Abseits der bekannten und ausgetretenen Gourmetpfade gibt es immer wieder die eine oder andere Überraschung, die nur entdeckt werden möchte. Die Meeräsche gehört für mich dazu. Sie ist für relativ kleines Geld zu haben (im Fischhandel pro Kilo unter 10 Euro netto) und die Nachfrage scheint nicht übermäßig hoch zu sein, obwohl – oder weil – der Fisch selbst in unseren Breitengraden heimisch ist. Vielleicht ist es wie mit dem Kabeljau, den ich in meiner Kindheit als Konsumfisch (so hieß das damals) kennengelernt habe und der heute die Speisenkarte feiner Restaurants ziert. Sein Preis ist mittlerweile im Verhältnis zu dem anderer Lebensmittel stark gestiegen, doch der Fisch ist ja immer noch derselbe.
Die Äsche ist weithin ein offenbar völlig bedeutungsloser Fisch, der wohl schnell übersehen wird.
Sie ist verwandt mit Makrele, Thunfisch, Hering und Sardine, hat auch denselben kräftigen, jodigen Geschmack wie diese Fische. Ihr Fleisch hat, obwohl eine Lamellenstruktur erkennbar ist, eine Art faserige Längsausrichtung, fast so wie das Muskelfleisch von Schlachttieren. Saftig, etwas ölig und hoch aromatisch bringt mich dieser Fisch jedes Mal zur Verzückung, wenn ich ihn zubereite.
Die schönste Methode ist die Garung am Stück, in einer Salzkruste:
1,5 kg Meeräsche
3 kg grobes Meersalz, auch ungereinigt
3 Eiweiß
½ Tasse Mehl
Den Fisch ausnehmen, auswaschen und auf Höhe der Rückenflosse ein hitzebeständiges Thermometer oder, falls vorhanden, den Kerntemperaturmesser des Ofens einstechen. Der erste Zentimeter des Thermometers enthält das Bimetall. Also diesen Zentimeter an die Stelle schieben, an der das Äschen-Filet am dicksten ist. Die Bauchhöhle mit Kräutern und Limetten oder Zitronen füllen. Liebhaber kräftiger Aromen verwenden Fenchel, Rosmarin oder Lavendel. Alle anderen Petersilie und Dill. Was auch geht, ist Bergamotte, Orange und/oder Knoblauch.
Das grobe Meersalz mit Mehl und Eiweiß mischen, die Meeräsche dann mit dem Salzteig ringsum einpacken. Dazu den Fisch auf ein Backblech legen und den Salzteig darübergeben, leicht andrücken.
Bei ca. 200°C in den Ofen schieben.
Die Beheizungsart ist nicht maßgeblich, da das Salz die Hitze in Strahlungswärme transformieren wird und somit den Fisch unnachahmlich schonend garen wird.
Fertig und gar ist er, wenn das Thermometer 60°C anzeigt, dann kann er aus dem Ofen genommen werden. Wer die Äsche gerne ein bisserl glasig hat, nimmt sie schon bei 50°C raus. Bis der Teig aufgeschlagen ist, wird die Temperatur im Inneren noch mal um ca. 10°C steigen und ist dann auf der richtigen Zieltemperatur von 60°C bzw. 70°C.
Salzteig öffnen: Mit einem Hämmerchen oder dem Knauf eines Messers auf den Teig schlagen, bis er springt. Dann kann man die Salzhülle problemlos entfernen. Die Haut des Fisches mit einer Pinzette abziehen. Falls keine Pinzette zur Hand ist, nehmen Sie halt einfach die Finger.
Egal wie, Hauptsache ist: Das Salz muss weg und die Fischhaut zurückgeschlagen werden, um das unnachahmlich saftig wohlschmeckende Filet freizugeben. Mit einem Löffel allein schon kann man das Meeräschenfilet von den Gräten schieben, zurück bleibt das markant-knochige Grätengerüst.
Die kräftige Äsche verträgt sich gut mit einem ordentlichen Schuss Olivenöl und ein paar Kartoffeln oder auch gutem Brot. Wer kein Date mehr hat oder gleich dafür sorgt, dass der oder die Liebste mit isst, kann eine kanarische Mojo dazu machen. Caramba!
Nota bene:
Ich kaufe, wenn verfügbar, die schwarze Meeräsche.
Und: Natürlich funktioniert diese Zubereitungsart auch mit allen anderen Fischen.