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Spargelragout mit Morcheln

 

Frau von Pappritz, die Anstandsdame der Adenauerzeit, verfügte noch, dass Spargel mit der Hand zu essen sei. Diese Vorschriften wurden erst mit der Einführung der rostfreien Messer hinfällig, deshalb gibt es auch das Fischmesser und das Kartoffelschneiden war gnädigerweise nur den Amerikanern erlaubt.

Heute werden Spargel feingeschnippelt und in allen Variationen zubereitet. Man bedenke aber, der Spargel ist auch ein Phallussymbol und wenn das zerschnippelt wird, dann kommt so manche Mythologie ins Schleudern. Egal, heute ist alles erlaubt. Bevor man aber in wilden Spargelzubereitungen sein kulinarisches Abenteuer sucht, sollte der Spargel zuerst mal „nature“ probiert werden. Streng genommen lässt sich Spargel geschmacklich immer nur verändern, aber nicht verbessern. Da hilft kein Braten, Panieren, Grillen oder das Versenken in unzähligen Soßen. Wichtig ist: Die Stangen sind frisch gestochen, nicht versalzen oder in Zitronenwasser oder was weiß ich verhunzt worden. 

Mir am Liebsten sind Spargel mal mit brauner Butter und mal mit Vinaigrette, grad wie ich Lust habe

Unten nun ein relativ klassisches Rezept. Wer die oben stehenden goldnenen Regeln beherzigen will, lässt die Spargel ganz und gibt die Sauce darüber. Oder aber man huldigt dem sinnlichen Vernügen und isst die Spargel mit der Hand und tunkt die Enden in die Sauce. Ein alter Gourmettrick wäre: Die Enden mit einer Gabel flachdrücken, der Spargel fasert auf und viel Sauce dringt in die Zwischenräume.

Spargelmousseline mit Morcheln, Schnittlauch-Stampfkartoffeln

Für 2 Personen:
500 g                    geschälten Stangenspargel

Sauce:
2                          Eigelb
20 g                      getrocknete Morcheln (besser 100 g frische Morcheln)
3 EL                      geschlagene Sahne
4 EL                      Gemüsebrühe
1 TL                      Zitronensaft
50 g                      Butter
2                          Schalotten feingehackt
1/8 l                      Weißwein

Getrocknete Morcheln in lauwarmem Wasser 15 Minuten einweichen. Frische Morcheln nur halbieren, waschen und trocken legen.
Schalotten in Butter andünsten, Morcheln dazu. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen und dies um die Hälfte einkochen. Absieben und die Morcheln parken.
Die Spargel bündeln. Sind die Stangen unterschiedlich dick, so machen wir ein Bündel mit den dünneren und eines mit den dickeren Stangen. Den geschälten Spargel im Salzwasser in ca. 15 Min. weich kochen. Nicht vergessen: ins Wasser muss eine kräftige Prise Zucker. Spargel gut abtropfen und in daumenlange Stücke schneiden.
Die reduzierte Brühe, Zitronensaft, Estragon in eine Kasserolle geben und aufkochen. Die Eigelbe mit der geschlagenen Sahne vermengen und in die kochende Flüssigkeit einschlagen. Die Kasserolle sofort vom Feuer nehmen und heftig schlagen. Wird die Sauce nicht dick so gehen wir noch mal kurz aufs Feuer. Weiterschlagen bis sich alles etwas abgekühlt hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Spargel mit der Sauce vermengen.
Das Ragout anrichten und gedünstete Schalotten obenauf geben

Stampfkartoffeln

                            große, mehlige  Kartoffeln
1 EL                    Olivenöl
1/2 Bund             Schnittlauch
Kartoffeln weichkochen, grob zerstampfen. Olivenöl und Schnittlauch unterarbeiten. Würzen mit Pfeffer, Salz, Muskat.
 

5 Kommentare

  1.   Marion

    Hallo Herr Klink,
    genau so habe ich gestern die Sauerampfersoße gemacht. Statt den Morcheln einfach ganz zum Schluß den jungen, gehackten Sauerampfer aus dem Balkongarten untergerührt.
    Schmeckte gut zu dem Spargel und dem Fisch.


  2. […] Asparagi alla milanese Zur Spargelzeit reisen die Basler gerne ins nahe Elsass, essen dort in überfüllten Lokalen zu überhöhten Preisen oft schlecht geschälte, weich-gekochte Spargeln mit Schinken. Die Spargeln stammen nicht immer nur aus dem Elsass. Mir schmecken sie weniger als auch schon. Die jahrelange Übernutzung diverser Elsässer Spargelfelder macht sich langsam im faden Aroma bemerkbar. Auch das, was hin und wieder im Supermarkt als Spargel angeboten wird, die Enden immer schön mit einer Papier-hülle kaschiert, würde man oft besser als Brennholz, denn für Ess-zwecke verwenden. Vincent Klink spricht in seinem tollen, gestrigen Blog-Beitrag und -Rezept in Nachgesalzen allen Spargelfreunden aus der Seele: “Bevor man aber in wilden Spargelzubereitungen sein kulinarisches Abenteuer sucht, sollte der Spargel zuerst mal „nature“ probiert werden. Streng genommen lässt sich Spargel geschmacklich immer nur verändern, aber nicht verbessern. Da hilft kein Braten, Panieren, Grillen oder das Versenken in unzähligen Soßen”.  […]


  3. Ich habe das auch gerade bei meinem schweizer Kollegen geschrieben, all diese Spargel-Rezepte mit Schinken sind scheußlich. Ich mag es auch lieber puristisch.
    Hier nun mein Vorschlag:

    Spargel kochen wie üblich, entsprechende Portionen auf Teller verteilen und dann mit einem sehr guten Olivenöl übergießen + Parmesan darüberreiben. Voilà……

    Grüße aus Berlin,
    Martin „BerlinKitchen“


  4. Kartoffeln sind wie ein guter Wein

    Genau wie beim Wein ist auch bei der Kartoffel der Geschmack vom Jahrgang, von der angebauten Sorte und vom jeweiligen Boden abhängig. Die Thüringer Böden bieten excellente Bedingungen für Kartoffeln von ausgelesenem Geschmack und für Spitzenweine.

    Also einfach eine Sorte empfehlen z.B. Novara, Gamstädter Lösboden Jahrgang 2007


  5. […] Rezept von Vinzenz Klink, dem wortgewaltigen, unermüdlichen und virtuosen Küchenmeister, […]

 

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