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Das Maggi der Römer

 

Da habe ich mit dem Maggi ja eine richtige Diskussion angestoßen. Deshalb geht es jetzt weiter mit den alten Römern.

Zu Weihnachten hat mir der Reclam Verlag das Kochbuch des Apicius geschenkt. Darin hat es jede Menge Rezepte. 2000 Jahre alt und viele davon auch heute noch gut nachkochbar. Auffällig ist die sehr, sehr häufige Verwendung von Liquamen, auch Garum genannt. Dies war das Maggi der Römer, und wurde ähnlich hergestellt wie die fermentierten Würzfischsoßen Asiens.

Wir verwenden heute in der Wielandshöhe natürliche Gemüsebrühe. Wenn man Pulver kauft, auch im Bioladen, muss man darauf achten, dass es hefefrei ist, denn in der Hefe steckt auch so etwas wie künstliches Glutamat. Wir verwenden Gemüsebrühepulver hauptsächlich für vegetarische Gerichte. Freilich, es geht auch ohne, aber ich habe Testprogramme am laufen gehabt, mit Gemüsebrühe abgerundet waren die Vegetarier glücklich.
Resümee: Irgendwie hat der Mensch unterbewusst immer die Sehnsucht nach dem Fleisch.

Vincents Garum-Sociotum©
Vom gesundheitlichen Standpunkt ist das folgende Liquamen-Rezept sehr zu empfehlen. Der Geschmack des fermentierten Fischs ist aus ästhetischen Gründen optimal durch Sardellen (Anchovis), getrockneten Steinpilzen und die dünnblättrigen Norialgen (Purpurtang) ersetzt. Es handelt sich bei diesem Rezept durchaus um eine Verbesserung des römischen Liquamen-Sociotum, der Luxusversion für die gehobenen Stände, also genau das Richtige für die Leser dieser Website.
Damit dürften Maggi & Co überflüssig sein.

100 g Sardellen bzw. Anchovis, möglichst nur gesalzen und nicht in Öl
1 TL Meersalz
3/8 l Weißwein
3 EL Weißweinessig
1 EL Steinpilzpulver
1 Blatt Nori-Algenblätter (Seaweed)

Sind die Sardellen in Öl eingelegt, diese mit heißem Wasser abspülen.
Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Ist die hauchdünne Alge weich und aufgequollen, das Gemisch kurz aufkochen. Anschließend mixen und in eine Flasche abfüllen.
Im Kühlschrank mindestens 2 Monate haltbar.

25 Kommentare

  1.   Michael B.

    Ond, kommt des Vinzentinische Garum-Sociotum mit Copyright jetzt au en Kartoffelsalat?

    Falls ja ond scho probiert: Wia schmeckt der Kartoffelsalat no?

    Gruaß aus Gmend!

  2.   Dr. Dellweg

    Es ist völliger Blödsinn zu schreiben, in Hefe stecke „künstliches Glutamat“. Die Proteine in Hefe genauso wie alle tierischen UND pflanzlichen Eiweiße enthalten natürlich auch Glutaminsäure, eine der Aminosäuren. Wenn man also pflanzliches oder tierisches Eiweiß hydrolysiert, egal ob chemisch oder enzymatisch, liegt immer freies Glutamat vor. Nicht hydrolysierte Hefe hat also im Gegensatz zu hydrolysiertem Gemüseextrakt KEIN Glutamat.

  3.   Alexander

    Natürlich ist es Blödsinn. Aber es ist nun mal en vogue, gegen das böse Glutamat zu schimpfen. Bei der Gelegenheit sollte man dann wohl all diese Lebensmittel auch meiden:
    [url]http://www.naehrwertrechner.de/naehrstoffe/glutaminsaeure.html[/url]. Enhalten alle auch Glutaminsäure…

  4.   duni

    In Ducasses Mittelmeerkochbuch befindet sich ebenfalls ein Rezept für garum: Der Anmerkung gemäß soll es aus einem spanischen Rezeptbuch des 17.Jahrhunderts stammen.

    1kg Thunfisch
    1kg Makrelen
    1 großer Salbeizweig ,1 großer Rosmarinzweig
    je 20g schwarzer und weißer Pfeffer,Fenchelsaat
    500g Meersalz

    Der Thun wird in zwei Zentimeter dicke Scheiben geschniten, die Makrele ausgenommen und filliert. Salbei wird gezupft, Rosmarin grob gehackt. Dann werden in einem großen Weckglas abwechselnd Salz und Fisch geschichtet,dazwischen eine Lage Gewürze.
    Alles wird mit einem Gewicht beschwert und muß mehrere Wochen rumstehen, von Zeit zu Zeit wird umgerührt.Dann wird passiert, die dickliche Sauce, die sich bildet, sei das Garum.
    Leider gibt Ducasse nichts zur Verwendung dieses Gerichtes an.

  5.   Klaus

    Liebe(r) duni,

    davon möchte ich aber nicht das kleinste Fitzelchen probieren!

  6.   Klabaster

    Das ist ja mal interessant mit dem Römer-Maggi! Habe mal danach gegoogelt um weiteres darüber zu erfahren. Ich habe u.a. das hier gefunden: http://www.heinrich-wunderlich.de/encyclo/liqua.htm

    Dort steht allerdings, dass die kleinen Fische aber mit den Innereien zugegeben wurden. Die Enzyme aus den Innereien haben erst für die Fermentation gesorgt, die für die Entstehung bzw. Reifung der Würzsoße notwendig ist. Allerdings hat man das dann auch offen in der Sonne stehen lassen… (fände ich jetzt ziemlich unappetitlich aus heutiger Sicht). Es gab anscheinend ganze Fabriken, die das schon in Massen herstellten, vielleicht analog zu solchen Herstellern wie Maggi/Nestlé.

    Meine Frage wäre jetzt, ob bei Herrn Klinks Rezept für Garum die Würzsoße auch entsteht, auch wenn die Fischinnereien (bzw. die Enzyme daraus) fehlen. Nicht ausgenommene Sardellen bekommt man ja nicht zu kaufen. Wird hier das lange Fermentieren mittelns Enzymen durch das kurze aufkochen „ersetzt“.

  7.   Wolfgang K.

    @Klabaster: Nich ausgenommene Sardellen gibts bei meinem Fischhändler auf dem Wochenmarkt kistenweise. Kosten fast nichts.

  8.   Klabaster

    @Wolfgang K.
    Hmm, bei mir in der Nähe gibt’s sowas nicht auf dem Markt, einen Fischstand leider sowieso nicht… aber ich wohne im nicht sehr seefischaffinen Südwesten. Kosten die wirklich fast nichts? Ich habe eigentlich mal gehört, dass auch die Sardellenbestände völlig überfischt sein sollen? Die in Salz eingelegten Sardellen sind auch schon teurer geworden, finde ich.

  9.   Dirk Esser

    Hallo Klabaster,

    probiere es mal in Frankreich, die sind mit Fisch oft besser sortiert als wir in D-land.

    Gruß

    Dirk

  10.   walu

    Da wurde es hergestellt – das Maggi (oder bei uns besser der Vergleich mit dem Ketchup) der Römer.