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Sauer macht neugierig

 
Sauerbraten vom Rinder-Bugblatt, geschmort und vakuumiert

Warum hat Sauerbraten eine andere Textur als Schmorbraten? Sauerbraten wird zart, Schmorbraten wird es auch. Doch erscheinen beide in Schnittbild, Geschmack und Mundgefühl unterschiedlich. Schmorbraten ist eher weich und Sauerbraten eher mürbe.

Eine erste, schnelle Erklärung ist sicher, dass die Säure der Beize Eiweiß-Strukturen auflöst. Doch was passiert dabei genau? Welche Prozesse finden während des Beizvorgangs und während des Schmorens statt? Worin unterscheidet sich die saure Reaktion von der thermischen Veränderung des organischen Materials? Wie könnte dieser Prozess optimiert werden oder verändert, um Neues zu schaffen? An welcher Stelle könnten klassische Garmethoden durch neuartige Verfahren abgelöst werden? Kann Sauerbraten gar werden und dabei doch rosa bleiben? Aus welchem Grund überhaupt wird Fleisch sauer eingelegt? Und welche Rolle spielt das Soßenbrot beim Sauerbraten?

Die Beantwortung dieser Fragen übersteigt bei weitem die erlernten Fähigkeiten eines Kochs. Es ist notwendig, hierzu Fachleute zu Rate zu ziehen, die – soviel sei bemerkt- diese Fragen andererseits wahrscheinlich auch nicht ohne einen Koch beantworten könnten.

Weil ich neugierig geworden bin, und weil ich es für notwendig halte, sich auch mit Fleischstücken zu beschäftigen die pro Kilo weniger als Hundefutter kosten, habe ich einige der Leute zusammengetrommelt, die bei der Beantwortung dieser Fragen helfen können:
Erwin Gegenbauer, den Wiener Essig-Brauer
Wolfgang Otto, Spezialist für gutes Fleisch
Thomas Eberle, Fachbereichsleiter Fleischtechnik an der Staatl. Fachschule für Lebensmitteltechnik in Kulmbach
Dr. Erwin Seitz, Gastrosoph und Journalist
Thomas Ruhl, Autor, Fotograf, Herausgeber
Florian Mittermeier, Journalist
Jürgen Koch, Koch
Nils Jorra, Koch
Am Termin selbst verhindert, aber behilflich bei Vor- und Nachbereitung ist Prof. Dr. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut.

Zuerst hält Dr. Seitz ein Referat über Entstehung und Geschichte von sauer eingelegtem Fleisch, Erwin Gegenbauer erzählt über Essigbrauerei und handwerkliche Herstellung von Essig.
Danach hält Thomas Eberle einen Fachvortrag über
– biochemischen Aufbau der für die Qualität wesentlichen Bestandteile,
– Faktoren, die vor der eigentlichen Zubereitung Einfluß auf Eiweiße haben,
– Veränderungen der Eiweiße beim Säuern und/oder Erwärmen

Der eigentliche Versuchsaufbau soll so aussehen:
3 Fleisch-Teile (Semer-Rolle, Mittelbug, Bürgermeisterstück)
von
3 verschiedenen Rassen (Fleckvieh, Hereford, Wagyu)
werden sauer eingelegt, in dieselbe Beize.

Dieselben Fleischteile werden zum Vergleich nature belassen.

Zusätzlich werden per wild card noch Fleischteile vom Pferd und von der Kuh in die Versuchsreihe mit einbezogen.

Alle Fleischteile werden im Wasserbad solange geronert bis sie zart sind, danach angebraten. So wird gradgenau festgestellt, wie lange welches Fleischteil bei exakt derselben Temperatur gebraucht hat, um zart zu werden.

Verglichen wird dann:
– Was genau ist der Unterschied zwischen sauer eingelegt und nature gekochtem Braten in Bezug auf Farbe, Geruch, Geschmack, Textur und Schnittbild?
– Wie präsentieren sich die unterschiedlichen Fleischteile der unterschiedlichen Rassen, welche Teile eignen sich also am besten, um daraus Sauerbraten herzustellen?

Die Protagonisten versuchen, jeder als Experte auf seinem Gebiet, interdisziplinär einer vermeintlich einfachen Fragestellung nachzugehen, deren Beantwortung allerdings hochkomplex ist. Niemand weiß, wie die Ergebnisse aussehen werden und wenn nichts wirklich Wegweisendes dabei herauskommt, dann haben wir es wenigstens versucht. Auch steht noch nicht fest, was mit den Ergebnissen passiert, denn wir wissen ja noch nicht, was bei unseren Versuchen herauskommt. Es geht zuerst nur um die Sache, alleine nur um die Beantwortung der gestellten Fragen.

