Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets

Meeräsche – Delikatesse für Nischen-Fuzzies

Von 26. Oktober 2010 um 00:01 Uhr

Abseits der bekannten und ausgetretenen Gourmetpfade gibt es immer wieder die eine oder andere Überraschung, die nur entdeckt werden möchte. Die Meeräsche gehört für mich dazu. Sie ist für relativ kleines Geld zu haben (im Fischhandel pro Kilo unter 10 Euro netto) und die Nachfrage scheint nicht übermäßig hoch zu sein, obwohl - oder weil - der Fisch selbst in unseren Breitengraden heimisch ist. Vielleicht ist es wie mit dem Kabeljau, den ich in meiner Kindheit als Konsumfisch (so hieß das damals) kennengelernt habe und der heute die Speisenkarte feiner Restaurants ziert. Sein Preis ist mittlerweile im Verhältnis zu dem anderer Lebensmittel stark gestiegen, doch der Fisch ist ja immer noch der selbe.

Die Äsche ist weithin ein offenbar völlig bedeutungsloser Fisch, der wohl schnell übersehen wird.
Sie ist verwandt mit Makrele, Thunfisch, Hering und Sardine, hat auch denselben kräftigen, jodigen Geschmack wie diese Fische. Ihr Fleisch hat, obwohl eine Lamellenstruktur erkennbar ist, eine Art faserige Längsausrichtung, fast so wie das Muskelfleisch von Schlachttieren. Saftig, etwas ölig und hocharomatisch bringt mich dieser Fisch jedes mal zur Verzückung, wenn ich ihn zubereite.

Die schönste Methode ist die Garung am Stück, in einer Salzkruste:
1,5 kg Meeräsche
3 kg grobes Meersalz, auch ungereinigt
3 Eiweiß
½ Tasse Mehl

Den Fisch ausnehmen, auswaschen und auf Höhe der Rückenflosse ein hitzebeständiges Thermometer oder, falls vorhanden, den Kerntemperaturmesser des Ofens einstechen. Der erste Zentimeter des Thermometers enthält das Bimetall. Also diesen Zentimeter an die Stelle schieben, an der das Äschen-Filet am dicksten ist. Die Bauchhöhle mit Kräutern und Limetten oder Zitronen füllen. Liebhaber kräftiger Aromen verwenden Fenchel, Rosmarin oder Lavendel. Alle anderen Petersilie und Dill. Was auch geht ist Bergamotte, Orange und/oder Knoblauch.

Das grobe Meersalz mit Mehl und Eiweiß mischen, die Meeräsche dann mit dem Salzteig ringsum einpacken. Dazu den Fisch auf ein Backblech legen und den Salzteig darübergeben, leicht andrücken.
Bei ca 200°C schieben.
Die Beheizungsart ist nicht maßgeblich, da das Salz die Hitze in Strahlungswärme transformieren wird und somit den Fisch unnachahmlich schonend garen wird.
Fertig und gar ist er, wenn das Thermometer 60°C anzeigt, dann kann er aus dem Ofen genommen werden. Wer die Äsche gerne ein bisserl glasig hat, nimmt sie schon bei 50°C raus. Bis der Teig aufgeschlagen ist, wird die Temperatur im Inneren nochmal um ca 10°C steigen und ist dann auf der richtigen Zieltemperatur von 60°C bzw. 70°C.
Salzteig öffnen: Mit einem Hämmerchen oder dem Knauf eines Messers auf den Teig schlagen, bis er springt. Dann kann man die Salzhülle problemlos entfernen. Die Haut des Fisches mit einer Pinzette abziehen. Falls keine Pinzette zur Hand ist, nehmen Sie halt einfach die Finger.
Egal wie, Hauptsache ist: das Salz muss weg und die Fischhaut zurückgeschlagen werden, um das unnachahmlich saftig wohlschmeckende Filet freizugeben. Mit einem Löffel allein schon kann man das Meeräschenfilet von den Gräten schieben, zuürck bleibt das markant-knochige Grätengerüst.

