas Speisestärke zur gewünschten Konsistenz abbinden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer, den Preiselbeeren und dem Johanninsbeergelée abschmecken und das Fleisch hineingeben.

Als kleine Zwischenmahlzeit, oder einfach nur zu einem Glas Wein sind Dukatenbuchteln, meines Wissens stammen sie aus Böhmen, ein Hochgenuss.
Aus den Zutaten wird ein klassischer Hefeteig hergestellt, und nach dem ersten „gehen“ werden kleine Kugeln geformt (so groß wie Mirabellen).
In den Teig kann man entweder Hirschschinkenwürfel, geriebenen Bergkäse oder frische Kräuter hineingeben.
In einer Kasserolle oder tiefen Backblech werden nun die Kugeln aneinender eingeschichtet, zuvor werden sie in wenig flüssiger Butter getaucht, dies verhindert das Zusammenkleben nach dem Backen.
Noch einmal aufgehen klassen und dann bei 180°C ca. 20 – 25 Minuten backen.
Zutaten:

680 g Mehl
35g Hefe
¼ l Milch
250g Butter
3 Eier
100g Zucker
1 TL Salz

Pünktlich zum Jahreswechsel haben wir uns für unsere treuen Leserinnen und Leser ein Silvestermenü erdacht. Es gibt Brotsuppe mit Krebsen, Gebratene Wildhasenfilets im Speckmantel mit Balsamessigzwetschgen und Gewürzbirne mit Moscatosabayon. Genaue Rezepte (mit Bildern) finden sich hier:
http://www.zeit.de/online/2005/52/silvestermenue

Das Nachgesalzen-Team wünscht guten Appetit und ein frohes neues Jahr!

Als ich mich heute Mittag ein wenig aufs‘ Sofa legen wollte kam gerade der Vincent Klink im Fernsehen,
das ist ja soweit nichts Besonderes, aber es war keine Kochkunst Sendung im SWR 3, es war bei Planet Wissen. Und es ging um Nudeln und Spätzle.
War wirklich interessant, als Badener die verschiedenen Arbeitshilfsgerätschaften zur Spätzleherstellung zu sehen.
Wir machen die Spätzle vom Brett und hier ist das Rezept:

550g Spätzlemehl ( ist ein etwas griffigeres Mehl bzw. Dunst )
325g ganze Eier ( ist bei unterschiedlichen Größen besser zu wiegen )
140ml Milch
1 Teelöffel Salz,
1 Prise Muskatnuss frisch gerieben

Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig herstellen, und die Spätzle auf einem Brett mit der Palette ins kochende Salzwasser schaben. Geht auch mit dem Spätzleschwob, ein einer Kartoffelpresse ähnlichem Gerät.
Viel Spaß dabei ! Oder auf die Wiederholung von Planet Wissen warten !

So, jetzt ist es wieder soweit, die Quitten vom uralten Baum in Großmutters Garten, absolut unbehandelt, werden in unserer Küche zu verschiedenen Spezialitäten verarbeitet .
Einmal in der Patisserie zu Quittendélice und Quittensorbet, und zum anderen zu Gelée.
Ich lasse die gewaschenen und geviertelten Quitten 2 Tage stehen, damit sie ordentlich oxydieren, nur dann wird das Gelée schön bernsteinfarben.
Dann werden sie mit wenig Wasser bedeckt aufgekocht, abpassiert und kräftig ausgedrückt. Dieser Fond wird nun mit Gelierzucker 2:1, d.h. auf

0,9 Liter Quittensaft kommt ein Paket ( 500g ) Gelierzucker, vermischt und aufgesetzt.
Wenn alles schön kocht, genau 4 Minuten weiterkochen lassen, abschäumen und in Gläser füllen.
Ganz besonders interessant wirds, wenn man das Gelée mit geriebenen Quittenstücken, die mitgekocht werden und etwas Lebkuchengewürz verfeinert – Weihnachten rückt immer näher !

Trauben-Quarkstrudel von Muskateller Trauben

Rezept für 4 Personen:

Zutaten Strudelteig:

200 g Mehl

3cl Öl

8cl Wasser

1Eigelb

1 Prise Salz

daraus einen glatten Teig herstellen und in Klarsichtfolie ½ Std. ruhen lassen.

Zutaten Quarkstrudel:

150 g Quark

2 Eier

150 g Muskateller Trauben (geht auch mit anderen Sorten, aber süß müssen sie sein)

4cl Trester

50g Zucker

50g Bisquitbrösel

100g zerlassenen Butter

50g gehackte, geröstete Mandeln

Herstellung:

In einem Küchentuch den Quark kurz ausdrücken, 50g Butter und die 2 Eigelb schaumig rühren und mit dem Quark vermischen.

Die Trauben werden abgezogen, entkernt und mit dem Trester mariniert.

Nun den Strudelteig leicht ausrollen, dann mit den Handrücken auf einem gemehlten Tuch auf eine Fläche von30x40 cm „ausziehen“. Mit der zerlassenen Butter bestreichen und die Mandeln darüber streuen.

Nun das mit etwas Zucker und 2g Salz steif geschlagene Eiweiß unter die Quarkmasse geben, die Trauben unterheben und auf etwa 2/3 der Fläche des Strudelteiges aufstreichen. Mit Hilfe des Tuches einstrudeln, den fertigen Strudel mit der restlichen Butter besteichen und im Ofen bei 200°C ca. 20 Minuten backen.

Als Beilage Vanillesauce oder eine Sabayon aus Muskatellerwein.