Die Veranstaltung findet am 3.April bei mir in Rothenburg in der Kochschule statt und die Kommentar-Schreiber sind aufgefordert, hierzu gerne noch Anmerkungen beizusteuern. Gute Ideen und wichtige Fragen werden wir soweit als möglich mit ins Programm aufnehmen.

29 Kommentare

  1.   T. Becker

    Mittermeier schreibt: …3 verschiedenen Rassen (Fleckvieh, Hereford, Wagyu). Zusätzlich werden per wild card noch Fleischteile vom Pferd und von der Kuh …
    Wo ist jetzt der Unterschied zwischen Fleckvieh, Hereford, Wagyu und Kuh? Hat die keine Rasse, bzw die anderen kein Geschlecht?
    Hier sollte neben der Unterscheidung zwischen den Rassen eine mindestens ebenso große Rolle spielen: das Geschlecht der Tiere, das Schlachtalter, die Aufzucht und die Haltung(Laufen oder stehen).


  2. Hallo, der Einwand ist prinzipiell berecht.
    Der Grund, warum diese maßgeblichen, einflussgebenden Faktoren unberücksichtigt bleiben müssen ist:
    Ein praxisgerechter Versuchsaufbau, in dem vergleichend getestet wird, kann nur eine ausgewählte Anzahl von Parametern berücksichtigen, denn es baut sich eine Matrix auf.
    Wir vergleichen: Fleischteil (3 verschiedene), Rasse (3 verschiedene), gebeizt/nature (2 verschiedene). Das ergibt 18 zu untersuchende Teile (3x3x2) plus drei vom Pferd und drei von der Kuh, also 24.
    Wenn ich jetzt noch anfange, Pferde nach Rasse, Fleischteil, Haltung, Fütterung, Schlachtmethode usw. zu unterscheiden, bekomme ich Kopfschmerzen.
    Da Pferde und Kühe keine Rolle in der gelebten Küchenpraxis mehr spielen, nehmen sie also per „wild card“ teil. Der Grund dafür ist meine Annahme, dass Pferde und Kühe tatsächlich vor Jahrhunderten in der Hauptsache so zubereitet worden sind.
    Ich versuche, den Faden aufzunehmen und weiß noch nicht, wo er mich hinführen wird.
    Freundliche Grüße, Christian

    P.S.
    ich warte noch auf die ersten aufgeregten Kommentare über die Verarbeitung von Pferdefleisch…

    Nachtrag vom 26.3.11 zum Kommentar von T. Becker:
    wir werden versuchen, auch anhand gewonnener Erkenntnisse aus dem praktischen Versuch, weitere einflussgebende Faktoren und deren Eigenschaften zu benennen. Mal sehen, wie weit wir dabei kommen, ich bin selbst gespannt.

  3.   JJB

    Ich frage mich, ob die Art der Beize nicht die viel größere Rolle spielt als das verwendete Fleisch. Wird kurz und lauwarm bebeizt oder lang und kalt? Letzteres kann man ja tagelang, mit tollen Ergebnissen, wie ich finde. Außerdem: Wie wirkt Alkohol in der Beize? Auch der greift die Struktur oder mindestens die Farbe des Fleisches an, also was ist mit Beizen mir Rotwein drin?
    Was in Sachen Fleisch interessant wäre ist Lamm beziehungsweise noch besser – falls man sich traut – Hammel.
    Viel Erfolg!


  4. Hallo JJB,
    um die Ergebnisse vergleichbar zu machen, haben wir natürlich die Beize und die Beizdauer standardisiert. Was wir aufgrund Ihrer Anregung tun werden ist:
    ein Fleischteil werden wir doppelt solange beizen wie alle anderen.
    Die unterschiedliche oder vergleichbare Wirkung von Säure oder Alkohol werden wir versuchen theoretisch zu ergründen, wenn wir genau rausgefunden haben, was Essig mit dem Fleisch macht.
    Vielen Dank für die Anregung!
    cm

  5.   Koehler

    ..und ich bin sogar sehr gespannt auf das Ergebnis mit Pferdefleisch, denn es schmeckt sehr gut !

    Tier ist Tier und Fleisch ist Fleisch: schmecken muß es-ODER ???

    Leider ist es hier im Rhein-Main-Gebiet nicht so einfach zu bekommen.