Die kräftige Äsche verträgt sich gut mit einem ordentlichen Schuss Olivenöl und ein paar Kartoffeln oder auch gutem Brot. Wer kein Date mehr hat oder gleich dafür sorgt, dass der oder die Liebste mit isst, kann eine kanarische Mojo dazu machen. Caramba!

Nota bene:
Ich kaufe, wenn verfügbar, die schwarze Meeräsche.
Und: Natürlich funktioniert diese Zubereitungsart auch mit allen anderen Fischen.

Leser-Kommentare
  1. 1.

    Da ist sie ja, die Meeräsche! Danke für die kleine Kostprobe auf der eat&style. Im Salzmantel gegart war sie ein Gedicht!

    Ich freue mich, wenn der Blick auf die „verkannten Schmankerl“ gelenkt wird. In Meer und See tummeln sich halt nicht nur Jakobsmuschel und Lachs und an einem Rindvieh oder Schweinderl ist auch noch was anderes dran als Filet. Aber es geht um Wertschätzung jenseits von Preis und Nachfrage und jenseits von Lifestyle und Trends, die jetzt die Wiederentdeckung des Einfachen feiern.

    Viele Grüße
    Fritz

    • 26. Oktober 2010 um 10:55 Uhr
    • Fritz
  2. 2.

    Lieber Herr Mittermeier,
    Habe Ihr Rezept gelesen und teile Ihre Meinung , das die Meeräsche ein hervorragender Speisefisch ist. Er kommt auch in der Ostsee, z.B. vor Warnemünde vor.
    Leider sind Ihre Bemerkungen bezüglich der Verwandschaft völlig verkehrt. Sie ist mit keinem der aufgeführten Fische verwandt, es sei denn sie meinen es sind alles Knochenfische, dann stimmt es.
    Herzliche Grüße von der Ostsee

    Sigurd Schulz

    • 26. Oktober 2010 um 12:22 Uhr
    • Dr. Sigurd Schulz, Rostock
  3. 3.

    Hallo Dr. Schulz,
    genau so war´s gedacht: Knochenfische. Mehr konnte ich mit den mir zur Verfügung stehenden Mitteln nicht herausbekommen.
    Die Erscheinung der kurzen, dicken, spitzen Gräten und die Textur des Fischfleisches ist auch vergleichbar, ebenso der Geschmack, der mit Worten nur unzureichend zu beschreiben ist, und m.E. von dem leicht gelblich-öligen Fischfett kommt.
    Wenn Sie die korrekte wissenschaftliche Erklärung für meine Eindrücke parat haben, wäre ich um Aufklärung dankbar!
    Viele Grüsse, Christian Mittermeier

  4. 4.

    … da das Salz die Hitze in Strahlungswärme transformieren wird und somit den Fisch unnachahmlich schonend garen wird.

    Das ist dann doch nicht ganz so.
    Das Salz absorbiert die vom normalen Backofen ausgesandte Strahlungswärme (der Umluftherd liefert eher Konverktionswärme), absorbiert diese und verwandelt sie in Kontaktwärme, die durch den Salzmantel gepuffert und gleichmäßig verteilt auf den Fisch einwirkt und ihn langsam und schonend gleichmäßig gart.

    • 26. Oktober 2010 um 13:30 Uhr
    • Karl
  5. 5.

    Hallo Herr Mittermeier,
    Leider kann ich Ihnen für Ihre Beobachtungen nicht die wissenschaftliche Erklärung anbieten. Ich bin nur Meeresökologe und kein Ernährungswissenschaftler. Ich könnte mir vorstellen, dass der Charakter des Fleisches mit der Ernährungsweise der Äsche zusammenhängt. Sie ist als eine Art Allesfresser bekannt, nährt sich von Algen, durchwühlt auch das Sediment nach Bodenlebewesen , nimmt auch kleine Fische.
    Freundlichen Gruß, Sigurd Schulz

    • 26. Oktober 2010 um 14:43 Uhr
    • Dr. Sigurd Schulz, Rostock
  6. 6.

    Herr Mittermeier, Herr Dr. Schulz,

    in der wunderbaren „fishbase“-Datenbank finden Sie etwas mehr zur Meeräsche.

    http://www.fishbase.org/Summary/SpeciesSummary.php?ID=2499

    Viele Grüsse vom
    Bruddler

    • 26. Oktober 2010 um 15:02 Uhr
    • bruddler
  7. 7.

