Oh je! werden jetzt viele denken, mit so einem Ladenhüter daherkommen. Wir haben am Montag Abend in der Familie ein wirklich köstliches Fondue verspeist.
Im Gegensatz zum Fondue „Bourguignonne“, das in heißem Fett gegart wird, lässt man beim Fondue „Chinoise“ das Fleisch in leicht siedender Brühe schonend gar ziehen.
Man nehme: pro Person ca. 200-250g auf 4mm dünn geschnittene Hirschoberschale (Fleisch aus der Keule), es darf nicht vakuumiert oder vorher gefroren gewesen sein, einen Fonduetopf mit guter Fleisch-, besser Wildbrühe, eine große Schüssel Feldsalat und Holzofenbrot. Bei den Saucen kann man der Kreativität freien Lauf lassen, doch hat sich bewährt – und vor allen Dingen schmeckt das Wild besser – wenn diese nicht so scharf und parfümiert sind.
Wer möchte, kann natürlich ein par Kartoffeln in den Ofen schieben, brauchts aber nicht unbedingt.
Dieses Buch habe ich in Zusammenarbeit mit dem Tre Torri Verlag, Wiesbaden herausgegeben.
Nach einer Idee von Verleger Ralf Frenzel haben wir in diesem Sommer/Herbst das Buch produziert. Fotografiert hat die Gerichte der bekannte „Food“ Foto Spezialist Michael Wissing.
In 70 Rezepten wird ein breites Spektrum von Haar- und Federwildgerichten leicht verständlich präsentiert.
Von der Wildschweinbolognese über den „falschen Hasen vom Wildschwein“ bis zum Rehmédaillon mit Wildkräutersalat werden viele interessante Anregungen gezeigt.
Den Rehrücken „Baden-Baden“, der in allen anderen Wildkochbüchern gezeigt wird, werden Sie vergeblich suchen.
Abgerundet wird das Buch durch ein Bezugsquellenverzeichnis von Wildhändlern, Metzgern und Jägern in ganz Deutschland.
ISBN 3-937963-21-9 Tre Torri Verlag Wiesbaden
Euro 39,90
Signierte Exemplare erhalten Sie im Spielweg Tel. 07636-7090
Jetzt im Herbst ist ja die Zeit, wo fast alle jagdbaren Tiere erlegt werden dürfen (außer dem Rehbock, der hat schon Schonzeit).
Und letzte Woche war ich zur Jagd eingeladen und habe mich mit Hirschkälbern und Frischlingen eingedeckt.
Ich kaufe die Stücke in der Decke, bzw. Schwarte, hänge sie zu Hause ins Wildkühlhaus und lasse das Fleisch 3-4 Tage abhängen.
Danach wird es zerlegt und in Schmorstücke, Gulaschfleisch und Medaillons zum Kurzbraten eingeteilt. (Und ggf. eingefroren.)
Es ist wirklich zu empfehlen, natürlich immer nach den eigenen Möglichkeiten, ganze oder vielleicht ein halbes Stück zu erwerben.
Günstiger als beim Jäger gibt es fast kein Fleisch zu kaufen, die Mühe lohnt sich, denn die Qualität ist unschlagbar.
Sprechen Sie doch einmal einen Jäger in Ihrer Nachbarschaft an, oder tun Sie sich mit Freunden zusammen und kaufen ein Stück.
Eines gibts natürlich nicht, das gewünschte Stück auf den Tag genau vorbestellen – aber auf etwas Gutes lohnt es sich allemal zu warten.
So jetzt ist der Vollmond bald vorbei, d.h. die Mondphase, aber ich habe am Samstag auf Sonntag einen Überläuferkeiler geschossen, und jetzt sind wir dabei das gute Stück zu verarbeiten. Das Leberle ist schon verspeist, die Filets und der Rücken kommen am Wochenende dran, und nächste Woche gibts von den Schmorteilen einen herrlichen Sauerbraten.
Es ist so einfach aus einem natürlich aufgewachsenem Stück Wild das Beste zu kochen, man muss nur beachten, dass es eben unterschiedliche Teile gibt, und nicht alles Filet ist….
Bald mehr davon, die Jagdsaison geht ja jetzt erst richtig los.
