‹ Alle Einträge

Gutbürgerlich

 

Heute hat mein Vater eine Schweinsbrust ausgebeint, gefüllt und gebraten. Ein Gericht, wie es vor Jahrzehnten noch auf vielen Speisenkarten stand, gutbürgerlich im besten Sinne des Wortes.
Natürlich macht das mehr Arbeit (insgesamt ca 2h Arbeit und 3h Garzeit), als ein Stück Roastbeef im computergestützten Ofen bei niedriger Temperatur zu braten. Und ja, Schweinebrust und Bauch sind auch ein bischen fetter als es Putenbrust ist.
Aber es schmeckt, es begeistert und die Flanke des Schweins (Brust und Bauch) wird ganz verarbeitet, nichts bleibt übrig. Die Semmeln vom Vortag finden auch noch gute Verwendung.
Mein Vater hat 1954 den Beruf des Küchenmetzgers erlernt, einen Lehrberuf, den es so heute nicht mehr gibt, der die Schnittstelle zwischen Metzger und Koch besetzt. Später ist er Metzger- und Küchenmeister geworden. Seit fast 50 Jahren ist er mit meiner Mutter selbständig, führt nach Jahren als Gastwirt und Hotelier nun den Gasthof Bezold, zusammen mit der Villa Mittermeier in Familienbesitz. Mittlerweile, mit 70 Jahren, kocht er solche Gerichte nur noch, wenn er Lust darauf hat. Er ruft dann ein paar Leute an, die noch heute mittag der Schweinebrust den Garaus machen.
So eine Schweinebrust herzustellen ist anspruchsvoller, als einen Hummer abzukochen. Es gibt in der gutbürgerlichen Küche etliche Zubereitungen, bei denen es auf viel Gefühl, Erfahrung und Sachverstand ankommt. Ich meine dabei eine Küche, in der das Augenmerk auf der Fähigkeit liegt, einem guten, aber einfachen Grundprodukt sein Bestes zu entlocken. Das zu heben, was in jedem Stückchen Fleich oder Fisch liegt, das zu entdecken, was einfache Dinge wertvoll macht. Sich das fachliche Rüstzeug für diese Art von Küche anzueignen, ist harte Arbeit für viele Jahre. Frei von Schnickschnack und Moden, fernab von den Wasabi-Schäumchen dieser Welt und ohne sich auf den zeitgeistig publikumswirksamen Zucht-Perlhuhnbrüstchen auszuruhen.
Man könnte mal darüber nachdenken, wie es um diese Wurzeln solider Küchen-Handwerkskunst bestellt ist. Ob es, wenn sie dann ganz verschwunden sind, wenigsten guten Ersatz gibt?

Nachtrag

hier ist das Rezept

die Schweinebrust so wie auf dem Foto entbeinen. Wer das noch nie gemacht hat, findet da, wo er die Brust kauft, auch einen Metzger. Aus zwei Gründen ist es besser, hier den Fachmann ranzulassen:

  • ein falscher Schnitt, der zu tief geht, macht alles zunichte, weil die Brust sich dann nicht mehr füllen lässt
  • selbst Profis benutzen für diese Arbeit Stichschutz-Weste und Stichschutz-Handschuh. Safety first.

Den freundlichen Metzger Ihres Vertrauens können Sie dann gleich noch um Wurstgarn und um 800g Kalbsbrät bitten, die brauchen Sie später noch. Leihen Sie sich bei ihm auch gleich eine Garn-Nadel aus.

Untergreifen können Sie mit einem langen, dünnen, scharfen Messer selbst. Schneiden Sie dazu von der schmalen Seite her eine Tasche in die Brust. Lassen Sie an drei Seiten 5cm stehen. (s.Foto)

Für die Füllung:

8 Stück 2 Tage alte Semmeln in Scheiben geschnitten

1 grosse Zwiebel goldgelb angeröstet

½ l Milch

6 ganze Eier

20 g Salz (nicht zuviel! Lieber nachschmecken, weil Brötchen und Brät schon gesalzen sind)

Würzmenge Muskat und Pfeffer

abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

1Bund flache Petersilie, gewaschen und gehackt

800g Kalbsbrät

Vorbereitung:

die Hälfte vom halben Liter Milch erhitzen, auf die Brötchenscheiben giessen und abdecken, 10 min stehenlassen

die andere Hälfte der Milch mit den Eiern verkleppern

Die Zutaten nach und nach vermengen, die Masse in die Brust einfüllen und mit dem Wurstgarn zunähen. Ein gut ausgewaschenes Leintuch straff drumwickeln, mit dem restlichen Garn straff, aber nicht zu fest zuschnüren. In leicht gesalzenem Wasser bei ca 80°C für eine gute Stunde brühen.

