Dachs – etwas ungewöhnliche Speise, obwohl der Dachs in etwa das Gleiche frisst wie ein Wildschwein. Die Dachse aber wenn sie Jagdzeit haben (August bis Ende Oktober, in einigen Bundesländern auch Juli bis Oktober) ziemlich fett sind, weil sich die Dachse dann zum Winterschlaf in ihren Bau einschieben und die Fettreserven brauchen.
Der Dachs muss Trichinen beschaut sein, bevor er verarbeitet wird. Einige Jagdkollegen schwören auf Dachsschinken, Ragout habe ich auch schon verspeist, habe es aber selbst noch nie gekocht.
Die andere Spezialität ist Dachsfett, das ausgelassen wird wie Schweineschmalz, und natürliches Kortison enthält. Als Hautpflege aber besonders zur Schuhpflege von Berg- oder Jagdstiefeln wird es hoch geschätzt.
Hier jetzt das Rezept vom Schwarzwälder Hasenpfeffer, das glaube ich ganz gut passt. Es sei denn der Vincent hat ein anderes/besseres parat.
Schwarzwälder Hasenpfeffer
Zutaten für 4 Personen :
1 Wildhase
besser nur 1 kg Fleisch aus den Keulen ausgelöst
250 g Röstgemüse ( Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lauch )
½ ltr. Rotwein
Gewürzmischung aus: 4 Lorbeerblättern, 10 Wacholderbeeren, 20 zerstoßenen Pfefferkörnern
Petersilienstengel
1 ½ ltr. Wildbrühe
2 EL Preiselbeeren
2 EL Johannisbeergelée
Zubereitung:
Die küchenfertigen Hasenkeulen (und Schultern) werden in heißem Fett scharf angebraten und mehrmals gewendet. Das Fleisch herausnehmen und das Fett abgießen. In neuem Fett das Röstgemüse glasig anschwitzen, das Fleisch zugeben und gut anschmurgeln lassen, dann mit dem Rotwein ablöschen. So lange einkochen lassen bis der Rotwein verkocht ist, dann mit der Wildbrühe aufgießen und abgedeckt langsam (ca. 1 Stunde 50 Minuten) köcheln lassen. Wenn das Fleisch gar ist, dieses herausnehmen, den Fond passieren und mit etwas Speisestärke zur gewünschten Konsistenz abbinden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer, den Preiselbeeren und dem Johanninsbeergelée abschmecken und das Fleisch hineingeben.