    Sehr appetitlich Herr Mittermeier.

    Als ambitionierter Hobbykoch habe ich auch schon Fisch und Geflügel im Salzmantel gegart/gedämpft. Für die Gäste ist es beeindruckend, wenn man, nachdem der Salzmantel mit einem Sägemesser eingesägt wurde, den Deckel abhebt. Der Duft bereitet schon mal auf den anschließenden Genuss vor.

    Geschmacklich macht es nach meiner Erfahrung aber keinen Unterschied, wenn man als Hülle eine Alufolie verwendet. Diese bedingt aber geringere Ofentemperaturen, da der Isolator fehlt.

    Die Verwendung einer Folie hat für mich den Vorteil, dass die austretenden Säfte, die sich mit dem, zusätzlich zu den Aromaten, beigegebenen Öl und/oder der Butter vermischen, zum Fleisch gereicht werden können.

    Ich lebe nahe der deutschen Nordseeküste. Befreundete Angler berichteten, dass Meeräschen im Sommer in großen Schwärmen vorkommen. Leider sind sie schwer zu überlisten.

  8. 8.

    Hallo Herr Mittermeier

    Aufgrund Ihres aktuellen Blogs habe ich mich heute mit einem der vom mir in #7 erwähnten Angler, bezüglich der Verwertung der Beute, unterhalten.

    Er schwärmte von einer Zubereitung, für die man üblicherweise Prestige-Fische (Thunfisch, Schwertfisch, Wolfsbarsch, usw.) verwendet.

    Meeräschenfilets, entgrätet
    Meersalz
    Limone; Schale und Saft
    Granatapfelkerne
    Ingwer
    Olivenöl
    Pfeffer
    Basilikumblätter

    Die Filets in dünne Scheiben schneiden, und diese in einer Schale mit wenig Meersalz und viel Limonensaft mischen.
    Nach wenigen Minuten die Filetscheiben auf einen Teller verteilen.
    Mit feinen Limonenschalenzesten, Granatapfelkernen und geraspeltem Ingwer bestreuen.
    Abschließend mit Olivenöl beträufeln sowie mit in Streifen geschnittenem Basilikum garnieren.
    Sofort servieren.

    Ich vertraue meinem Freund.

  9. 9.

    Servus Herr Badner,
    das liest sich wunderbar! Das Rezept klingt nach Cevice, einer südamerikanischen Art, frischen, rohen Fisch zuzubereiten. Dabei übernimmt die Zitronensäure die Aufgabe, das Eiweiss zum Gerinnen zu bringen, also eine Art „kalter Garung“.
    Cevice ist eine spannende Alternative zum ewigen Carpaccio und macht einer Freundin von mir immer weiche Knie, wenn sie es nur auf einer Speisenkarte liest.
    Ich bin auf Ihren Bericht gespannt.
    Gutes Gelingen! Christian Mittermeier

  10. 10.

    Zieltemperatur von 60 Grad?

    Dann ist der Fisch aber nicht mehr „glasig“ – das ist bei etwa 55 Grad vorbei.

    Und bei 70 Grad betrachte ich ihn als ungenießbar übergart.

    • 28. Oktober 2010 um 19:03 Uhr
    • Wolfgang K.
  11. 11.

    Hallo Herr Mittermeier,
    in einem Kochblog wurde heftig gestritten über die Salzkruste. Ich kenne das bisher nur so, wie von Ihnen beschrieben als feste Kruste, die den Fisch komplett umhüllt, das leuchtet mir auch vollkommen ein und bringt ein wirklich tolles Ergebnis. Andere beschrieben ein Bedecken mit Salz oder der Fisch sollte sogar nur von einem Kranz aus grobem Meersalz umgeben sein. Ich kann keinen Sinn in solchen Methoden erkennen. Können Sie mir das erklären, wenn ich da falsch liege?
    Ich werde nach dem Fisch suchen und Ihr Rezept gerne ausprobieren
    Danke H. Thoma

    • 28. Oktober 2010 um 19:21 Uhr
    • H.Thoma
  12. 12.