Die Brust auswickeln und die Schwarte gleichmässig einschneiden, um die Spannung rauszunehmen. Achtung: nicht zu tief reinschneiden.

Auf der Schwartenseite nochmals leicht salzen, in einen Bräter setzen und bei ca 180°C schieben. Nach einer halben Stunde Röstgemüse zugeben, die Schweinebrust beim Garen immer wieder mit dunklem Bier übergiessen. Wenn sie in ihrem inneren 70°C heiß ist, kann sie tranchiert werden.

Varianten:

Gefüllte Kalbsbrust geht ganz genau so

die Füllung verträgt sich prima mit Pistazien und/oder gerösteten Mandeln/andere Nüsse

Eine Bereicherung sind kräftige Gewürze wie Kreuzkümmel, Quatre Epice o.ä.

Die gefüllte Schweinebrust ist ein sehr selbstbewusstes Gericht und verträgt herzhafte Würzung.

Was mir an diesem Rezept besonders gut gefällt: sie brauchen dazu unbedingt ihren Metzger, er wird sich freuen, wenn Sie ihn damit herausfordern.

Und nochwas: Ich hab nicht versprochen, dass das im Handumdrehen geht. Aber wenn Sie sich herantrauen, werden Sie mit einem Weltklasse-Ergebnis belohnt. Ich freue mich auf Feedback, natürlich mit Beweisfotos! Nur Mut!

8 Kommentare

  1.   René Artois

    Ein bißchen tiefer in diese köstliche „Schweinerei“ hätte man schon einsteigen können, oder?

  2.   Anonymous

    Kommentar wurde auf Wunsch des Nutzers gelöscht

  3.   Hubert Knauff

    Ja es ist wirklich so.
    Ich habe in meiner Ausbildung zum Koch nicht eine einzige Rinderhälfte gesehen, keine Schlachtung beobachtet und die Zuschnitte lernt man aus dem JUNGEN KOCH.
    Das sind beste Vorraussetzungen um ein Handwerk am Leben zu halten*
    Man lernt hauptsächlich den hygienischen Umgang mit dem Lebensmittel Fleisch, was notwendig ist. Aber, in vielen Küchen, leider ist das so, wird Fleisch nur aus Beuteln entnommen und aus Packungen befreit.
    Das wird diesem Rohstoff nicht gerecht.

  4.   Jörg Baduin

    Da der Autor erwähnt, daß auch die Semmeln vom Vortag noch gute Verwendung finden ist die Füllung ein Semmelkloßteig. Die Beilage wird also gleich mitgegart.

    Rezept Semmelknödel:
    0,5 kg Semmel, gewürfelt
    0,25 l Milch
    1,33 Stk Ei
    0,133 kg Zwiebel
    50 g Butter
    12 g Petersilie, gehackt
    Salz, Muskat
    Im Prinzip kann jede Brotsorte benutzt werden.

    Es empfiehlt sich das Brot schon zu würfeln bevor es gänzlich ausgetrocknet ist und in einem offenen Gefäß zum trocknen aufzubewahren damit sich kein Schimmel bildet.

    Es lohnt sich zu warten bis sich eine größere Menge angesammelt hat (mein Maß ist ein Fünflitereimer), da sich der Teig problemlos einfrieren lässt.

    Die Zwiebel werden gewürfelt und in der Butter braun geschmort.

    Die Petersilie wird fein gehackt.

    Die Brotmenge teilt man in zwei Hälften.

    Die Milch wird mit Salz und Muskat versetzt, aufgekocht und über die eine Hälfte der Brotmenge gegoßen.

