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Meeräsche – Delikatesse für Nischen-Fuzzies

Von 26. Oktober 2010 um 00:01 Uhr

Abseits der bekannten und ausgetretenen Gourmetpfade gibt es immer wieder die eine oder andere Überraschung, die nur entdeckt werden möchte. Die Meeräsche gehört für mich dazu. Sie ist für relativ kleines Geld zu haben (im Fischhandel pro Kilo unter 10 Euro netto) und die Nachfrage scheint nicht übermäßig hoch zu sein, obwohl – oder weil – der Fisch selbst in unseren Breitengraden heimisch ist. Vielleicht ist es wie mit dem Kabeljau, den ich in meiner Kindheit als Konsumfisch (so hieß das damals) kennengelernt habe und der heute die Speisenkarte feiner Restaurants ziert. Sein Preis ist mittlerweile im Verhältnis zu dem anderer Lebensmittel stark gestiegen, doch der Fisch ist ja immer noch der selbe.

Die Äsche ist weithin ein offenbar völlig bedeutungsloser Fisch, der wohl schnell übersehen wird.
Sie ist verwandt mit Makrele, Thunfisch, Hering und Sardine, hat auch denselben kräftigen, jodigen Geschmack wie diese Fische. Ihr Fleisch hat, obwohl eine Lamellenstruktur erkennbar ist, eine Art faserige Längsausrichtung, fast so wie das Muskelfleisch von Schlachttieren. Saftig, etwas ölig und hocharomatisch bringt mich dieser Fisch jedes mal zur Verzückung, wenn ich ihn zubereite.

Die schönste Methode ist die Garung am Stück, in einer Salzkruste:
1,5 kg Meeräsche
3 kg grobes Meersalz, auch ungereinigt
3 Eiweiß
½ Tasse Mehl

Den Fisch ausnehmen, auswaschen und auf Höhe der Rückenflosse ein hitzebeständiges Thermometer oder, falls vorhanden, den Kerntemperaturmesser des Ofens einstechen. Der erste Zentimeter des Thermometers enthält das Bimetall. Also diesen Zentimeter an die Stelle schieben, an der das Äschen-Filet am dicksten ist. Die Bauchhöhle mit Kräutern und Limetten oder Zitronen füllen. Liebhaber kräftiger Aromen verwenden Fenchel, Rosmarin oder Lavendel. Alle anderen Petersilie und Dill. Was auch geht ist Bergamotte, Orange und/oder Knoblauch.

Das grobe Meersalz mit Mehl und Eiweiß mischen, die Meeräsche dann mit dem Salzteig ringsum einpacken. Dazu den Fisch auf ein Backblech legen und den Salzteig darübergeben, leicht andrücken.
Bei ca 200°C schieben.
Die Beheizungsart ist nicht maßgeblich, da das Salz die Hitze in Strahlungswärme transformieren wird und somit den Fisch unnachahmlich schonend garen wird.
Fertig und gar ist er, wenn das Thermometer 60°C anzeigt, dann kann er aus dem Ofen genommen werden. Wer die Äsche gerne ein bisserl glasig hat, nimmt sie schon bei 50°C raus. Bis der Teig aufgeschlagen ist, wird die Temperatur im Inneren nochmal um ca 10°C steigen und ist dann auf der richtigen Zieltemperatur von 60°C bzw. 70°C.
Salzteig öffnen: Mit einem Hämmerchen oder dem Knauf eines Messers auf den Teig schlagen, bis er springt. Dann kann man die Salzhülle problemlos entfernen. Die Haut des Fisches mit einer Pinzette abziehen. Falls keine Pinzette zur Hand ist, nehmen Sie halt einfach die Finger.
Egal wie, Hauptsache ist: das Salz muss weg und die Fischhaut zurückgeschlagen werden, um das unnachahmlich saftig wohlschmeckende Filet freizugeben. Mit einem Löffel allein schon kann man das Meeräschenfilet von den Gräten schieben, zuürck bleibt das markant-knochige Grätengerüst.

Die kräftige Äsche verträgt sich gut mit einem ordentlichen Schuss Olivenöl und ein paar Kartoffeln oder auch gutem Brot. Wer kein Date mehr hat oder gleich dafür sorgt, dass der oder die Liebste mit isst, kann eine kanarische Mojo dazu machen. Caramba!

Nota bene:
Ich kaufe, wenn verfügbar, die schwarze Meeräsche.
Und: Natürlich funktioniert diese Zubereitungsart auch mit allen anderen Fischen.

Leser-Kommentare
  1. 1.

    Da ist sie ja, die Meeräsche! Danke für die kleine Kostprobe auf der eat&style. Im Salzmantel gegart war sie ein Gedicht!

    Ich freue mich, wenn der Blick auf die “verkannten Schmankerl” gelenkt wird. In Meer und See tummeln sich halt nicht nur Jakobsmuschel und Lachs und an einem Rindvieh oder Schweinderl ist auch noch was anderes dran als Filet. Aber es geht um Wertschätzung jenseits von Preis und Nachfrage und jenseits von Lifestyle und Trends, die jetzt die Wiederentdeckung des Einfachen feiern.

    Viele Grüße
    Fritz

    • 26. Oktober 2010 um 10:55 Uhr
    • Fritz
  2. 2.