    Hallo Wolfgang K.,
    Ihr Anmerkung ist sachlich richtig, aber:
    – Die Garung im Salzmantel bewirkt, dass nach dem Abschalten des Ofens die Temperatur nochmal im Inneren ansteigt. Ob nun um 5°C oder um 10°C hängt u.a. davon ab, wie dick der Salzmantel ist
    – Ob jeder wirklich in der Lage ist, den Thermometer an der dicksten Stelle des Fischleins zu platzieren, ist ein bischen Glücks- und auch ein bischen Erfahrungssache, hier liegt nochmal ein Risikofaktor für zu schnelles Beendigen des Garvorgangs. Bei dieser Zubereitungsform haben Sie halt nur „einen Schuss“
    Wenn Sie es perfekt können, schätzen Sie sich glücklich und machen es genau nach Ihrem Gusto. Lassen Sie aber bitte allen anderen auch ihren Spass, die keine roten Äderchen mehr sehen wollen, und auch all denen, die ihr Leben nicht ohne Not kompliziert machen wollen. Ich denke, eine Anleitung für den Hausgebrauch ist besser zu gebrauchen, wenn sie unkompliziert und im Zweifel eher auf Sicherheit ausgerichtet ist, als wenn eine wissenschaftliche Ausarbeitung draus wird, um noch das letzte Quentchen rauszukitzeln.
    Wenn Sie ein Freak oder Semi-Profi sind, kriegen Sie hier noch einen Profi-Tipp für Fortgeschrittene: Geben Sie den Fisch in den Ofen und ballern mit richtig viel Hitze drauf, gerne auch mit 250°C, aber nur für drei oder vier Minuten. Schalten Sie dann auf 120°C zurück und lassen die Temperatur während der Garung sinken. So treffen Sie Ihren perfekten Punkt leichter. Good luck! CM

  13. 13.

    Hallo Herr Thoma,

    es wär schon gut, wenn der Fisch weitgehend bedeckt ist. Luftdichter Abschluss muss nicht sein, aber so ungefähr 1,5 bis 2 cm dick sollte die Salzmasse auf dem Fisch sein. „Obendrauf“ allein wird nicht gehen, weil das Salz trotz Eiweiss und Mehl runterbröseln wird. Es verhält sich ungefähr so wie feuchter Sand. Einen Salz-Kranz aussenrum? Naja, vielleicht wenn Vollmond ist, die schwarze Katze unterm Küchentisch liegt und der Koch auf einem Bein um den Ofen hüpft. In diesem Fall bitte Himalaya-Salz verwenden, hihi
    Im Ernst, tun Sie es bitte wie beschrieben, ich bin sehr gespannt, wie es bei Ihnen wird. Wenn die Meeräsche nicht so leicht zu bekommen ist, probieren Sie es ruhig auch mit einem anderen Fisch: Lachsforelle, Zander, Kabeljau etc.

  14. 14.

    Hallo Herr Mittermeier,

    vielen Dank für die ausführliche Antwort.

    Im Falle des Fischs in der Salzkruste würde ich „Sicherheitsreserve“ eher in die andere Richtung einbauen:

    Wenn sich beim Öffnen der Kruste zeigt, dass der Fisch noch nicht gar (genug) ist, lässt er sich „unverkrustet“ problemlos noch für ein paar Minuten ins Rohr schieben. Der tolle Showeffekt vor den Gästen ist dann zwar nicht mehr ganz so beeindruckend, aber immerhin ist das Ergebnis ordentlich gegarter Fisch.

    Nimmt man dagegen den Fisch „aus Sicherheitsgründen“ zu spät aus dem Ofen, hat man tatsächlich, wie Sie schreiben, nur den einen Schuss – und zwar danebengesetzt. Der Fisch ist ruiniert.

    Ich persönlich praktiziere übrigens seit vielen Jahren die Methode mit implantiertem Thermometer und stimme darin auch temperaturmäßig mit Ihnen überein: Bei 50°C kommt der Fisch raus. 10 Grad Nachziehen habe ich dabei noch nicht erlebt, allerdings verwende ich selbst für drei- bis vierpfundige Loups oder Doraden nur 2kg Salz. Dünnere Kruste = geringere Wärmekapazität = geringeres Nachziehen.

