Heute morgen beim Milch holen hörte ich im Radio, dass Deutsch-Französischer Tag sei. Sogar die Moderatoren von SWR1 haben ein bisschen „Fraaanzöösisch“ parliert.
Da viel mir ein, dass ich in meiner Lehre mit Elsäßer Küchenchef und vielen Commis de Cuisine aus Frankreich als allererste Lektion eine „Nage“ vorbereiten musste.
Das ist der Wurzelsud, in dem Fische pochiert und Krebse gekocht werden. Im Grund ein ganz normaler Wurzelsud: Karotten, Sellerie, kleine Zwiebeln oder Schalotten, im Sommer noch Gourgettes und das weiße vom Lauch, alles geputzt und klein geschnitten im 50% Wasser und 50% Wein angesetzt. Aus einem Baumwollfetzen, gefüllt mit gestoßenen Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern, wurde ein Säckle gebunden, dann die ganze Chose mit einer Prise Salz zum kochen gebracht. Das Gemüse durfte nicht zu weich werden, weil es für die spätere Sauce von Bedeutung ist.
In diesem Fond, also der Nage wird dann der Fisch pochiert, pro Person wurden 0,05l in einer separaten Kasserolle zum kochen gebracht und mit kalten kleinen Butterwürfeln zu einer ganz leicht gebundenen Sauce „montiert“. Das heißt, die Butter, weil sie kalt ist, und wenn man es richtig macht, emulgiert mit dem heißen Fond, keinesfalls darf die Sauce jetzt noch kochen, denn dann „haut sie ab“, geronnen…
So, dann ganz zum Schluss etwas kleingeschnittenes „Nagegemüse“ (1EL) dazu, und jetzt erst etwas grünes Blattwerk, Petersilie, Kerbel und so weiter. Wenn man das vorher zugibt wird alles grau!
Das auf dem Foto ist ein „Fricassée von Bachforelle und Krebsen à la Nage“