  6.   schneckenschleim

    Mich würde noch interessieren : was passiert, wenn man einen Teil der Beize mit einer Kanüle ins Fleisch spritzt?
    Gruß sch


  7. Hallo Sch,
    das sollte funktionieren und den Beizvorgang beschleunigen. Aus meinen Kindertagen kann ich mich noch an die Lake-Spritze meines Vaters erinnern, mit der ganze Schinken naßgepökelt wurden. Dazu wurde tatsächlich die Nadel in die Hauptvene der Keule eingeführt, von da aus hat sich die Lake durch die Adern im ganzen Schinken verteilt. Heute übernehmen tumbe Automaten diese Arbeit, die in Reihe aufgestellt, alle paar Zentimenter ins Fleisch stechen und dort die Lake abgeben. Mit Beize sollte das prinzipiell genau so funktionieren.
    Der Effekt beim Nass-Pökeln ist auch eine Gewichtszunahme durch Wassereinlagerung im Gewebe und natürlich – ein saftigeres Produkt. Auch das sollte/könnte beim Beizen genau so sein.

    Auch diese Frage ist interessant genug, dass ich sie in die Experten-Runde einbringen werde. Danke dafür!

    Viele Grüße, cm

  8.   Ingrid Schröder

    Hallo, ich bin auch sehr gespannt auf diesen Versuch, möchte mich aber ebenfalls dafür einsetzen, auch Schaf- und Hammelfleisch einzubeziehen. Es könnte doch sein, dass sich dann zukünftig wieder mehr Leute an die Zubereitung und den Verzehr dieses hochwertigen Fleisches heranwagen. Aber bitte keine Heidschnucken, sondern Suffolks oder andere Fleischschafrassen. Lamm zu beizen empfinde ich fast als Sünde, es ist so schon zart genug.

    Viel Spaß beim Ausprobieren!

  9.   Klaus K. Wagner

    Wau, dat is doch mal watt, watt Se da vorhaben.
    Nö, ganz ehrlich, da mach ich mit, datt will ich wissen.

    Ich bin nun 61 Jahre, grad davor 62 zu werden.
    Und immer laufe ich den Geschmäckern meiner Jugend nach.
    Die Rostbratwurscht auf em Weinachtsmarkt inne Ketzerbach, seinerzeit in Marburg an der Lahn. Die einzige, die es das Jahr über gab.

    Fast beinahe hätte ich es dran gegeben.
    Doch, da war sie nun, die Bratwurscht, die meine GeschmacksknospenErinnerungen befriedigen, weitgehend befriedigen – in Konsistenz und Geschmack. Es gehört wohl doch das richtige vom Schwein rein. Den richtigen Anteil an Wasser und wohl auch kein hochemulgierender Superkutter von Krämer und overingeniered.
    Ich wurde fündig bei einem kleinen Fleischer hier auf em Lande.
    Einem Metzger, dem „man“ ansieht, daß er Metzger erst.
    Und die Frau erst, die kaum durch die Tür paßt.

    Meinem Gott sei es gedankt – diese Ruhelosigkeit hat ein Ende und er erhalte mir und uns diesen Metzger. Dadafür fahr ich gerne die zwanzig Kilometer. Wenn sein muß, auch mit em Fahrrad. Ehrlicher Weise mit „elektrischer“ Unterstützung. Die Pumpe, Sie wissen schon.

    Und dann, fand ich doch den Geschmack des „alten Kuhfleisches“ wieder.
    Auch auf m Lande bei so einem Landmetzger.

    Ach lieber Gott, watt bin ich Dir dankbar, daß ich das noch erleben darf.
    heul!!

    Dat KlaKoWa

    Ach so:
    Doris Day singt grad „Whatever Will Be, Will Be (Que Sera, Sera)“
    Wie Jott in Frankreich fühl icke merr!!
    Das ist das wahre Glück auf Erden.
    Weil ES ebend nicht kommen muß wie es kommt, wenn wir nur wollen!!


  10. Hallo Frau Schröder,

    das ist ein ehrenwertes Ansinnen. Kuh, Pferd, Schaf, Hammel und Co spielen jedoch im Fleischhandel keine nennenswerte Rolle. Somit ist das zwar interessant, doch auch (natürlich völlig unberechtigt!) praxisfremd.
    Weil ich als Nischen-Fuzzy aber auch an diesen Produkten interessiert bin, mache ich einen Vorschlag: Sie benennen mir einen Händler, bei dem ich Fleischteile von Hammel und Schaf zuverlässig beziehen kann. Und ich beize die Teile ein, koche sie und berichte hier auf „nachgesalzen“ vom Ergebnis.
    Sind wir im Geschäft?
    Freundliche Grüße, cm

 

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