    Würde ich allerdings wissen, dass der Fisch bis zu 10 Grad nachzieht, dann würde ich ihn halt bei 45 Grad KT aus dem Ofen befördern …

    Zum Thema „wissenschaftlich“: Ich kenne die zögernde bis augenrollende Reaktion von Freunden und Bekannten, wenn über genaue Kerntemperaturen gesprochen wird. Wenn man sich dann noch über Temperaturdifferenzen beim Sous-Vide-Garen unterhält, setzt bestenfalls Gelächter ein – oder man wird schweigend für nicht ganz sauber gehalten 😉

    Wer dann aber mal live erlebt, wie sich mit genauer Temperaturkontrolle ganz entspannt und absolut zuverlässig der gewünschte Garpunkt treffen lässt, der mault nicht mehr übers „Wissenschaftliche“, sondern fragt diskret, wo sich denn wohl so ein schniekes Thermometer beschaffen ließe.

    Insofern freue ich mich sehr über die Entwicklung der letzten Jahre, im Zuge derer auch in Kochbüchern für Laien (und so auch hier von Ihnen) ganz selbstverständlich über Kerntemperaturen gesprochen wird.

    Aber es müssen halt bitte auch plausible sein – bei 70 Grad ist Fisch nun schlicht kaputt, deshalb sollte man diese Temperatur m.E. auch nicht als oberen Grenzwert nennen.

    Ich persönlich favorisiere auch bei Rezepten für Laien die Methode, die gewünschten/genutzten Verfahren genau so zu beschreiben, wie sie professionell eingesetzt werden, und es dem Leser (eventuell gestützt von zusätzlichen Erläuterungen) zu überlassen, etwaige „Sicherheiten“ zuzuschlagen. Nur so kann der Leser vernünftig lernen.

    • 28. Oktober 2010 um 23:31 Uhr
    • Wolfgang K.
  15. 15.

    Das ist super lecker. Da muß ich mich ja wieder mal in den Fischladen begeben. Ob mir das auch so gut gelingt? Na ich warte bis das Wetter wieder schlechter wird und dann wirds ausprobiert. Danke für das Rezept.

    • 29. Oktober 2010 um 08:17 Uhr
    • Rina M.
  16. 16.

    Das schreckt einen als Koch-Amateur aber doch ab … 3 Kilo Salz, um einen einzigen Fisch zuzubereiten?

    • 29. Oktober 2010 um 09:29 Uhr
    • cs
  17. 17.

    Eine Frage an die Liebhaber/innen des Salzmantels.

    Welchen Vorteil, von Showeffekten abgesehen, hat die Garung in einem Salzmantel gegenüber der in einer Folie bei geringeren Ofentemperaturen?

  18. 18.

    Herr Badner, die gleichmaessige Temperaturverteilung. Also bei einem richtig guten Ofen wenig, bei einem mittelmaessigen viel 😉

    Stefan

    • 29. Oktober 2010 um 14:52 Uhr
    • Stefan
  19. 19.

    „Es war schon immer immer etwas besonderes, einen teuren Geschmack zu haben.“
    Im ernst: Geht’s noch?

    • 29. Oktober 2010 um 15:08 Uhr
    • saarvoigt
  20. 20.

    Ist eine Antwort aus cs.

    • 29. Oktober 2010 um 15:10 Uhr
    • saarvoigt
  21. 21.

    @cs
    aus welchem Grund soll das abschrecken? Hier gehts doch um Genuss und nicht um Fischfrikadellen von der N…see-Filiale!

    • 29. Oktober 2010 um 17:23 Uhr
    • Matthias
  22. 22.

    Ich hab neulich ein super Fischrestaurant in Hamburg Eilbek über diese Seite s.o. gefunden. „Schmelse“ heißt es und dort gibt es super leckere Fischgerichte.

    • 31. Oktober 2010 um 00:18 Uhr
    • Jannis
  23. 23.

