‹ Alle Einträge

Spargeltest: „Ein bissle wie Himalaya-Salz…“

 

Es geht um die Spargeldiskussion, ob mit Folie abgedeckte Reihen oder ohne (mein Blog Beitrag vom 14. Mai).
Tatsächlich meldete sich auf meine Einladung zum Test ein Blogger aus Freiburg, der mir am Telefon sagte, dass er folienfrei gewachsenen Spargel vom Spargelhof Vorgrimmler (Demeter Betrieb) in Munzingen/Tuniberg  mitbringen könnte.
Bereits in den Vorgesprächen am Telefon merkten wir, dass das alles nicht so einfach wird, denn es gibt, wenn man die beiden unterschiedlich gewachsenen Spargel vergleichen möchte, doch größere Hürden.
1. die Sorte
2. das Alter der Anlage
3. der Boden
4. die Großwetterlage
und 5., ganz wichtig: wie oft am Tag wird gestochen?
Daraufhin haben wir meinen Spargel-Lieferant Martin Waßmer aus Bad-Krozingen/Schlatt gebeten, eine Reihe seines Spargels abzudecken.
Und da gibt es die nächste Feinheit, denn erkennt ein guter Spargelstecher sofort den kleinen Riss im Damm, dann bleibt der Kopf weiß, erkennt er den Kopf früh ist dieser violett, und ist der Stecher nachlässig, dann gibt es violetten Spargel mit grünen Ansätzen.

alle fünf Varianten

Wir hatten also fünferlei verschiedene Spargel zur Auswahl:
-von jedem Produzenten weiß – mit Folie abgedeckt
-violett vom ersten Tag an (ohne Folie von Vorgrimmler) und eigens für uns ein paar Tage abgedeckt (von Wassmer)
und von M. Wassmer noch so richtig grün-violetten.

ohne Folie extrem

Beim Schälen erfolgte die erste Überraschung: der Folienspargel hat eine „Pfirsichhaut“, man braucht mit dem Schäler kaum zu drücken und die Schalen sind sehr dünn und fein, das ergibt weniger Abfall.

Spargel schälen - 30kg pro Stunde

Bei den violetten Stangen musste ich schon kräftiger drücken und diese Klasse war eher etwas dünner. Das bedeutet größeren Schälaufwand und mehr Abfall.

fertig geschält, einmal mit Folie, einmal ohne

Gekocht haben wir die Spargel im Dampf, dezent mit Salz und einer kleinen Prise Zucker gewürzt. Nach 13 Minuten rausgenommen, 2 Minuten stehen gelassen und serviert. Wir haben immer 2 Stangen von jeder Partie auf den Tellern angerichtet und diese ohne Sauce ect. probiert. Ein Blindtest wäre sehr schwierig, da die „Ohne-Folie-Spargelstangen“ ja verfärbte Köpfe haben und man diese sonst abschneiden müsste.

voll im Dampf

Wäre vielleicht noch zu erwähnen, dass wir keinen Wettbewerb ausrichten, sondern die Unterschiede rausschmecken und einfach mal schauen wollten, was an dieser mir fast zu reißerisch geführte Diskussion („…Wollen Sie Kondomspargel?“!…) dran ist.

Zum Geschmack
Die beiden Folienspargel schmeckten fast gleich, Nuancen erdiger, kräftiger, aber da muss man schon sehr guten Geschmackssinn haben.
Die beiden nicht abgedeckten ein ganz klein wenig bitter, die Köpfe durch das Chlorophyll schon kräftiger und die ganz violetten noch etwas kräftiger.
Dann haben wir den Spargel mit etwas flüssiger, nicht brauner Butter bepinselt, etwas nachgesalzen, das schmeckt gleich besser, aromatischer.
Und dann gab es die 5erlei Spargel noch einmal mit Sauce Hollandaise, gemischtem Schinken und Kratzete, spätestens dann muss man die Unterschiede wirklich suchen!
Wie gesagt, man sieht halt die violetten Köpfe. Jeweils eine Stange haben wir kalt gegessen (Zitat T.W.: „95% der Spargel werden zu heiß gegessen.“), denn bei kaltem Spargel schmeckt man die Unterschiede noch geringer!

Stellt sich noch die Frage: Was möchte der Gast/ich für einen Spargelgeschmack? Süß, mild, etwas bitter, noch bitterer, wo setzt man den Maßstab an?
Ganz am Ende fiel der Satz: „Es ist halt schon ein bissle wie beim Himalaya Salz.“
Ich glaube, die Verfechter des folienfreien Spargels möchten einfach etwas Besonderes verspeisen, extravagant soll es sein, gegen den Strom, eben gerade nicht was alle anderen machen. Wenn der doppelte Preis für den folienfreien Spargel bezahlt wird, kann ich nur jedem Produzenten raten, den Markt auszuloten, mehr Geld kann man nicht verdienen.

Es war ein richtig guter Abend, bei dem ganz klar rauskam, dass man den Folienanbau nicht verteufeln sollte. Aus der Sicht des Kochs kann ich sagen, ich möchte gerade, gleichmäßige Stangen, die ich schön schälen kann und die nicht holzig oder sehr bitter sind. Und das die ganze Saison über.

Wir haben uns auch 2011 verabredet, um verschiedene Sorten wie Schwetzinger Meisterschuss und Lukullus einmal zu vergleichen, und wie die Bodenbeschaffenheit den Geschmack beeinflusst.

12 Kommentare

  1.   Matthias

    Klasse Aktion – Respekt!