    Lieber Herr Mittermeier,
    Habe Ihr Rezept gelesen und teile Ihre Meinung , das die Meeräsche ein hervorragender Speisefisch ist. Er kommt auch in der Ostsee, z.B. vor Warnemünde vor.
    Leider sind Ihre Bemerkungen bezüglich der Verwandschaft völlig verkehrt. Sie ist mit keinem der aufgeführten Fische verwandt, es sei denn sie meinen es sind alles Knochenfische, dann stimmt es.
    Herzliche Grüße von der Ostsee

    Sigurd Schulz

    • 26. Oktober 2010 um 12:22 Uhr
    • Dr. Sigurd Schulz, Rostock
  3. 3.

    Hallo Dr. Schulz,
    genau so war´s gedacht: Knochenfische. Mehr konnte ich mit den mir zur Verfügung stehenden Mitteln nicht herausbekommen.
    Die Erscheinung der kurzen, dicken, spitzen Gräten und die Textur des Fischfleisches ist auch vergleichbar, ebenso der Geschmack, der mit Worten nur unzureichend zu beschreiben ist, und m.E. von dem leicht gelblich-öligen Fischfett kommt.
    Wenn Sie die korrekte wissenschaftliche Erklärung für meine Eindrücke parat haben, wäre ich um Aufklärung dankbar!
    Viele Grüsse, Christian Mittermeier

  4. 4.

    … da das Salz die Hitze in Strahlungswärme transformieren wird und somit den Fisch unnachahmlich schonend garen wird.

    Das ist dann doch nicht ganz so.
    Das Salz absorbiert die vom normalen Backofen ausgesandte Strahlungswärme (der Umluftherd liefert eher Konverktionswärme), absorbiert diese und verwandelt sie in Kontaktwärme, die durch den Salzmantel gepuffert und gleichmäßig verteilt auf den Fisch einwirkt und ihn langsam und schonend gleichmäßig gart.

    • 26. Oktober 2010 um 13:30 Uhr
    • Karl
  5. 5.

    Hallo Herr Mittermeier,
    Leider kann ich Ihnen für Ihre Beobachtungen nicht die wissenschaftliche Erklärung anbieten. Ich bin nur Meeresökologe und kein Ernährungswissenschaftler. Ich könnte mir vorstellen, dass der Charakter des Fleisches mit der Ernährungsweise der Äsche zusammenhängt. Sie ist als eine Art Allesfresser bekannt, nährt sich von Algen, durchwühlt auch das Sediment nach Bodenlebewesen , nimmt auch kleine Fische.
    Freundlichen Gruß, Sigurd Schulz

    • 26. Oktober 2010 um 14:43 Uhr
    • Dr. Sigurd Schulz, Rostock
  6. 6.

    Herr Mittermeier, Herr Dr. Schulz,

    in der wunderbaren “fishbase”-Datenbank finden Sie etwas mehr zur Meeräsche.

    http://www.fishbase.org/Summary/SpeciesSummary.php?ID=2499

    Viele Grüsse vom
    Bruddler

    • 26. Oktober 2010 um 15:02 Uhr
    • bruddler
  7. 7.

    Sehr appetitlich Herr Mittermeier.

    Als ambitionierter Hobbykoch habe ich auch schon Fisch und Geflügel im Salzmantel gegart/gedämpft. Für die Gäste ist es beeindruckend, wenn man, nachdem der Salzmantel mit einem Sägemesser eingesägt wurde, den Deckel abhebt. Der Duft bereitet schon mal auf den anschließenden Genuss vor.

    Geschmacklich macht es nach meiner Erfahrung aber keinen Unterschied, wenn man als Hülle eine Alufolie verwendet. Diese bedingt aber geringere Ofentemperaturen, da der Isolator fehlt.

    Die Verwendung einer Folie hat für mich den Vorteil, dass die austretenden Säfte, die sich mit dem, zusätzlich zu den Aromaten, beigegebenen Öl und/oder der Butter vermischen, zum Fleisch gereicht werden können.

    Ich lebe nahe der deutschen Nordseeküste. Befreundete Angler berichteten, dass Meeräschen im Sommer in großen Schwärmen vorkommen. Leider sind sie schwer zu überlisten.

  8. 8.

    Hallo Herr Mittermeier

    Aufgrund Ihres aktuellen Blogs habe ich mich heute mit einem der vom mir in #7 erwähnten Angler, bezüglich der Verwertung der Beute, unterhalten.

    Er schwärmte von einer Zubereitung, für die man üblicherweise Prestige-Fische (Thunfisch, Schwertfisch, Wolfsbarsch, usw.) verwendet.

    Meeräschenfilets, entgrätet
    Meersalz
    Limone; Schale und Saft
    Granatapfelkerne
    Ingwer
    Olivenöl
    Pfeffer
    Basilikumblätter

    Die Filets in dünne Scheiben schneiden, und diese in einer Schale mit wenig Meersalz und viel Limonensaft mischen.
    Nach wenigen Minuten die Filetscheiben auf einen Teller verteilen.
    Mit feinen Limonenschalenzesten, Granatapfelkernen und geraspeltem Ingwer bestreuen.
    Abschließend mit Olivenöl beträufeln sowie mit in Streifen geschnittenem Basilikum garnieren.
    Sofort servieren.

    Ich vertraue meinem Freund.

  9. Kommentar zum Thema

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