    Nochmal zum Salzmantel: Sollte der nicht den Fisch von allen Seiten umschließen, also mit einer dicken Lage auf dem Blech selbst beginnen? CM schreibt: Fisch auf Blech, Salz drumrum. Da stimmt dann aber am Fischbauch der „K-Wert“ nicht mit dem des salzummantelten Fisches, oooder?

  24. 24.

    Wenn der Salzteig nur über den Fisch kommt, dann muss man wohl auch nicht das TamTam mit dem Zerschlagen aufführen – Abheben des Salzdeckels von Blech & Fisch genügte dann doch ?

    • 1. November 2010 um 06:49 Uhr
    • Reallast
  25. 25.

    @ 23 u 24:
    Danke für die Anmerkungen/Fragen. In beiden Fällen sind diese zumindest theoretisch berechtigt. Hier kommt der praktische Teil:
    Wenn Sie den Fisch im Profil ansehen, ist es leicht vorstellbar, dass das Salz nicht nur von oben draufkommt, sondern natürlich auch unter den Fisch von der Seite druntergeschoben wird. Deshalb, und weil Mehl und Eiweiss den Salzmantel zusätzlich bockelhart machen,ihn gar am Blech festbacken lassen, kann man ihn nach der Garung nicht so einfach runterheben.
    Von unten liegt der Fisch bei diesem Vorgehen zumindest teilweise auf dem Blech auf. Zumindest mache ich das so. Wenn sie nun ein paar Krümel Salz unter den Fisch drunterschubsen, wird er sich dagegen nicht weiter wehren, es wird dem Ergebnis keinen Abbruch tun, den Fisch nicht tatsächlich besser oder schlechter machen.
    Als bekennender Praktiker erlaube ich mir, bevor es zu theoretisch wird, beim Kochen auf den K-Wert oder die K-Wert-Differenz einfach zu verzichten 😉

    Viele Grüsse aus dem Küchenalltag, Christian Mittermeier

  26. 26.

    Der K-Wert wurde ja auch nur zum Auflockern ins Spiel gebracht …
    Und: „Wenn sie nun ein paar Krümel Salz unter den Fisch drunterschubsen, wird er sich dagegen nicht weiter wehren, es wird dem Ergebnis keinen Abbruch tun, den Fisch nicht tatsächlich besser oder schlechter machen.“
    Ausprobiert?

  27. 27.

    Hört sich gut an, kommt das ganze noch in den Ofen/Pfanne oder gart der Limettensaft dat Äschchen?

    • 4. November 2010 um 21:03 Uhr
    • Fischli
  28. 28.

    Ich habe in Wien auf dem Naschmarkt einen Fischhändler gefunden der Tonnen von Meeräschen in der Auslage hatte. Bei einem Kilopreis von ca. 5€ konnte ich nicht widerstehen und habe mir gleich zwei hübsche Exemplare gekauft. Man muss wissen, dass es äußerst schwierig ist einen gescheiten Fisch zum guten Preis in Wien zu bekommen, wenn man aus Norddeutschland anderes gewohnt ist.

    Sei es drum, in großer Erwartung habe ich den Fisch geschuppt und anschließend ausgenommen. Als ich ihn „aufgemacht“ habe, sah ich sofort, dass er von innen total verschmiert mit so einer Art schwarzer Tinte war. Das hat mich abgetörnt! Nun ja, vielleicht hat sich ein kleiner Tintenfisch in der Meeräsche verirrt, dachte ich mir. Aber beim zweiten Exemplar bot sich das gleiche Bild. Dann ist es wohl eine Eigenart des Fisches,… was mich auch nicht weiter gestört hätte, wenn er nicht unbedingt nach Donaukanal geschmeckt hätte. (Anm. ich habe ihn mir die Filets in der Pfanne gebraten, mit Salz, Butter und Zitrone)

    Was ist los mit diesem Fischlein? Habt Ihr die gleiche Erfahrung mit der Meeräsche gemacht oder soll ich dem Fischhändler eine Aalhaut um die Ohren hauen?

    Also, es geht mir im Grunde darum dass ich von der Meeräsche ein wenig enttäuscht bin und ich nicht weiss ob ich ihn noch einmal kaufen werde.