  2.   Anonymous

    Kommentar wurde auf Wunsch des Nutzers gelöscht


  3. Tja, Schmorgurke, da merkt man wirklich, wer Profi ist. Wichtig ist also eine Pfirsichhaut, die sich leicht schälen lässt! Der Geschmack – na ja. Den kann jeder halten wie er will und der ist nun mal Gott gegeben. Aber gerade das ist nicht so. Die Züchtung verschiedener Sorten und ihre Kultivierung ist nun mal eine Form der Gentechnik, die beim Spargel zu einem überreichen Angebot an Designerspargel geführt hat. Damit meine ich die Sorten, denen man die leicht (!) bittere, typische Spargelnote weggezüchtet hat. Das ist Unzucht! Aber man erreicht natürlich neue, größere Käuferschichten. Und auch im Vermarktungsbetrieb (Restaurant u. dgl.) lässt sich Beliebigkeit leichter an den Mann bringen. Für einen Unternehmer – Bauer oder Gastronom – mag das angehen. Für den Genusssucher jedoch nicht. Der Hobbykoch – ich z.B. – ist verpflichtet, jedes Jahr einige Lieferanten durch zu probieren. Bei mir waren es dieses Jahr zwei, im vergangenen Jahr ein Anbieter, die mir den „typischen“ Spargel liefern konnten. Von einem Koch der Klasse eines Karl-Josef Fuchs erwarte ich, dass er nicht nur an Schälaufwand und Abfallmengen denkt, sondern auch an Gäste, die mit einer bestimmten Erwartungshaltung Spargel bestellen und dann des bekannten Namens wegen eher an sich als am Koch zweifeln. Herr Fuchs, in Ihrer Klasse sollte es doch möglich sein, neben dem Designerspargel auch den „urigen“ alternativ anzubieten. Und die Unterschiede zu erläutern. Und so dem Esser die Wahl zu lassen. Und ihn nicht abhängig zu machen von einem effizienten, rationellen Ablauf in Ihrer Küche, sondern von seinem Geschmack und Ihren spitzenmäßig zubereiteten Spitzenprodukten.

  4.   Inni Baumann

    Was völlig fehlt: Der meiste Spargel ist gedüngt. Das merkt man schon beim Kochen, wenn die ganze Wohnung nach Gülle stinkt. Das verdirbt den Spaß am Spargelessen.

  5.   Anonymous

    Kommentar wurde auf Wunsch des Nutzers gelöscht

  6.   Rainer Fischer

    Höre, Schmorgurke: Leider scheinst Du keine Ahnung von Essen und Trinken zu haben. Du solltest Schweigen.

  7.   Anonymous

    Kommentar wurde auf Wunsch des Nutzers gelöscht

  8.   Sauzahn

    Auch wenn es hier um die Kulturmethode ging bin ich immer noch der Ansicht, dass der Geschmack Sortenabhängig ist.
    Leider habe ich noch nie eine Sortenangabe beim Spargeldealer gesehen.
    Hier ein Link zu einem Aspergezüchter im fußballerischen Feindesland:
    http://www.vissers.com/?p=aspergeplanten


  9. @Schmorgurke: Sag ich doch! Bruder G. Mendel war der erste Gentechniker. Auf seinen Erkenntnissen beruht der Designerspargel.

    @Sauzahn: Das stimmt natürlich. Aber wie man bei einer Rebsorte den Geschmack durch Boden, Kultivierung und Ausbau beeinflussen kann, dürfte es auch beim Spargel sein. Sortenangaben wären für viele Käufer sicher hilfreich. Aber da ist bestimmt auch die Angst, dann auf der einen oder anderen Sorte sitzen zu bleiben.

    Spargel ist nach meiner Überzeugung das Gemüse, bei dem wir alle am genauesten hinschmecken. Bei diesen kostspieligen Stangen sollte das auch so sein. Dabei steht der individuelle Geschmack natürlich stets an erster Stelle. Hat man als Verbraucher aber das Gefühl, dass Marketingstrategien die Geschmacksrichtung im Anbau bestimmen, sollte ein Protest angebracht sein. Auch Effizienz im Handling darf für den Esser kein Argument sein. Wenn wir uns vorschreiben lassen, was uns schmeckt – aus was für Gründen auch immer, bewegen wir uns auf McDonalds-Niveau.

  10.   Klaus

    Hallo 123stein,

    sind Sie auch ein „Bruder“, weil Sie Gregor Mendel so nennen? Das ist doch eher eine Anrede der Protestanten, oder nicht?

    Übrigens: Wer sich mal auf einer Deutschlandkarte die Verteilung von Mützen und Sternen und derlei anderem ansieht, wird feststellen, dass die Konzentration gen Süden zunimmt.
    Die Protestanten essen, um satt zu werden und lassen die Finesse vermissen. Der – überwiegend – katholische Süden versteht es schon zu geniessen. Als vor 40 Jahren in der evangelischen Jugendarbeit Tätiger habe ich es schon bemerkt: Waren Besprechungen der örtlichen Verbände bei uns, gabs entweder nichts oder Salzletten. Bei den katholischen „Brüdern und Schwestern“ bekam ich bei so einer Besprechung aber meinen ersten „Boursin“ zu essen, dessen Namen ich damals noch nicht mal aussprechen konnte und von dem meine Eltern meinten, „so etwas“ müsse man ja nicht haben!!!

 

Bitte melden Sie sich an, um zu kommentieren.

Anmelden Registrieren