    Zwiebel und Petersilie hinzugeben, kräftig mischen, und ein wenig ruhen lassen.

    Danach das Ei und dann die zweite Hälfte Brot unterheben.

    Vor dem Abdrehen der Knödel sollte die Masse durchkühlen.

    Diese Füllung eignet sich auch für hohl ausgelöstes Geflügel sowie die Brust von Wildschwein, Kalb und Lamm.
    Die Füllung darf nicht stramm gestopft werden, da sich ihr Volumen während des Garprozesses verdoppelt. Auf den Bildern gut zu sehen.

    Ausbeinen Brust:

    Will man die Rippen aus der Brust lösen, ohne daß Fleisch an ihnen hängen bleibt legt man die Brust auf die Schwarte, aber mit den Sägekanten zum Körper also genau umgekehrt wie auf dem ersten Foto.

    Sodann erfühlt man das Ende der Rippe an der Knorpelseite und setzt dort das Ausbeinmesser in der Mitte der Rippe steil an und zieht es mit kräftigem Druck bis zur Sägekante, so daß die Knochenhaut auf der ganzen Länge bis auf den Knochen durchtrennt ist.
    Dann dreht man das Ausbeinmesser, so daß der Messerrücken zum Körper zeigt, setzt mit der Messerspitze flach am Knorpelende zwischen Knochenhaut und Knochen an und zieht es in Richtung Sägekante(2-3 mal auf jeder Seite des Schnittes). Die Knochenhaut löst sich bis zur Sägekante sauber vom Knochen.

    Höchste Vorsicht und Konzentration sind hierbei nötig, da man das Messer in Richtung des Körpers führt.

    An der Sägekante löst man nun die Knochenhaut rundum soweit vom Knochen, daß man die Rippe gut greifen kann, dreht die Brust um 180 Grad, greift mit der einen Hand die Rippe, drückt mit der anderen die Brust auf die Arbeitsplatte und zieht die Rippe Richtung Körper.
    Der blanke Knochen müßte jetzt senkrecht aus der Brust ragen und über den Knorpel noch mit ihr verbunden sein.
    Jetzt erfühlt man den Verlauf des Knorpels und löst diesen mit Hilfe des Messers aus dem Fleisch.
    Im Idealfall hat man Rippe und Knorpel in einem Stück ausgelöst ohne daß ein Gramm Fleisch am Knochen bleibt.

    Würze der Brust al Gusto. Mögliche Gewürze zu Schwein Salz, Pfeffer, Macis, Piment, Koriander, Cumin, Senf, Kümmel. Nur Innen Thymian, Rosmarin, Majoran, Oregano, Bohnenkraut.

  5.   Karl-Heinz Schneider

    Was für eine grundehrliche gutbayerische Köstlichkeit!!!
    Bitte mehr davon

  6.   Tricky Woo

    Faszinierend ist hier besonders die überwältigende Kongruenz von Text und Bild: Schweinsbraten illustriert mit Fischen. Genial!

  7.   Peter

    @ Tricky Woo
    Die Fische gehören zum Bloglogo nicht zum Beitrag.
    Das scheint aber zu tricky zu sein, für Leute die eben mal rumnölen wollen.

  8.   Maria

    Servus Herr Mittermeier,
    6 Jahre später hats dann geklappt mit dem gefüllten Schweinebauch. Heute mittag war es soweit. Was soll ich sagen? Ihr Rezpet kommt in mein Rezeptbuch und wird immer mal wieder drankommen. Die Füllung mit dem Brät ist der Hit, das Fleisch zart und durch das Schmorgemüse würzt sich die Sosse von alleine.
    Recht herzlichen Dank für das Rezept.

    Dieser Blog bereitete mir in der Vergangenheit recht viel Freude, Spaß, Kurzweil und allerlei Gutes zum Nachkochen.
    Lassen Sie ihn nicht einschlafen, das wär doch schad. (zumindest für mich ;-))

    Beweisbilder gerne, aber wohin?

    Es grüßt Sie ganz herzlich aus Bayern
    Maria Kugelmann-Metz nebst Mitessern