    • 13. November 2010 um 13:11 Uhr
    • Hubert Knauff
  29. 29.

    Servus Herr Knauff,
    das ist in der Tat bedauerlich. Eine Ferndiagnose dieses Problems ist leider so schwierig wie bei einem Anruf in der Werkstatt: „An meinem Auto klappert irgendwas…“
    Was stutzig macht: 5 Euro pro Kilo ist eigentlich zuwenig. Realistisch wären 12 bis 15 Euro für Meeräsche. Die Meeräsche hat in der Tat eine schwarze Haut, die die Bauchhöhle auskleidet. Diese riecht aber unter normalen Umständen so normal und so frisch wie der ganze Fisch selbst. Weiterhin nimmt mich Wunder, dass Fisch an Privatpersonen „rund“, also unausgenommen verkauft wird. Das passiert in den seltensten Fällen. Ich hab mal gehört, das wäre aus hygienischen Gründen, zumindest in Deutschland, gar nicht erlaubt. Und ich finde das auch deshalb eine Sauerei, weil ein Laie hier mit der Hygiene total überfordert ist.
    Geben Sie der Äsche noch ne neue Chance! Wer weiss, was Sie da für einen Fisch bekommen haben…
    Petri Heil, cm

  30. 30.

    Danke,
    Herr Mittermeier, für Ihre Antwort. Ich wollte Ihre unerschütterliche Aktivität in Ihrem Blog eh mal gelobt wissen. Gerade wenn man berücksichtigt, dass Sie mit Ihrer Gastronomie sicherlich viel um die Ohren haben. Schlafen Sie auch gelegentlich?

    Zu der Sache mit den „runden“ Fischen muss ich hinzufügen, dass ich damals in der Lehre (vor 2-3 Jahren) auch Fische (u.a. Adlerfische) habe ausnehmen müssen und die kamen von nahmenhaften Lieferanten, die
    jeder in Gastronomie kennt, die ich aber nicht nennen werde 😉
    Ich denke das bisschen anfassen, rumschnibbeln, das Bearbeiten eines Fisches hin zu einem konsumierbaren Stück Filet, sollte ruhig drin sein. Das kann man von einem Verbrauchern verlangen, … der müsste sich ja eh schon total unterfordert fühlen. Man wird ja schon schräge angeschaut wenn man ein Stück Fleisch pariert. Aber jetzt schon wieder die ewig angerissene Diskussion von einem Verbraucher der das alles nicht bezahlen will aber muss, möchte ich nicht vom Zaun brechen.
    Aber hygienische Restbedenken bleiben natürlich. Die Sauerei wenn man den Fisch unausgenommen in Zeitungspapier eine Woche im Kühlschrank lässt, möchte ich mir gar nicht vorstellen!

    Also, vielen Dank für Ihre Blogpflege,
    MfG

    • 14. November 2010 um 13:14 Uhr
    • Hubert Knauff
  31. 31.

    Danke für die Blumen! Tu ich gerne und macht mir Freude.
    Schöne Grüsse, Christian Mittermeier

  32. 32.

    Ich habe Meeräsche zum ersten Mal 1983 gegessen, im Restaurant CHRISTINE in Saarbrücken, Chef war Hubertus Müller aus Wittlich, damals einer der großen Pioniere der Nouvelle Cuisine hierzulande, heutzutage leider schon vergessen, wie beinahe auch die Meeräsche. Immer wieder interessant, zu beobachten, wie im Leben alles überall in Wellenform verläuft. Bekannt, verkannt, vergessen, gefunden, beliebt und das Ganze von vorn. Herr Mittermeier, ich kann Ihr Lob (Handschmeichler) des Kochmessers von WINDMÜHLE (Flachschmieder) nur bestätigen! Die äußerst konservative Hausfrau, der ich es als Überraschung verehrt habe, würde sich nie mehr davon trennen, was ich niemals vermutet hätte! Alles Gute für Sie!

    • 20. Mai 2012 um 14:04 Uhr
    • Ralf Lauer
  33. 33.

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  34. Kommentar zum Thema

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