Was macht der Spargel denn für Sachen?

Nicht nur Ostern ist dieser Jahr extrem früh – auch die Spargelernte wird voraussichtlich in den letzen Märztagen beginnen. Das jedenfalls haben die Landwirtschaftsexperten in der Pfalz dieser Tage verkündet. Und die Menschen wundern sich über diesen komisch kurzen Winter, der ja nur teilweise einer war
Ist dies wirklich so ungewöhnlich? Die Ludwigshafener Tageszeitung „Rheinpfalz“ hat am 6. Apri 2006 mit Bild und Text berichtet, dass der Landwirt Christian Deyerling die ersten Exemplare der Frühsorte Gynlim gestochen hat. Und ein Jahr später hieß es im selben Blatt am 30. März, die Spargeleträge seien noch „ungewöhnlich niedrig. Natürlich verwenden die Spargelbauern in der Pfalz ebenso wie ihre Kollegen hierzulande dazu einen Trick: Über einer schwarzen Abdeckfolie stecken Drahtbogen, über die eine weitere, jedoch lichtdurchlässige Folie gespannt ist. Und damit erzeugt man ein stabiles Luftpolster zwischen den beiden Folien, in denen sich jede noch so zaghafte Frühlingssonnenwärme speichert. (Wegen der heftigen Stürme haben die Spargelbauern übrigens kürzlich die glatten Oberfolien gegen solche mit Löchern austauschen müssen…)
Erinnern wir uns doch mal kurz an den letzen Frühling: Da gab es, nach und nach, Spargel en masse. Die Preise sind zwar nicht deutlich gesunken, obwohl man an manchen Tagen von einem echten Überangebot sprechen konnte. Und auf Johanni zu wollte fast niemand mehr das köstliche Gemüse auf dem Teller haben.
Noch holen die Bauern überall den kräftigen echten „Ackersalat“ aus den Böden, der weitaus geschmackvoller ist als die Treibhausware, jedoch mit viel mehr Aufwand vorbereitet – also sorgsam gewaschen – werden muss. Ebenso erfreuen sich die Landwirte einer guten Radieschen-Ernte. Ideale Voraussetzungen für Abnehmwillige.
Ich freue mich auf die ersten Spaziergänge rund um den Hohen Asperg oder vielleicht im Rems- oder Neckartal. Die „Wengerter“ haben in den letzten Monaten die Rebstöcke geschnitten und in den meisten Weinbergen sind die Reben schon auf zwei rund gebogebe Tragruten (und in frostgefährdeten Gebieten auf eine dritte Sicherheitsrute) runtergeschnitten. Der erste Weinbergschnittlauch sprießt zwischen den Zeilen und wenn man Glück hat, treibt da und dort schon ein Bäumchen mit Weinbergpfirsichen die ersten Knospen.
Unsere Natur bietet so viele Gelegenheiten, sich an ihr zu freuen. Man muss sich nur die Zeit und Ruhe nehmen (können), dann stellt sich die Vorfreude auf köstliche frische Gemüse, ja, und auch auf den ersten heimischen Spargel von alleine ein.
Mir schmeckt er allerdings erst nach zwei, drei Wochen, wenn die nicht so frühen Sorten in den Spankörben angeliefert werden. Und dann am liebsten auf die ganz klassische Art: Mit guten Kartoffeln und einem „Buttersößle“, wie man das schon vor hundert Jahren im Adler bei meinen Großeltern auf der Karte lesen konnte.

 

Spargelschäler

© http://www.spargeltreff.de
© http://www.spargeltreff.de

Es gibt ja schon merkwürdige Konstruktionen, wobei ich nicht glaube, dass jeder Erfinder eines Spargelschälers mit seinem Apparat jemals Spargel geschält hat!

Für mich gibt es nur „einen“ und zwar den von Unimet, sehr schwer in Internet zu finden, es gibt ihn aber z.B. bei Gastronomie-Ausstattern, meines Wissens nicht in normalen Mesergeschäften.

Der Schäler ist der Beste! Scharf, einstellbar und liegt gut in der Hand, fertig!

Dann gibt es noch die einfachen französischen Sparschäler von Rex und Nogent, auch für anderes Gemüse zu gebrauchen.

Ach ja, habe im Hofladen beim Spargelbauern die Palette mit Tetrapack Fertig-Sauce Hollandaise gesehen, mein lieber Scholli, und das reicht nicht für die ganze Saison, wie mir versichert wurde…..

 

Spargelragout mit Morcheln

Frau von Pappritz, die Anstandsdame der Adenauerzeit, verfügte noch, dass Spargel mit der Hand zu essen sei. Diese Vorschriften wurden erst mit der Einführung der rostfreien Messer hinfällig, deshalb gibt es auch das Fischmesser und das Kartoffelschneiden war gnädigerweise nur den Amerikanern erlaubt.

