Das ist der Bamberger Wirsing. Ein Kandidat für die „Slowfood Arche des Geschmacks“.
Diese Sorte ist so begrenzt verfügbar, dass sie nicht mal regional ist, sondern lediglich lokal. Sie ist vermutlich seit dem 18. Jahrhundert in Bamberg heimisch. In meinem Leben als Gemüsehändler bin ich immer auf der „Jagd“ nach dieser Delikatesse. Der Bamberger Wirsing bildet im Spätsommer große lockere längsovale, teilsweise auch spitze Köpfe aus. Die Blätter sind sehr zart und von allerfeinstem Aroma. Bedingt durch die Zartheit braucht man die Blätter nicht einmal blanchieren, sondern man kann sie direkt mit kleinen Wurzelgemüsenwürfeln „Brunoise“, etwas Gemüsebrühe und Butter dünsten.
Ich bevorzuge dieses feine Gemüse zu Reh aus Sommerjagd, zu Kalb oder wie hier auf dem Bild zu Rind und Pfifferlingen.