Heute werden Spargel feingeschnippelt und in allen Variationen zubereitet. Man bedenke aber, der Spargel ist auch ein Phallussymbol und wenn das zerschnippelt wird, dann kommt so manche Mythologie ins Schleudern. Egal, heute ist alles erlaubt. Bevor man aber in wilden Spargelzubereitungen sein kulinarisches Abenteuer sucht, sollte der Spargel zuerst mal „nature“ probiert werden. Streng genommen lässt sich Spargel geschmacklich immer nur verändern, aber nicht verbessern. Da hilft kein Braten, Panieren, Grillen oder das Versenken in unzähligen Soßen. Wichtig ist: Die Stangen sind frisch gestochen, nicht versalzen oder in Zitronenwasser oder was weiß ich verhunzt worden. 

Mir am Liebsten sind Spargel mal mit brauner Butter und mal mit Vinaigrette, grad wie ich Lust habe

Unten nun ein relativ klassisches Rezept. Wer die oben stehenden goldnenen Regeln beherzigen will, lässt die Spargel ganz und gibt die Sauce darüber. Oder aber man huldigt dem sinnlichen Vernügen und isst die Spargel mit der Hand und tunkt die Enden in die Sauce. Ein alter Gourmettrick wäre: Die Enden mit einer Gabel flachdrücken, der Spargel fasert auf und viel Sauce dringt in die Zwischenräume.

Spargelmousseline mit Morcheln, Schnittlauch-Stampfkartoffeln

Für 2 Personen:
500 g                    geschälten Stangenspargel

Sauce:
2                          Eigelb
20 g                      getrocknete Morcheln (besser 100 g frische Morcheln)
3 EL                      geschlagene Sahne
4 EL                      Gemüsebrühe
1 TL                      Zitronensaft
50 g                      Butter
2                          Schalotten feingehackt
1/8 l                      Weißwein

Getrocknete Morcheln in lauwarmem Wasser 15 Minuten einweichen. Frische Morcheln nur halbieren, waschen und trocken legen.
Schalotten in Butter andünsten, Morcheln dazu. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen und dies um die Hälfte einkochen. Absieben und die Morcheln parken.
Die Spargel bündeln. Sind die Stangen unterschiedlich dick, so machen wir ein Bündel mit den dünneren und eines mit den dickeren Stangen. Den geschälten Spargel im Salzwasser in ca. 15 Min. weich kochen. Nicht vergessen: ins Wasser muss eine kräftige Prise Zucker. Spargel gut abtropfen und in daumenlange Stücke schneiden.
Die reduzierte Brühe, Zitronensaft, Estragon in eine Kasserolle geben und aufkochen. Die Eigelbe mit der geschlagenen Sahne vermengen und in die kochende Flüssigkeit einschlagen. Die Kasserolle sofort vom Feuer nehmen und heftig schlagen. Wird die Sauce nicht dick so gehen wir noch mal kurz aufs Feuer. Weiterschlagen bis sich alles etwas abgekühlt hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Spargel mit der Sauce vermengen.
Das Ragout anrichten und gedünstete Schalotten obenauf geben

Stampfkartoffeln

                            große, mehlige  Kartoffeln
1 EL                    Olivenöl
1/2 Bund             Schnittlauch
Kartoffeln weichkochen, grob zerstampfen. Olivenöl und Schnittlauch unterarbeiten. Würzen mit Pfeffer, Salz, Muskat.
 

 

Kratzete

Am 24. Juni ist die Spargelzeit zu Ende. Damit geht auch für den „Entremetier-Posten“ in der Küche, der für die Beilagen zuständig ist, eine heiße Zeit vorbei….
Bei uns im Badischen wird traditionell „Kratzete“, also zerkratzte Pfannkuchen, zum Spargel gegessen. Und die haben es in sich! Bloß nicht im Voraus machen, immer nur auf Abruf, sonst werden sie teigig und schmecken nicht! Und so sind der Lorenz und seine Mitstreiterin Martina recht froh über die letzte Pfanne Kratzete in diesem Jahr gewesen.
Ach ja, die Pflege der großen, relativ dünnen Schwenk-Eisenpfannen nimmt, wenn sie nicht gespült, sondern nur ausgerieben werden, gar nicht so viel Zeit in Anspruch. Aber wehe, wenn sie hängen, d.h. der Teig klebt am Pfannenboden fest.
Kommentar eines Kochs, der nicht mit auf dem Bild ist: „Chef, schreiben Sie dazu, dass Salz gefehlt hat!“

kratzete2.jpg

 

Ganzjährig Spargel?

Bin heute das erste Mal wieder auf meinem Drahtesel in Richtung Kaiserstuhl rund um den Tuniberg gefahren und habe dabei eine für mich höchst nachdenkliche Entdeckung gemacht.
Die Spargelbauern bereiten ihre Felder links und rechts der Straße für die kommende Spargelsaison vor, die bei uns am Oberrhein, je nach Witterung, etwa in 4-5 Wochen beginnt.
In anderen Europäischen Ländern ist es /sie (Spargelsaison) wohl schon soweit, denn ein Gasthaus (mitten im Anbaugebiet) hatte bereits beschildert und beflaggt “ frischer Spargel“….
Da mache ich mir so meine Gedanken !
Was sagen Sie dazu ?
spargel.jpg
Bild: PhotoCase.com